谷物食品生产的原辅料及添加剂演示文稿

谷物食品生产的原辅料及添加剂演示文稿第一页，共九十九页。优选谷物食品生产的原辅料及添加剂第二页，共九十九页。内容Contents小麦粉wheatflour大米rice水moisture盐salt酵母yeast糖sugar油脂fat乳及乳制品milkproducts蛋及蛋制品eggproducts淀粉starch果料driedfruit添加剂additive第三页，共九十九页。小麦粉

WheatFlour第四页，共九十九页。

小麦粉的主要成分蛋白质

protein碳水化合物

carbohydrate灰分

ash水分

moisture脂肪

fat酶enzyme维生素

vitamin第五页，共九十九页。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响蛋白质的种类、数量及特点(Variety,Quantity&Peculiarity）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白Albumin水球蛋白Globulin稀盐溶液麦胶蛋白Gliadin70%alcohol45%与水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麦谷蛋白Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀碱25%清蛋白&球蛋白在洗面筋时被洗掉。麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白&麦谷蛋白。第六页，共九十九页。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响面筋(Gluten）及面筋数量定义：面团水洗后残留的富有弹性、延伸性&黏弹性物质。面筋形成机理（P7）：-S-H→-S-S-面筋的成分（P15表1-17）：面筋蛋白质（80%）、淀粉、脂肪、矿物质&纤维素。ProteinSampleProteinDryglutenWetglutenContent(%)11.7511.6536.3Proportion113Varietyofflour极高筋力粉高筋力粉中筋力粉低筋力粉极低筋力粉Contentofwetgluten(%)>40%30-40%(~32%)25-30%(~28%)20-24%(~22%)<20%SamplebreadnoodleBiscuit,cake第七页，共九十九页。面筋的流变学性质流变学性质（rheologicalproperties）：面筋受外力作用后的变形与所施加外力之间的关系。弹性（elasticity）：湿面筋被压缩或者拉伸后恢复原来状态的能力（e.g.，皮球、皮筋）。延伸性（extensibility）：面筋受拉力时所能延伸的最大长度（e.g.，皮筋）。可塑性（plasticity）：面筋在外力作用下产生的自身形状改变（e.g.，泥巴）。韧性/抗展性（Resistancetoextension）：面筋对抗拉伸时所表现的抵抗力（e.g.，皮筋）。面筋弹性越强，韧性越好。Protein第八页，共九十九页。面筋的作用面制品的骨架；造形，固定产品结构形状（可塑性）；改变产品口感、质感（延伸性、弹性）。如何了解面筋的筋力？洗面筋；粉质仪（形成时间、稳定时间、弱化度，P18）；拉伸仪（抗拉伸阻力，P19）；吹泡仪（比功，P20）。Protein第九页，共九十九页。洗面筋（手洗&机洗）粉质仪（稳定时间、稳定时间、弱化度，P18）Protein第十页，共九十九页。拉伸仪（抗拉伸阻力，P19）Protein第十一页，共九十九页。吹泡仪（比功，P20）Protein第十二页，共九十九页。蛋白质的变性（Denaturation）定义：在各种物理或化学因素的影响下，蛋白质特有的空间结构被破坏，肽链发生重排，而导致其物理、化学性质发生变化，这一作用称为变性；影响因素：热heat，高压pressure，搅拌stir，强酸acid，强碱alkali，乙醇alcohol等。后果：变性蛋白质吸水能力降低、膨胀力减弱、溶解度减小→面团的弹性和延伸性降低甚至消失，严重影响面团的工艺性能。Protein第十三页，共九十九页。糖（Sugar）单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）纤维素（Fiber/Cellulose）淀粉（Starch）直连淀粉（Amylose）支链淀粉（Amylopectin）破损淀粉（Damangedstarch）Carbohydrate

