u营养学基础矿物质课件

矿物质矿物质在哪？骨骼牙齿体液激素酶类……矿物质的分类？常量元素含量≥0.01％体重需要量≥100mg/d钙Ca、磷P、镁Mg、钾K、钠Na、氯Cl、硫S微量元素含量<0.01％体重需要量<100mg/d铁，锌，硒等这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其余元素统称矿物质，又称无机盐。(1)必需微量元素:8种

铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼(2)可能必需微量元素:5种锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用：8种氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉微量元素(含量小于0.01%体重):钙的分布混溶钙池：血液、细胞外液和软组织（混溶钙池）成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，是人体含量最多的无机元素。钙的主要生理功能

粪100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg

乳汁150～300mg/d钙排出促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。

钙吸收的影响因素机体生理状况A.年龄随年龄增长，吸收率下降。婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更低。

B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。维生素D，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳肠道的PH值，较低的PH值有助于钙吸收；牛奶植酸、草酸；蔬菜水果中含有脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良人的一生骨量变化2011年中国国民骨密度报告钙缺乏身高缩短，驼背驼背的大爷婴幼儿及儿童缺钙会出现哪些症状呢？夜惊、夜啼、盗汗；枕秃、方颅；肋外翻、鸡胸；腹泻、腹痛；X型腿、O型腿、学步晚；出牙迟、换牙晚、龋齿；多动症；自闭症；尿床。影响生长发育佝偻病（足内翻）鸡胸早期缺钙表现：①脾气怪，烦躁磨人，不听话，爱哭闹；②睡眠不安宁，如不易入睡、夜惊、早醒，醒后哭闹；③出汗多，与气候无关，即使天气不热，穿衣不多，不该出汗时也出汗；④宝宝躺着时喜欢摇头擦枕，时间久了，后脑勺处的头发被磨光，形成枕秃。宝宝缺钙症状先天性佝偻病先天性佝偻病表现为，新生儿囟门增大，前后囟相通，并常伴有低钙惊厥。这种婴儿的母亲常在孕期有腰酸背疼，小腿抽筋，手足发麻等低钙血症症状。湿疹也称“奶癣”，血管低钙性痉挛、局部供血不足会引起皮疹、皮肤粗糙、皮屑多。钙有抗炎和降低血管通透性作用。喉喘鸣喉喘鸣是指新生儿或2—3个月的婴儿呼吸时发出“呼噜呼噜”的喘鸣声。它是由于缺钙引起喉软骨软化所致。如果妈妈及时补钙，就能减少这一病症的发生。孕妇缺钙青少年及成人缺钙会出现哪些症状呢？注意力不集中、健忘；失眠；头痛；易疲劳；脾气暴躁；抽筋、抽搐、痉挛；侏儒症、佝偻病。影响生活质量中老年缺钙会出现哪些症状呢？牙齿松动、牙齿脱落；腰酸背痛、腰弯背驼；骨质疏松、骨骼软化；四肢无力、疲劳乏力；身材矮小、体质变弱；反应迟钝、老年痴呆。加速衰老进程常见骨折部位桡骨，髋骨，膝关节

1.癫痫：低钙血症或者甲状旁腺激素分泌降低，都可能引起脑部电波异常，引发癫痫。

2.免疫力下降。首先发现细菌入侵人体的是钙，而下令吞噬细胞开始行动命令的也是钙，钙是免疫系统的信使，缺钙会导致免疫功能障碍。

3.成人糖尿病胰岛素的分泌全靠钙的指令，缺钙时人体就无法顺利分泌胰岛素，导致成人糖尿病。

4.高血压吃盐多的人容易得高血压，因为钠会阻碍钙吸收，并使钙沉积在血管之中变成垃圾钙，导致血管变细、变脆，加大心脏向周身泵血液的阻力，使血压升高。常见的135中疾病中，与缺钙有关的有109种缺钙与疾病含钙高的食物有哪些？海带牛奶豆浆虾皮？芝麻酱？含钙丰富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285

紫菜荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻264294230187186156780

酸枣棘花生仁海带(干)海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842250241247676118

食物名称含钙量含草酸量理论上计算可以利用的钙量冬苋菜230mg161160红罗卜缨163mg231130圆白菜12322114小白菜159133100马铃薯14910999芹菜19123179茼蒿10810661大白菜676038大蕹菜224691-83厚皮菜

64471-145圆叶菠菜102606-165常见蔬菜草酸含量表和牛奶补钙差不多的青菜草酸含量高蔬菜如何科学补钙？骨头汤能补钙吗？奶类及奶制品豆及豆制品水产品绿色蔬菜含钙高的食物

钙吸收的影响因素机体生理状况A.年龄随年龄增长，吸收率下降。婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更低。

B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。维生素D，钙结合蛋白能促进钙的吸收；晒太阳肠道的PH值，较低的PH值有助于钙吸收；牛奶植酸、草酸；谷类，蔬菜脂肪酸，钙皂影响钙的吸收。脂肪消化不良运动不同年龄钙吸收率60-70%40%20%15%补钙时间除了一日三餐之外，何时补钙最好？■

应该睡前补充最佳

一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙

另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。■空腹补钙不好因钙需要胃液的分解后吸收■牛奶与钙剂一块补?

