烹饪原料知识-谷物

烹饪原料知识烹饪原料的化学成分与分类烹饪原料的选择烹饪原料品质的鉴别烹饪原料的保管烹饪原料基础知识烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。烹饪原料的化学成分与分类碳水化合物单糖双糖多糖脂肪：一个分子的甘油与三个分子脂肪酸组成的酯类化合物。必需脂肪酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的脂肪酸酸,称必需脂肪酸。常见原料的化学成分——六大营养素蛋白质：由氨基酸分子组成的高分子化合物。必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。必需氨基酸共有8种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。不完全蛋白质：类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

维生素：生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中一些小分子微量有机化合物。无机盐：除去碳、氢、氧、氮以外的其他微量元素。由于他们一般通过离子的方式被人们从食物中吸收，故称为无机盐。水束缚水：又叫结合水，以一种特殊方式吸附或结合在有机固体上的水，不蒸发、不结冰、不能作溶剂。自由水：又叫游离水，指机械附着在有机固体表面的水，会蒸发、结冰、可以做溶剂。烹饪原料分类的意义有助于学科体系更加科学化、系统化有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点有助于科学合理的利用烹饪原料烹饪原料的分类烹饪原料的选择方法国内：按原料性质：植物性、动物性、矿物性和人工合成按加工与否：鲜活原料、干货原料按烹饪运用：主料、辅料、调料按商品种类：谷物、蔬菜、肉类、水产、果品等国外一般按营养成分分类热量素食品构成素食品保全素食品选料的意义合理利用原料，有效地发挥其使用价值和食用价值为菜点提供合适的原料，保证基本质量促进烹饪技术的发展和完善，使食品制作更具科学性、合理性。选料的原则必须按照营养与卫生的要求选择原料必须按照菜品的质量选择于昂了必须按照原料本身的性质和特点选择烹饪原料的选择烹饪原料品质鉴别的依据和标准原料固有的品质原料的纯度和成熟度原料的新鲜度（形态、色泽、水分、重量、质地、气味）原料的清洁卫生烹饪原料品质鉴别烹饪原料品质鉴别方法理化鉴别感官鉴别嗅觉

视觉听觉味觉触觉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化植物的质量变化呼吸作用后熟作用发芽和抽薹

动物原料的质量变化尸僵作用成熟作用自溶作用腐败作用烹饪原料的保管影响烹饪原料质量变化的外界因素物理因素温度湿度日光化学因素生物学因素烹饪原料常用的保管方法低温保藏法冷却保藏冷冻保藏高温保藏发脱水保藏法密封保藏法腌渍保藏法盐腌法糖渍法酸渍法酒渍法烹饪原料常用的保管方法烟熏保藏法气调保藏法辐射保藏法保鲜剂保藏法活养保藏法谷物类原料基础知识谷物原料的种类谷物制品谷物类原料品质鉴别与保管谷物类原料谷物是指庄稼和粮食的总称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的加工制品。谷类粮食主要有稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜(yóu)麦等豆类主要有大豆、蚕豆、红豆、绿豆等薯类主要有甘薯和木薯等谷物是自古以来我国传统烹饪原料，应用范围非常广泛，可以作为主食、菜肴、调味品的原料《黄帝内经》中记载有“五谷为养”，可见谷物在烹饪原料中的重要地位谷物类原料基础知识谷物原料营养成分谷物类原料营养成分以淀粉为主，水分与蛋白质含量不高，蛋白质必需氨基酸不完全，脂肪、无机盐和维生素含量极少。2％1％3％14％10％70％谷皮：即谷物的表皮，由坚实的木质化细胞组成，起保护胚和胚乳的作用糊粉层：由多角形细胞组成，以纤维素为主，还含有蛋白质、维生素等胚乳：由淀粉细胞构成，占谷粒全重的80%，含有大量的淀粉和少量蛋白质，是用来食用的主要部分。胚：种子用来生长发育成粮食作物的部分，一般去除。谷物原料的组织结构制作主食制作面点制作菜肴制作调料烹饪中谷物的运用大米：籼(xiān)米和粳(jīng)米常见的谷物类原料糯米粳糥籼糥其他大米泰国香米糙米红香米黑米面粉等级粉：根据面粉加工的精度即色泽和含麸量的高低划分成不同等级的面粉。面粉等级划分标准面粉颜色，含麸量可分为特制粉、标准粉、普通粉面筋质和水分含量专用粉

：利用特殊品种小麦磨制而成的，或在小麦等级粉基础上加入其他成分混合而成。专业粉从营养成分上区别主要在于蛋白质含量的高低，蛋白质越高面粉筋性越强。因此分为特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉，也可以根据具体用途分为面包粉、面条粉和饼干、糕点粉等。特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉

高蛋白质含量低面筋、油条中式面点、面包西式点心蛋糕、饼干韧

口感酥杂粮：除了大米和面粉以外的其他粮食作物

玉米：又称苞米，主要产自华北、东北和西南含有大量的蛋白质和无机盐，同时富含脂肪和维生素，是一种非常理想的营养食品。除了直接食用，还可以磨成粉制作点心，如窝头；也可以用来调制低筋粉。小米：由粟（谷子）碾制，主要产自山东、河北、西北、东北等地。小米的营养价值很高，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”除食用外，还可酿酒、制饴糖。甘薯：又名山芋。甘薯含有大量淀粉，糖粉多、味甜甘薯的维生素含量丰富，维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。同时，甘薯略呈碱性，而米、面、肉类则为酸性食物，适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度平衡。甘薯属于粗纤维食物，有助促进肠胃蠕动，改善消化系统功能甘薯茎蔓的嫩尖也含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和铁、铝等，可作蔬菜用，比其他叶菜类营养成分都高。大豆是蛋白质含量最高的原料，有“田中之肉”是对粮食原料最好的补充脂肪含量丰富，远远高于谷类、鱼类，甚至高于瘦猪肉，而且以营养价值较高的不饱和脂肪酸为主大豆在烹饪中应用广泛，可直接作为菜肴原料进行烹调，还可制成豆制品，如：豆腐等，还可以磨成粉食用，还可榨油。其他