碳水化合物第十四页，共九十九页。单糖（monosaccharide）特点：不能再水解，C6H12O6葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）小麦粉中单糖含量1-2%双糖（disaccharide）水解后分成2个单糖蔗糖（sucrose）→1果糖+1葡萄糖麦芽糖（maltose）→2葡萄糖单糖的作用：酵母的营养液，利于酵母发酵。Carbohydrate糖（Sugar）第十五页，共九十九页。影响小麦粉的粉色；吸水率、吸水速度均高于蛋白质→若纤维素含量过高则会影响面筋形成；若颗粒过大过粗，影响食品口感；若夹在面包的面筋网络中，会造成漏气，导致面包体积小；若夹在制面条的面团中，会导致面条断条。Carbohydrate纤维素（Fiber/Cellulose）

第十六页，共九十九页。特点不溶于冷水；遇热膨胀、糊化，发生胶凝形成凝胶。种类直连淀粉（Amylose）：分子量小，胶粘性小不易凝固；支链淀粉（Amylopectin）：分子量大，胶粘性大易凝固。破损淀粉（Damangedstarch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损伤、破坏。颗粒小，比表面积大，吸水量大；淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。Carbohydrate淀粉（Starch）第十七页，共九十九页。淀粉的糖化力淀粉转化为糖的能力；颗粒小，易于糖化。淀粉的产气能力淀粉在面团发酵过程中产生气体的能力；产气能力跟糖化力有关：糖化力越强，生成的糖越多，产气能力越好。破损淀粉含量越大，糖化力越大，产气能力越大；原理：破损淀粉+快速吸水→麦芽糖→酵母发酵（产气），但若破损淀粉含量过大，过度产气则会造成面条塌陷，因此，某些食品需要一定的破损淀粉比例即可，比如，面包发酵产气。Carbohydrate淀粉（Starch）第十八页，共九十九页。游离水（自由水）自由水在面粉中含量变化很大，极易受环境、温度影响发生改变；若面粉水分（自由水）过高，影响面粉储存。综合水（束缚水）结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水；含量很稳定，变化不大；高温、高压可分解综合水。Moisture

水分第十九页，共九十九页。矿物质主要存在糊粉层（aleuron）中，胚芽（germ）、胚乳（endosperm）、表皮（bran）、种皮（seedcoat）中很少。无机矿物盐矿物盐中的金属离子进入淀粉细胞中，促使脂肪酸败。灰分—小麦粉的定等指标，表示麦皮的去除程度。Ash

灰分第二十页，共九十九页。主要存在胚和糊粉层中，含量很低（1-2%）；脂肪含量过多，易因氧化而酸败；胚乳类脂质（软磷脂）是优良乳化剂，能使面包组织均匀、柔软、抗老化；脂肪酸值或碘价→判断面粉的陈化程度。Fat

脂肪第二十一页，共九十九页。主要存在胚芽中；VB（B1，B2，B5）>VA>VC；对面粉的工艺品质无影响，影响产品营养。Vitamins

维生素第二十二页，共九十九页。α-淀粉酶（α-amylase）β-淀粉酶（β-amylase）蛋白酶（proteinase）脂肪酶（lipase）Enzyme

酶第二十三页，共九十九页。催化剂（catalyticagent），加速或减缓生物化学反应；专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。Enzyme

酶的特性第二十四页，共九十九页。α-淀粉酶（α-amylase）α-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，使庞大的淀粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，这种作用称为液化作用，因此α-淀粉酶又称为淀粉液化酶。在发芽，未成熟小麦中，α-淀粉酶的活性很强。降落数值（P15）大，α-淀粉酶活性小，面筋含量高。糊精（dextrin）持水性弱，使面团中部分水处于游离状态，使面包内部潮湿，发粘，不利于储存。Enzyme第二十五页，共九十九页。β-淀粉酶（β-amylase）将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力增强，供酵母繁殖、生长。β-淀粉酶存在于正常小麦中。正常面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，因此为了利用α-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，可在面团中加入一定数量的α-淀粉酶制剂。Enzyme第二十六页，共九十九页。α-淀粉酶热稳定性：适宜温度为70-75℃，90-95℃仍有活性；从淀粉分子内部进行水解；产生更多新末端，促进β-淀粉酶作用。Enzyme

α-淀粉酶&β-淀粉酶的异同β-淀粉酶热不稳定性：适宜温度为62-65℃，70-75℃失去活性；从非还原末端开始进行水解；与α-淀粉酶具有协同增强效应。第二十七页，共九十九页。蛋白酶（proteinase）可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋白酶、碱性蛋白酶；在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白酶）脂肪酶（lipase）对面包、饼干的制作影响不大；极易引起“脂肪含量较高的各种专用粉（如蛋糕粉）”的酸败。Enzyme第二十八页，共九十九页。小麦粉的选用（P11-15）普通小麦粉&专用小麦粉以蛋白质（面筋）数量和质量的不同分类：高筋粉、中筋粉、低筋粉（表1-6&表1-7）；不同用途专用小麦粉的质量标准中增加了粉质曲线稳定时间和降落数值2个指标（表1-8至表1-15）。第二十九页，共九十九页。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法发芽小麦Sproutedwheatα-淀粉酶、蛋白酶的活性（activity）强；特点：面团发粘、粘弹性差；改善方法：正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。第三十页，共九十九页。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法虫蚀小麦injuredwheat蛋白酶(proteinase)活性强；特点：面团弹性减小，粘性增加；改善方法：正常小麦粉中掺入部分虫蚀小麦；加工前用热水洗小麦,降低蛋白酶活性；加入面团改良剂。第三十一页，共九十九页。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法冻害小麦frostedwheat三种酶(amylase,proteinase,lipase)的活性都很强，特别是淀粉酶；特点：面团发粘、粘弹性差；改善方法：正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。第三十二页，共九十九页。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法发热小麦heatedwheat定义：小麦在储存过程中，由于自然发热引起蛋白质变性；特点：

30-45℃条件下，小麦受热后蛋白质吸水能力下降，面筋结成硬块（hardlump）；60-65℃条件下，小麦受热后蛋白质变性凝固（besolidify），洗不出面筋；改善方法：与正常小麦粉少量搭配；加面团改良剂。第三十三页，共九十九页。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法面粉的熟化（

Maturationofflour）新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基（-SH），它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，造成面团粘性大，缺乏弹性，韧性。面粉储存一段时间后，-SH被氧化而失去活性，

面粉的工艺性能得以提高。刚加工的小麦粉需要放置一段时间（15～30天），才能用于制作食品。第三十四页，共九十九页。大米

Rice第三十五页，共九十九页。

大米的品种及特点VarietyContentofAmylose籼米long-grainnon-glutinousrice≥20%粳米short-grainnon-glutinousrice≤15%糯米glutinousrice～0(<4%)第三十六页，共九十九页。

大米的主要成分及其对食用品质的影响淀粉Starch蛋白质Protein纤维素Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture矿物质Mineral维生素Vitamin主要成分第三十七页，共九十九页。淀粉淀粉的种类与特点直链淀粉：呈螺旋条状排列，分子间结合力强，具有较强的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性（强度大、粘性低、易回生）；支链淀粉：呈树枝状排列，分子间结合力弱，具有较弱的抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生（强度低、粘性大、不易回生、膨胀性小）。Starch溶于水溶液凝沉性+I2Amylose难不稳定强深蓝色螺旋状Amylpectin易稳定弱紫红色枝状第三十八页，共九十九页。淀粉淀粉的糊化与回生（P23）淀粉糊化：淀粉糊化的本质：淀粉的回生（老化/凝沉）:直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后遇冷、热水可再溶解。Starch第三十九页，共九十九页。淀粉影响淀粉回生的因素分子结构：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；分子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回生；直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的不易回生；溶液浓度：浓度大易回生；溶液pH及无机盐类（P24）：冷却速度（P24）：Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture矿物质Miniral维生素VitaminStarch第四十页，共九十九页。蛋白质大米蛋白质的种类见P24，表1-18；大米蛋白质的优良性：赖氨酸含量高；氨基酸组成和WHO推荐的蛋白质氨基酸最佳配比比较接近；大米蛋白质的利用率高。Protein第四十一页，共九十九页。脂肪大米脂肪在胚乳中分布不均匀，外层高、中心部位低；整粒米脂肪含量0.2%～0.92%。油酸含量越高，米饭光泽越好。Fat第四十二页，共九十九页。维生素&矿物质维生素见P25；矿物质见P25，表1-21。Vitamin&Mineral第四十三页，共九十九页。

大米加工精度对食用品质的影响大米的加工精度

degreeofricemilling精度低（皮层含量高）,影响产品外观色泽、口感、淀粉凝胶；要求：标一以上。第四十四页，共九十九页。

大米陈化度对食用品质的影响大米的陈化度

riceageing陈化度太大，产品口感差，香味差,色泽暗。（米粉条则易断条）；大米陈化机理研究观点脂类-----水解----游离脂肪酸的增加-----香味降低，直链淀粉结构变异、粘度小、脆性大、碎米增多；脂类-----（空气）氧化----氢过氧化物和羰基化合物的增加----香味蛋白质---（空气）氧化----OSH—S-S蛋白质相互影响----外观变差、淀粉颗粒膨胀度下降淀粉----微晶束结合强度增加----淀粉颗粒膨胀度下降第四十五页，共九十九页。

大米粒度对食用品质的影响大米粉的粒度

size（碎米的特点）精度低,影响产品色泽，适口性（米粉条断条）；含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；吸水量，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不同；可选用精白米分级后筛下的碎米。大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。第四十六页，共九十九页。水分

Moisture第四十七页，共九十九页。

水分在食品生产中的应用水化作用

hydration蛋白质吸水膨胀，形成凝胶状物质（面筋）；淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，形成面团。溶解作用

solventaction：盐、糖、奶粉调节面团的物理性质

adjustthephysicalpeculiarityofdough

粘稠度、软硬度调节面团的温度

temperature有助生物反应

biologicalreaction：酵母、酶传热介质

conductionofheat延长制品的保鲜期

prolongtheshelf-life第四十八页，共九十九页。

用水要求纯净

pure透明无色、无异味、无污染、无有害微生物

（净化）。PH=5–7弱酸性水有助于酵母发酵，碱性水抑制酶的活性,若pH值较低，在酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解；

碱度

<30ppm，

碱度过大会使面筋质部分溶解，面团弹性降低使面团加工性能降低。中硬度水

mid-hardness(8–12度)中硬度水为佳；水中的矿物质可提供酵母营养、增强面筋韧性。但含矿物质过量的硬水，水中的钙、镁离子与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性、延伸性、粘度，硬化蛋白质，导致面筋的韧性太强，与添加过量的面团改良剂现象相似，影响产品品质和口感。第四十九页，共九十九页。盐

Salt第五十页，共九十九页。

盐在食品生产中的应用盐的特点：高渗透压

high-permeability淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，形成面团。调味

changingtaste调节面团发酵速度

adjustingthefermentingspeedofdough

盐量

>3%→

渗透压较高

→

抑制酵母活性改善面筋品质

changingthequalityofgluten高渗透压

→

抑制蛋白酶活力

→

降低面筋蛋白质的溶解度；低筋力面粉可适当增加盐量抑制霉菌及微生物的生长

controlingthegrowingofmicrobe&mould一般微生物对食盐的高渗透压的抵抗力都较弱第五十一页，共九十九页。

盐的用量及要求

用量

quantity1.2%～

2.5%；糖量多时，盐量应<1%,二者的渗透压均大；乳粉、蛋粉量多时，应适当减少盐的用量，乳、蛋粉吸水量大。要求

requirement不含杂质，细颗粒，洁白光亮（精制盐）一定的化学纯度，不含Mg+,K+,Cu+,（这些离子促使油脂酸败）。第五十二页，共九十九页。酵母

Yeast第五十三页，共九十九页。

酵母的结构组成与成分结构组成structure与成分component：干物质30%，其中：蛋白质脂肪糖源半纤维素

灰分

drysubstanceproteinfatsugarhalf-celluloseashContent52.41%1.72%30.25%6.88%8.74%第五十四页，共九十九页。

酵母的繁殖、所需营养和适宜条件繁殖

reproduce：出芽繁殖

细胞出芽---芽长大---核分裂到新芽胞---新膜分裂---两个细胞营养

nutrition：碳源（糖类，单糖）、氮源（添加剂中的铵盐）、矿物质、维生素条件condition：温度

T：

27-32oC适宜，

27-28oC最佳；38oC产气量最大，>40oC酵母衰老快，易产杂菌；<10oC酵母几乎无活性。第五十五页，共九十九页。

酵母的繁殖、所需营养和适宜条件条件condition：

pH值：

pH=5～

6最佳最佳；pH<2，pH>8活性受限制。水water：面团水多，发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用（溶解）被酵母吸收。第五十六页，共九十九页。

酵母发酵机理mechanism/principle兼性微生物—有氧、无氧都可进行生命活动

oxygen；有氧生命活动(aerobicrespiration)：呼吸作用，产气，面团体积膨胀，放出热量）

C6H12O6+6O2

→6CO2+6H2O+674卡；无氧生命活动(anaerobicrespiration)：酒精发酵，产气量少，产生酒精：

C6H12O6

→2CH3CH2OH+2CO2+27卡。初：有氧

终：无氧；揉压：排出CO2，包进新鲜O2。第五十七页，共九十九页。

酵母种类、特性及使用鲜酵母compressedyeast：使用前用温水活化，不易储存（0-4℃）；活性不稳定，储存时间长，活性大大降低；活性干酵母activedryyeast：鲜酵母低温干燥制得颗粒；可在常温下储存，活性稳定，发酵力强；成本高；使用前用温水活化；第五十八页，共九十九页。

酵母种类、特性及使用即发活性干酵母instantactivedryyeast：可直接使用；发酵速度快；活性特别稳定优于鲜、干酵母；价格高。

酵母的使用use：鲜：干：即发

=1：

0.5：0.3；发酵次数越多，用量越少；配方中盐、糖多，及高筋力粉，应增加酵母用量。第五十九页，共九十九页。

酵母在食品生产中的功能增加制品的营养：改善制品的风味：发酵中产生的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是制品具有特殊的香味；生物疏松剂biologicalexpansion：产生大量的CO2气体，增大面团体积，是面团疏松；影响酵母发酵的因素

（思考题）T，

water，

PH，nutrition第六十页，共九十九页。糖

Sugar第六十一页，共九十九页。

糖的种类及特性（P53-54）转化糖来源：蔗糖的酸水解；转化糖浆及其组成：优点：不易结晶、甜度大（1.3×蔗糖）、无龋齿因素。缺点：“返砂”蔗糖来源：甘蔗、甜菜；常用蔗糖：白砂糖（纯度、溶解度）、黄砂糖、绵白糖、冰糖；（粗、中、细粒及粉粒）优点：甜度高、热量高；缺点：遇冷易结晶、龋齿。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。第六十二页，共九十九页。

糖的种类及特性（P54-55）果葡糖浆（fructose-glucosesyrup）来源：淀粉酶水解→葡萄糖→果糖+葡萄糖；主要成分：果糖、葡萄糖；作用：蔗糖替代品；果糖甜度=1.5×蔗糖异构转化率为42%的异构糖甜度≈蔗糖，但渗透压高、耐热性差、易褐变。淀粉糖/饴糖（maltosesyrup）来源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）酸糖化法&酶糖化法；酸糖化饴糖、β-淀粉酶饴糖、α-淀粉酶饴糖（麦芽饴糖）；甜度：1/4砂糖糖化率（水解值）：DE值优点：持水性强、粘度高；缺点：制品发粘。（面包）第六十三页，共九十九页。

糖的种类及特性（P56-57）甜味剂天然甜味剂：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味剂（甘草苷、甜菊苷）；甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）×甘草苷=300×甜菊苷合成甜味剂：糖精（300-500×蔗糖）。蜂蜜（honey）主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；特点：甜度高；内含葡萄糖结晶，易沉淀；应用：点心制作时用作表面涂被，以增色泽。第六十四页，共九十九页。

