家庭类酒店宴会策划与服务课件

情境二家庭类酒店宴会策划与服务任务二酒店生日宴会策划与服务任务一酒店婚宴策划与服务任务一酒店婚宴策划与服务能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行婚礼宴会策划的前期分析，并能够结合婚宴的情景特点制定婚宴策划方案。训练任务①能够初步进行婚宴前期的准备工作；②能够结合婚宴的具体特点和情景制定婚宴策划方案；③能够对婚宴策划过程中存在的问题进行分析处理。情境导入接受预订

设计策划

组织准备

检查实施知识链接方案总结

接受预订2酒店婚礼宴会预订的方法酒店婚宴预订的分类，如表2-1所示。表2-1酒店婚宴预订的分类预订种类具体内涵暂时预订暂时预订可指客户在不付订金的原则下得到一段时间（比如一周）的预订保留。如果客户在规定时间内未付订金，他/她会接到电话通知：必须在当天工作日结束前支付订金，否则活动举办地预订将被取消。正式预订客人向酒店宴会部门支付了订金。如果宴会部收取了客户的订金，一般宴会部要与客户签订去办婚宴活动的协议，订金的数额和支付日期等。接受预订3订立承办宴会和服务的合同一般客户与酒店宴会部需订立尽可能详细的书面协议。协议包括的内容（见图2-1）。图2-1宴会合同内容接受预订4

温馨提示：应明确合同或协议中的内容，婚宴合同应能对今后的策划活动起到指导和规范作用。设计策划1宴会环境布局设计设计策划2宴会台面设计大胆的色彩运用色彩的和谐与否，在整个婚宴台面设计中极其关键。协调的色彩既能让参加婚宴的客人赏心悦目，又能突出宴会的主题，最重要的还能够透露出作品的理念和内涵。设计策划3表2-2婚宴宴会台面的色彩搭配类型举例对比色搭配比如绿色和黄色，因为这两种颜色是最和谐的搭配，它们在色相环上是最接近的色系。鲜艳的绿色和纯洁的白色组合也是一种非常美丽、优雅的颜色，它生机勃勃，象征着生命，能协调出一种文雅而又不失活力的美。强色对比和互补色相配宴会这比如说黑白色，非常对立而又有共性,是色彩最后的抽象，能够用来表达富有哲理性的东西。婚宴宴会台面的色彩搭配分类，如表2-2所示。设计策划5

婚宴色彩设计设计策划5设计策划6菜单酒单设计婚宴菜单设计主要有以下三个特点（见图2-2）。设计策划6图2-2婚宴菜单设计的特点组织准备1组织组织是宴会成功的关键。在婚宴预订结束后，宴会部的下一步就是得到所有关于宴会活动的信息。在掌握了这些信息后，宴会管理层应当清晰、简要地把信息传达给员工。酒店宴会部需要制定一项政策来决定接受或拒绝哪一客户，还要区别正式和非正式预订，合理解决业务过忙所带来的冲突。组织准备1

组织准备3

婚礼宴会活动细则表的识别

酒店宴会活动细则表通常分为三个主要部分。表格的第一部分始于表第一行，并包括了预计的客人数字。第二部分是成功举办活动的关键，在这个栏目中记录了所有关于活动的情况信息。第三部分主要是价格和日期，以及宴会经理的签字。组织准备3宴会活动细则表组织准备4两个问题的解决婚宴预订后两个问题的解决（见图2-3）。组织准备4图2-3两个问题的解决检查实施宴会开始前，应与前台、餐厅、厨房等部门确定宴会的所有细节安排。在婚礼宴会活动开始前三至四天，宴会经理应与客户一起检查各项工作。此时，客户必须提供保证人数。而且宴会经理必须以口头的方式逐项与客户核对，确保双方没有任何误解。检查实施

实训总动员1

实训目标：加深对酒店婚宴策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排一次二十桌的婚宴活动，其中包括婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。实训总动员2策划书内容应包括：一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如“××活动策划书”，“××”为活动内容或活动主题。二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。实训总动员5

八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。标准与评价：标准：能够对所策划的酒店婚宴活动的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。评价：阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价。任务二酒店生日宴会策划与服务

能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行生日宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。知识目标掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤。训练任务①能够初步进行酒店生日宴会前期的准备工作；②能够结合宴会主题的具体特点和情景制定生日宴会策划方案；③能够对生日宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。情境导入生日宴会举办成功与否的要点生日宴会策划基本流程菜单费用预算知识链接生日宴会举办成功与否的要点1举办场地目前大部分的生日宴会都选择在各大会议厅举办，个别成功的酒会选择在户外举办。考虑到天气原因，建议生日仪式以在室内餐厅举行，在户外场地举办自助晚餐，同时根据客人要求设置烧烤（烤全羊、烤鸡、烤鱼），露天现场燃放烟花。生日宴会举办成功与否的要点1生日宴会举办成功与否的要点2

宴会形式生日酒会在室内餐厅举行，进行一系列生日庆祝仪式；在室外露天场地举行自助餐，提供酒类及饮料，瓜果等小吃并提供特色美食，现场烧烤等。酒水选择：啤酒、葡萄酒、果汁。生日宴会举办成功与否的要点2生日宴会举办成功与否的要点3案例与分析：上海虹桥宾馆曾为一位萤声海内外的艺术大师举办百岁寿辰的祝寿宴。为充分体现祝寿的主题，在每桌席面上放纸剪的大红“寿”字；在主桌后面作为背景用100支大红蜡烛配以银质、水晶质烛台搭成宝塔形；菜单设计和取名也别具一格、如“南山长寿面”、“桃李满天下”等。热烈的喜庆气氛，突出了宴会的主题，赢得了众多食客的赞美。生日宴会举办成功与否的要点4

分析总结：生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日宴会一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。目前为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。生日宴会可以考虑设在酒店大餐厅里举行。生日宴会举办成功与否的要点5生日宴会的特点（见图2-4）。图2-4生日宴会的三个特点生日宴会策划基本流程1宴会前宴会前的准备工作（见图2-5）。生日宴会策划基本流程1

图2-5宴会前的准备工作生日宴会策划基本流程2宴会中宴会过程中的准备工作（见图2-6）。生日宴会策划基本流程2图2-6宴会过程中的准备工作菜单1

六碟凉菜：蜀风红杏鸡

青衣脆榄香牛腱子

爽口罗卜丝夫妻肺片

香干万年青热菜：金沙玉米虾吊烧脆皮鸡清蒸鲈鱼东坡肘子黑笋烧牛肉鸡腿菇少寸排鹅肝酱香茶树菇长沙一罐香清炒油菜红汤丸子小吃：芝麻香芋卷

玉米糕菜单1

生日宴会菜单举例：菜单2生日宴会的菜品应注意的事项（见图2-7）。菜单2图2-7生日宴会的菜品应注意的事项费用预算（按**人计算）项目：场地布置装饰品、烟花、酒水饮料、餐费、烧烤费用、生日蛋糕、摄影、请柬及邀请函、冲洗费、VCD制作费、不可预测费用等。费用预算（按**人计算）实训总动员1实训目标：加深对酒店生日宴会策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排一次生日宴会活动，其中包括其中包括所组织的生日宴会的菜单设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。实训总动员2策划书内容应包括：一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如“××活动策划书”，“××”为活动内容或活动主题。二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。实训总动员3四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：实训总动员4（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经