一定范围内,浓度与吸收成反比奶类及奶制品豆及豆制品水产品绿色蔬菜如何补钙？+晒太阳+运动-碳酸饮料-低盐饮食补钙总结：怎么补钙？预防骨质疏松吃含钙量高的食物

牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾2.促进吸收晒太阳，运动3.避免流失青菜焯水吃①病因：临床所见镁缺乏的原因有：A.摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注无镁的肠外营养液等；B.吸收不良-广泛小肠切除、吸收不良综合征、脂肪痢、胃肠道瘘、急性胰腺炎。由于镁和脂肪酸形成镁皂而沉淀，可以相起缺镁；C.排泄过多——肾积水和硬化、肾小管性酸中毒和坏死、原发性醛固醇增多症、糖尿病酮病、甲状腺机制亢进，甲状旁腺机能亢进、高钙药物如洋地黄、利尿剂庆大霉素、皮质素、促肾上腺皮质激素等使镁大量从尿排出；D.透析失镁——尿毒症等疾病时，使用大量无镁透析液进行各种透析疗法，容易发生低镁血症；E.其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。

镁缺乏2011镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。每百克食物含镁量黑米：147mg苋菜（绿）：119mg香菇（干）：147mg特别是紫菜含镁最高，每100克含460毫克生理功能:、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢：氨基酸/糖转化到细胞内,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与；

1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾2、维持细胞内正常渗透压；、维持神经肌肉兴奋性；缺乏：兴奋性减弱,钾过低则可陷于麻痹。钾过高：则神经肌肉高度兴奋。4、维持酸碱平衡；5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的某些正常血压者有降压作用。钾缺钾的缺乏临床表现及原因疲劳是钾缺乏症的一个常见症状，这包括胳膊和腿部肌肉有明显虚弱感觉等。皮肤问题，如干燥，不明原因的燥热等。3.心脏功能造成损害

钾缺乏症还会给人的心理造成负面影响。钾摄入量不足时可能会开始显现出焦虑和恐惧症，精神恍惚，甚至不能记忆起过去的事情。患者还会出现一些过度敏感症状，如无法容忍噪音和直接日晒等。神经系统也会受到压制并导致耳鸣。

1尿失钾过多,应用利尿剂2消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗；瘘管引流.3腹膜透析及结肠透析；缺氧、饥饿、失水及碱中毒。4大量出汗:强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失.5烧伤愈合期蛋白质合成增加,可出现血钾过低DRI和来源1、DRI2000mg，孕妇和乳母2500mg2、来源蔬菜水果是钾最好来源，富含钾的食物还有豆类，瘦肉，鱼类等钾的来源钠主要存在与细胞外液，含量占44%-50%，骨骼中的钠含量也很高40-47%，细胞内液钠含量则很低9-10%生理功能：1、调节体内水分与细胞外液渗透压.过多的盐分会导致水肿，

影响钙的吸收。2、维持酸碱平衡:与H+交换，清除体内酸性代谢产物3、增强神经肌肉兴奋性。人缺少钠的时候会倦怠，淡漠等症状。钠NA+

钠缺乏

恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭。钠过多口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡。急性中毒--水肿、血压升高。长期食盐过多胃粘膜保护层损伤、炎性再生、幽门螺旋杆菌增生—胃癌。

DRI和来源1、DRI：2200mg,一般人群每日摄盐量应控制在6克以下轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以下。2、来源食盐、酱油，腌制食品生理功能：1、骨、牙齿以及软组织的重要成分；2、构建细胞膜磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能以及代谢调控上均发挥重要作用；3、维持酸碱平衡血中磷酸盐是血液缓冲体系的重要组成成分；4、参与能量代谢细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病。磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等。

磷生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持酸碱平衡胃酸形成促进食物消化缺乏低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良消化道受损易脱发，牙齿脱落过多

高氯血症来源

盐、鱼、肉、动物性食品成年人：适合摄入量2800mg/d氯生理功能：1.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程2.促进红细胞的形成与成熟，维持正常的造血功能3.参与其它重要功能催化β-胡萝卜素转化维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。铁-氧的携带者食物中的铁血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10％以下吸收率为10～20％，吸收率高非血红素铁主要存在于植物和乳制品的铁盐中占膳食总铁90％以上吸收率不足3-5％谷物和蔬菜中的草酸，植酸，茶叶中的鞣酸及多酚类影响非血红素铁吸收的因素有利因素不利因素维生素C某些单糖有机酸动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐茶叶及咖啡中多酚类物质胃酸缺乏过多服用抗酸药物无机锌贮存量多铁缺乏常见于4个月以上婴幼儿（补充肝泥）我国7岁以下儿童贫血患病率高达57.6%（尤其1-３岁）主要原因是缺铁。

婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中铁吸收率显著低于母乳，故奶粉喂养的婴儿更易铁缺乏。3.铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。