糖的一般性质Properties甜度（sweetness）特点：糖的浓度越高，甜度越大；溶解度（solubility）糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；果糖>蔗糖>葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucosesyrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5第六十五页，共九十九页。

糖的一般性质Properties结晶性质（crystallinity）主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；蔗糖热溶冷结晶，利用结晶性可在食品表面做花。结晶容易度与晶体大小：黄糖>葡萄糖>

果糖。

淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。产品中淀粉糖浆用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。第六十六页，共九十九页。

糖的一般性质Properties吸湿性&保潮性吸湿性：指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质；保潮性：指糖在较高的空气湿度下吸收水分、在较低的空气湿度下失去水分的性质。这两种性质对食品的保鲜、储存有重要意义。

蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性低，果葡糖浆吸湿性高。粘度（viscosity）淀粉糖浆的粘度高，

蔗糖粘度>葡萄糖、果糖；利用粘度可以提高产品的稠度、可口性；利用粘度稳定鸡蛋气泡。第六十七页，共九十九页。

糖的一般性质Properties渗透压力（osmoticpressure）糖的浓度高，渗透压力较高；高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长受到抑制。抗氧化性（anti-oxidation）糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败；氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。第六十八页，共九十九页。

糖的一般性质Properties糖焦化与褐变反应caramelizationandbrowningreaction焦糖化反应caramelizationreaction本质：糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上温度时，分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生令人悦目的色泽与风味。不同的糖对热的敏感性不同。果糖（95oC）、麦芽糖（102-103oC）、葡萄糖（146oC）对热非常敏感，易成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡浆、中性的淀粉糖浆糖、蜂蜜等常作为着色剂在糕点、面包中使用；蔗糖的熔点（183-186oC）高，对热的敏感性较低，则上色慢、呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化的作用。第六十九页，共九十九页。

糖的一般性质Properties糖焦化与褐变反应caramelizationandbrowningreaction褐变反应

browningreaction本质：美拉德反应、羰–氨反应，是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由基与羰基化合物（如还原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之间发生羰–氨反应。最终产物是类黑色素的褐色物质。类型：酶促褐变反应、非酶促褐变反应；褐变反应产生色素物质，同时产生挥发性物质，使制品具有独特的焙烤香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥铂酸等；影响褐色反应的因素：温度、还原糖量、糖的种类、PH值；还原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反应越强烈。第七十页，共九十九页。

思考题糖焦化与褐变反应产生的结果是否一致？各自的影响因素有哪些？第七十一页，共九十九页。

糖在食品中的应用Application改善食品的色、香、味甜度、粘度、糖焦化反应、褐色反应；提高食品的营养价值nutritionvalue营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；糖的热量高，每1000克糖热量为3500–4000千卡。延长保鲜期shelf-life糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。面团改良剂doughconditioner使面包的孔隙度均匀，增加制品的弹性，有助面包体积增大。第七十二页，共九十九页。

糖在食品中的应用Application改善食品的色、香、味（甜度、粘度、糖焦化反应、褐色反应）提高食品的营养价值nutritionvalue营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；糖的热量高，每1000克糖热量为3500–4000千卡。延长保鲜期shelf-life糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。第七十三页，共九十九页。油脂

Fat第七十四页，共九十九页。油脂的组成和种类油脂的组成常温下呈液态的称油，固态的称脂，随气温改变其状态；天然油脂：甘油（C3H5(OH)3）&脂肪酸（-COOH）；脂肪酸：饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）

