评茶员资格培训

评茶员资格培训茶叶分类及品质特征茶叶感官审评基础知识第一页，共一百零二页。一、茶叶分类（一）茶叶分类的依据我国茶叶分类历史源远流长概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。第二页，共一百零二页。理想的分类方法有三条依据：1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。第三页，共一百零二页。（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青揉捻干燥第四页，共一百零二页。杀青第五页，共一百零二页。杀青第六页，共一百零二页。揉捻第七页，共一百零二页。干燥第八页，共一百零二页。初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤第九页，共一百零二页。分：蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶第十页，共一百零二页。第十一页，共一百零二页。第十二页，共一百零二页。第十三页，共一百零二页。第十四页，共一百零二页。第十五页，共一百零二页。第十六页，共一百零二页。第十七页，共一百零二页。第十八页，共一百零二页。茉莉锦上添花第十九页，共一百零二页。茉莉金元宝第二十页，共一百零二页。茉莉金葫芦第二十一页，共一百零二页。茉莉草菇第二十二页，共一百零二页。茉莉菊花第二十三页，共一百零二页。茉莉荔枝第二十四页，共一百零二页。三结义第二十五页，共一百零二页。茉莉大龙珠第二十六页，共一百零二页。兔玉白第二十七页，共一百零二页。第二十八页，共一百零二页。2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤第二十九页，共一百零二页。第三十页，共一百零二页。第三十一页，共一百零二页。3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红第三十二页，共一百零二页。第三十三页，共一百零二页。第三十四页，共一百零二页。第三十五页，共一百零二页。第三十六页，共一百零二页。第三十七页，共一百零二页。第三十八页，共一百零二页。4、白茶类（福建特有）初制工序：萎凋、干燥第三十九页，共一百零二页。第四十页，共一百零二页。第四十一页，共一百零二页。初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。第四十二页，共一百零二页。白毫银针第四十三页，共一百零二页。白牡丹第四十四页，共一百零二页。5、乌龙茶类初制工序：萎凋做青炒青揉捻干燥第四十五页，共一百零二页。晒青第四十六页，共一百零二页。第四十七页，共一百零二页。摇笼浪青第四十八页，共一百零二页。第四十九页，共一百零二页。乌龙茶杀青第五十页，共一百零二页。乌龙茶揉捻第五十一页，共一百零二页。乌龙茶干燥第五十二页，共一百零二页。乌龙茶速包乌龙茶球包第五十三页，共一百零二页。初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。第五十四页，共一百零二页。乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙第五十五页，共一百零二页。武夷山奇种第五十六页，共一百零二页。大红袍第五十七页，共一百零二页。第五十八页，共一百零二页。6、红茶类初制工序：萎凋揉捻发酵干燥第五十九页，共一百零二页。红茶萎凋槽萎凋第六十页，共一百零二页。揉切揉捻第六十一页，共一百零二页。红碎茶发酵工夫红茶发酵第六十二页，共一百零二页。干燥第六十三页，共一百零二页。初制关键：发酵品质特征：红叶红汤第六十四页，共一百零二页。

红茶分小种红茶（福建特有）工夫红茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫第六十五页，共一百零二页。第六十六页，共一百零二页。第六十七页，共一百零二页。再加工茶花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）罐装茶水（液体茶）袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）保健茶第六十八页，共一百零二页。茶文化小知识陕西扶凤县北法门寺地宫出土的[唐代]宫廷茶具

第六十九页，共一百零二页。法门寺佛指舍利

法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。

法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚，同时出土的还有三枚“影骨”。释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”第七十页，共一百零二页。二、茶叶感官审评基础知识评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。第七十一页，共一百零二页。（一）审评的基本知识1、评茶室的条件评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板室内涂成白色在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用第七十二页，共一百零二页。遮光斗第七十三页，共一百零二页。干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。第七十四页，共一百零二页。干看台第七十五页，共一百零二页。湿看台第七十六页，共一百零二页。2、评茶用具是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差（1）审评盘：评定茶叶外形用是无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审评精茶）或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的第七十七页，共一百零二页。审评盘第七十八页，共一百零二页。（2）审评杯用来泡茶和审评香气用瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口杯的容量有150、200、250毫升三种乌龙茶用110毫升钟型茶盏第七十九页，共一百零二页。250ml审评杯用于审评红绿毛茶150ml审评杯用于审评精茶或花茶110ml审评杯用于审评乌龙茶第八十页，共一百零二页。（3）审评碗用来评汤色、滋味是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致容量与审茶杯配套第八十一页，共一百零二页。审评碗第八十二页，共一百零二页。（4）叶底盘是评叶底用的正方形（10×10×2厘米）和长方形（12×8.5×2厘米）的木质盘漆成黑色另外也有用长方形白色搪瓷盘的第八十三页，共一百零二页。叶底盘第八十四页，共一百零二页。（5）称茶秤，可用1/10托盘天平（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用（11）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶第八十五页，共一百零二页。茶匙网匙汤碗第八十六页，共一百零二页。吐茶桶第八十七页，共一百零二页。审评室第八十八页，共一百零二页。3、评茶人员应具有的条件茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等并具有评茶的实践经验这样才能正确地评定茶叶的品质第八十九页，共一百零二页。4、评茶用水（1）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求：浑浊度不超过每升5毫克，无色透明原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等总硬度不得超过去5度PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克第九十页，共一百零二页。第九十一页，共一百零二页。（2）泡茶水温评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣例如100℃沸水冲泡后的水浸出物为100计则60℃水冲泡只能达到45%，两者相差一倍一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃水温第九十二页，共一百零二页。（3）茶水比例用水比例要因茶而定红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜乌龙茶以1：22为最好第九十三页，共一百零二页。（4）泡茶时间如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡超过5分钟，汤色深，味浓涩我国目前通用的审评标准成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分钟第九十四页，共一百零二页。（二）审评方法茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法第九十五页，共一百零二页。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据审评时，先干茶审评后开汤审评前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级第九十六页，共一百零二页。（三）审评用样茶的扦取方法评定一批茶叶的品质等级和经济价值，是以所扦的样品来决定的，所以评茶时必须扦取具有代表性的样品，这样审评的结果才有可靠性，才能体现按质论价的实物依据目前扦检样的方法有三种第九十七页，共一百零二页。1、毛茶的调拨验收扦样是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变，调出调入茶叶品质是否一致。一般要按茶叶总袋数的确1/10扦取。扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出拌匀扦样。差异大的要多点扦取，样品才有代表性。第九十八页，共一百零二页。2、茶厂加工精茶扦样

一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前在各堆中按部位分次扦取样品混后推成圆锥堆然后取上、中、下各部位的样品为审评样流水线作业可在流水线上定时分段扦取第九十九页，共一百零二页。3、出口茶扦样可分为装箱前和装箱后扦样两种装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱中