各类食品的营养课件

第二章各类食品的营养返回2.1食品营养价值的评定与意义食品的营养价值：指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量:

营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。

2、营养素的质量:

营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失:

食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子

营养质量指数(INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量

合格产品”INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；为“营

养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。为"营养质量不合格食物"

评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

一.谷类

包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。(一).谷类的结构及营养素的分布

谷粒的纵切面示意图

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。(二)、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（三）脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

（五）维生素

是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。标准米和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人(癔病)者食用；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。

2.大米

大米约含70%淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，大米中的赖氨酸含量极少

稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。

近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康

3.玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含有7种“抗衰剂”。在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等物质。玉米含有丰富的钙质。玉米中还含有丰富的脂肪。玉米脂肪中含有50％以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。5.燕麦:

是一种低糖、高营养、高能量食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。它们可以有效地降低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用。

4、马铃薯不含脂肪，仅产生很低的卡路里热量。

5、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。

6、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，堪称蔬菜水果之最。

7、马铃薯富含维他命C。

8、马铃薯富含维他命B6。

9、马铃薯价格适中，而且容易购买。

7.红薯:

红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。

世界卫生组织（WHO）推出一份健康食品排行榜

蔬菜榜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦笋、花椰菜水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子肉类排行：鹅肉、鸭肉、鸡肉

红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠蠕动，人而达到通便作用，美国一位生物学家发现，红薯中含有“脱氢异熊固醇”具有一定的抗癌作用

。

红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。

(四)加工储存及烹调对谷类食物的影响（1）、加工过程对谷类营养价值的影响：

谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。（2）、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响

2、加工方式的影响

3、加入某些化学物质的影响

4、加热过程中的化学变化

美拉德反应（称为褐变反应）（3）储存过程对谷类营养价值影响

霉变和虫害二.豆类

豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。1大豆的营养特点:

(1)蛋白质:黄豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用

(2)脂肪:

大豆的脂肪含量为15％～20％，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高。(3)碳水化合物大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。(4)矿物质与维生素:大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。

大豆含有丰富硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素Ｃ除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

(5)大豆中的生物活性物质主要为皂甙、异黄酮及植酸。主要作用：1、降血脂及胆固醇，2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862.大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性.胀气因子:水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀植酸

皂甙

植物红细胞凝集素:在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作用3.大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素4.其它豆类的营养价值干豆类：蛋白质：含量较低20%左右、质量不如大豆类蛋白.碳水化合物：含量也不同(大豆类25～２５％，干豆类（５０～６０％)脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含有丰富的钙及Ｂ族维生素．三.坚果

坚果是植物的精华部分，坚果类食品营养成分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在１５％～３０％之间，接近于豆类而远高于粮食类，还含有丰富的维他命Ｅ、无机盐和微量元素。

1.花生

蛋白质２５％～３６％，脂肪含量可达４０％，花生中还含有丰富的维生素Ｂ２、Ａ、Ｄ、Ｅ，钙和铁等。花生中的花生酸有延缓衰老及美容方面的作用。每日食用１０颗生花生，对女性有消除腿部水肿，补血养颜的作用。花生是维他命Ｂ、维他命Ｅ的重要来源之一，并含有从日常饮食中难以获取的镁、磷、铜、铁和锌等微量元素。建议每日食用８０～１００克。

2.核桃

每１００克的核桃中就含有１５克的优质蛋白质，可补充人体的肌肤和血液中缺少的营养物质；另外，核桃中还含有丰富的维他命Ｂ１、Ｂ２等营养成分，由于维他命Ｂ２具有促进人体新陈代谢的作用，可快速消除疲劳，恢复体力，使人容光焕发。因此，常食核桃能美容美肤、永葆青春的说法是有科学道理的。

3.杏仁

分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。现代医学研究证实，杏仁中主要含有维生素Ｂ１、Ｂ２、脂肪酸及挥发油等成分。脂肪油可滋润皮肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环和营养状态，起到润泽面容、减少面部皱纹形成和延缓皮肤衰老的作用；还可对皮肤局部的神经末梢起麻醉止痒作用。

4.开心果

：开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被除数称为“心脏之友”。科学家计算，一次吃10粒开心果相当于吃了1.5克单不饱和脂肪。开心果果仁含有维他命Ｅ等成分，有抗衰老、防止皮肤皱纹的作用，并能增强体质，古代波斯国国王视之为“仙果”。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还有润肠通便之功效，有助于机体排毒。

5.瓜子：丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源。据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。适合所有人食用。每次80克。尽量用手剥壳，或使用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。

四.蔬菜和水果营养特点：

主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。

瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素P。

鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。

叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。1.蔬菜、水果的营养价值

水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源之一。（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。2.加工烹调对蔬菜水果营养价值影响注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素C、维生素B族、胡萝卜素等受到损失，严重者维生素C的损失可达80％以上，低的也在20％～30％。3.蔬菜水果和活性成份和保健作用

1.类黄酮:

如芹菜中的类黄酮具有降血脂、降胆固醇和降血压的作用;卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力;茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，柑橘属水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄酮成分，具有防癌和降血糖作用.2.类胡萝卜素:类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。3.葫芦素类:葫芦素类是存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素。4.生物碱:茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。香菇、黑木耳和灵芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清胆固醇、降低血压以及增加血管通透性的作用。5.其它:柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质;果酸具有润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能;水果中富含维生素C，它是一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性。真菌多糖在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能;大豆异黄酮的抗癌作用,植物雌激素作用,抗氧化、抗血管收缩、强心及增强毛细血管韧性等作用;茶多酚不仅具有防癌功效，还具有降血脂、降血清胆固醇的作用;蒜辣素有极强的抑菌能力，对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用;生姜含有姜醇、姜烯、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐、助消化的功效；葡萄酒中含有多酚类物质，经常饮用能预防动脉硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)

几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150五动物性食物的营养（一）畜肉类的营养价值1、蛋白质：

畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2、脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。

3.碳水化合物：含量极少。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4矿物质：肉类矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。5维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。（二）禽肉的营养价值

禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。（三）鱼类的营养价值1蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15~25%，结构松软，肉质细嫩易于消化吸收，属优质蛋白其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

2脂肪鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934mg/100g。3矿物质鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

4维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。

猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）

蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）

六奶类的营养

1.鲜奶的营养价值（一）蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。不同奶营养素比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—2.奶制品的营养价值★巴氏杀菌乳

★奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉

★酸奶

★炼乳甜炼乳淡炼乳

★复合奶

★奶油

（一）消毒鲜奶

是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉

鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉

生产工艺同全脂奶