&不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）；不饱和脂肪酸：内有双键，不稳定，易氧化产生酸败；动、植物油中，不饱和脂肪酸的含量比饱和脂肪酸的含量多。油脂的种类（P45-49）植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油；植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕榈、玉米油；动物油：奶油、猪油。第七十五页，共九十九页。油脂的性质起酥性shorteningvalue油脂大量加入，覆盖在面粉颗粒周围，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能结合，从而降低面团的弹性和韧性，增加面的起酥性；面团中加入油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。固态油的起酥性比液态油好。可塑性plasticity可塑性是指脂在外力的作用下改变自身形状；（蛋糕奶油裱花）温度上升，脂变液体，可塑性下降。第七十六页，共九十九页。油脂的性质熔点meltingpoint固体脂变为液体油的温度称为油脂的熔点。牛、羊脂的熔点高于40C，不易为人体消化。用于糕点、饼干的固态油脂其熔点在30–40C，口感好，易消化。充气性aerating油脂在空气中高速搅打至起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这样一种性质称为油脂的充气性。调制酥类食品（油蛋糕）时，搅打油糖，结合进空气，焙烤—空气膨胀—气体逸出—制品体积增大，可使糕点疏松，使面包均匀细腻、柔软。油脂种类不同，充气性不同。

（起酥油>人造奶油>猪油）第七十七页，共九十九页。油脂的性质乳化性emulsifying油、水互不相容，加一定量的乳化剂，可使水相均匀地分散在油相，或油滴在水相中稳定分散。润滑作用lubricating油脂在面筋、淀粉之间形成润滑油膜（要求：产品大、疏松、风味），使面筋网络在发酵过程中面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团延伸好，增大体积。第七十八页，共九十九页。油脂的性质热学性质油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为传热介质将热量快速而均匀地传给油炸食品（时间短，干燥均匀），使食品熟化，而不使食品表面过分干燥和食品中水溶性物质损失。油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。不稳定性instability油脂添加到食品中，扩大了与氧接触的面积，同时加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出现哈味（不饱和脂肪酸）。第七十九页，共九十九页。油脂在食品生产中的应用改进食品风味、提高营养价值。（润滑性、可塑性、起酥性、热量高）有助增大制品体积（增大2-4%）。（充气性、润滑作用）使制品组织柔软、细腻。（润滑性、可塑性）延缓制品的老化，延长制品保质期。（乳化性）制品快速熟化、均匀干燥。（热学性质）第八十页，共九十九页。乳及乳制品

Milkproducts第八十一页，共九十九页。食品中用的乳制品鲜乳（milk）优点：新鲜、营养好；缺点：体积庞大、水分高、易变质难储存。组成成分表：浓缩乳（炼乳）condensedmilk：鲜乳浓缩到原体积的40%。乳粉milkpowder：鲜乳脱水，经喷雾干燥制成（水分<5%）。成分水分脂肪蛋白质乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分脂肪蛋白质乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脱脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36第八十二页，共九十九页。食品中用的乳及乳制品乳品的特点：起泡性（面包、蛋糕）乳品在食品制作中的作用提高制品的营养；有助食品着色

：

（乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐色反应，乳粉用量多，着色深）；增强面筋的强度及耐搅拌性：乳粉中无面筋蛋白质，但含大量的乳蛋白对面筋有一定的增强作用；增加面团的吸水量

：乳粉含有大量的蛋白质，乳粉吸水率为自重的100–125%。每增加1%的乳粉，面团吸水率相应增加1-1.25%。吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。第八十三页，共九十九页。蛋及蛋制品

Eggproducts第八十四页，共九十九页。鸡蛋的结构及营养成分鸡蛋的结构营养成分全蛋蛋白58%

蛋黄31.5%

蛋壳

10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黄35.4%（鸡蛋大小主要是蛋白增加）水蛋白质脂肪无氮抽出物葡萄糖灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黄yolk4916.731.61.20.211.5蛋白eggwhite8611.60.20.80.40.8第八十五页，共九十九页。鸡蛋的特性起泡性foaming：搅打起泡,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积。蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。乳化作用emulsification：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。第八十六页，共九十九页。食品中用的蛋及蛋制品蛋品的特点：蛋黄（磷脂）乳化性、蛋白起泡性蛋及蛋制品在食品生产中的作用提高营养价值；改善制品的色、香、味

；（褐变反应，成品刷蛋液）使制品松软，体积增大

；

（起泡性）融和油水

；

（乳化作用）延长制品保鲜期

；

（乳化作用）

第八十七页，共九十九页。淀粉

Starch第八十八页，共九十九页。淀粉定义：由淀粉质原