月经损失2mg/d,8-10mg经期。4.吸收不良A膳食中肉类过分少B.肠道吸收不良严重缺铁性贫血会出现“匙状甲”铁过量-服用铁制剂者。铁缺乏

铁缺乏的症状第一阶段铁减少期体内铁储存减少，血清铁蛋白减少，无任何临床表现。第二阶段红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白，血清铁及运铁蛋白浓度都下降，但红细胞，血红蛋白值在正常范围内，无临床表现。无贫血的铁缺乏期/隐形缺铁期。第三阶段缺铁性贫血期，此时血红蛋白数量，体积均下降，并伴有缺铁性贫血症状。：疲乏，困倦，软弱无力；皮肤粘膜苍白（眼睑结膜，手掌大小鱼际及甲床的颜色）；皮肤干燥，角化和萎缩，毛发易折与脱落；指甲不光整；口角炎与舌炎；食欲减退，异食癖，腹部胀气，恶心，便秘等，心悸为最突出的症状之一。注意力不集中晕厥甚至神志模糊。食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0芝麻酱58.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5黑木耳97.4藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)

21.1冬菜11.4苜蓿9.7桂圆44含铁较高的食物（mg/100g）铁的食物来源：动物血制品、肝脏、禽畜肉、鱼类等最好的补铁食物：血制品锌锌是体内200多种酶的组成成分，对生长发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能等均有重要作用。主要存在骨骼，其次在皮肤，肌肉，牙齿中，人体肝肾心胰脑肾都有，尤其视网膜和前列腺为多。生理功能：1.参与人体内许多金属酶的组成;2.促进生长发育与组织再生------与蛋白质合成，细胞分裂有关。

孕妇缺锌胎儿畸形，早产，低体重儿。//儿童缺锌，生长停滞。3.促进正常性发育;

青少年第二性征不全，成熟推迟//成年男子：性功能障碍。4.促进食欲;锌蛋白，对味觉和食欲作用------

食欲不振，异食癖。5.促进维生素A的正常代谢和生理功能;-----

皮肤粗糙。6.参与免疫功能过程。维持免疫细胞的复制。锌缺乏症（侏儒症）异食癖缺锌的症状：孕妇缺胎儿无脑，早产，底体重。导致儿童发育迟缓，偏食挑食，损害记忆和神经功能；

青少年第二性征不全，锌不足会导致男性精子数量下降，称为男性不育的原因之一。成年人性功能障碍。【法国男人】

味觉，嗅觉，视觉障碍。影响皮肤。容易产生复发性口腔溃疡，痤疮，皮肤粗糙。老年人缺锌引起免疫功能不良，食欲不振，抵抗力下降。锌缺乏症（侏儒症）异食癖推荐摄入量：成年男性15.5mg/日，女性11.5mg/日。日常膳食不会导致锌过量锌缺乏的原因1.草酸和纤维素影响锌的吸收2.生长发育期的儿童，青少年及孕妇，乳母需求量大3.慢性肾病患者中锌的排出增多国内锌缺乏发生率孕妇30%,儿童30%。中国儿童缺锌严重锌的来源

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18锌的食物来源：贝类及海产品、红色肉类、动物内脏等；干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富。碘它参与甲状腺素的合成，甲状腺占全身碘的70-80%。它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，促进和调节人体生长发育和新陈代谢。碘缺乏：胎儿期：流产，死胎，先天畸形婴幼儿：呆小症（克汀病）呆小聋哑儿童青春期：智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑，呆小症成人：甲状腺肿碘过量：甲亢，发生于饮水和食物中含碘量高的地区。成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/日，可耐受最高摄入量1000ug/日深圳，内地//放盐

甲状腺激素的生理作用

①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;甲状腺激素过多，基础代谢增高、体温增高、怕热多汗、消瘦无力等。②调节蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢。③促进生长发育④调节组织中的水盐代谢⑤促进维生素的吸收和利用;B3吸收和利用，胡萝卜转变为维生素A

甲状腺肿《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克±15毫克,2012年新标：食盐中的碘含量每千克下调约15毫克。2023/2/6洛阳理工学院《营养与食疗》张浩玉66碘的食物来源：海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等，海产品是含碘最丰富的食物资源生理功能1、抗氧化作用。谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

癌症的死亡率与人血的硒含量呈负相关。食管癌，胃癌，肝癌。2、促进生长，保护视觉，抗肿瘤

提高视力，白内障及糖尿病失明者补硒后，视觉改善3、保护心血管和心肌-----缺乏：克山病4、有毒重金属的解毒作用：汞、镉、铅5、增强免疫力。硒缺乏时，吞噬细胞和中性粒细胞的功能减弱，合成免疫球蛋白少。硒缺乏的地区肿瘤高。

硒-抗癌矿物元素大骨节病大骨节病人与正常人硒缺乏缺乏：克山病和大骨节病克山病：心脏扩大，心力衰竭推荐摄入量：14岁以上50微克/d.慢性硒中毒（指甲表现）硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