第二章烹饪与化学水

第二章

烹饪与化学2013Contents食物中的水1食物中的无机盐2食物中的蛋白质3食物中的糖类4食物中的维生素5食物中的酶和激素6烹饪中的味7一、食物中的水了解食物中水的存在形式、结构和性质掌握水分活度的意义及其应用掌握水分在烹饪过程中的变化及控制1、水在生物体内的分布动物的肌肉、脏器、血液植物：营养器官(如植物的叶、茎、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物的种子)12%-15%常见食物的含水量单位：％(质量分数)食物含水量食物含水量食物含水量猪肉牛肉鸡肉羊肉内脏鱼贝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆类(干)薯类香蕉苹果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料种子35288～1237216453.63～42、烹饪原料中水分的存在状态水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水体相水构成水邻近水多层水微毛细管水截留水游离水结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水；1g淀粉能结合0.3～0.4g水。结合水的性质冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压）不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水不再具有溶剂的性质结合水的作用虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用。当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。体相水种类：

1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出

2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水体相水的含量及性质含量：烹饪原料中的水绝大部分都属截留水牛乳及汤类中的大部分水属于游离水性质：干燥时易流失B:0℃或略低于0℃结冰具有良好的化学和生物化学反应“活性”。具有溶剂的性质可被微生物利用体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量3、水分活度水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值水分活度的表示方法水分活度的定义可用下式表示AW＝P/P0对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1浓度越大，P越小，AW越小不同烹饪原料的水分活度原料名称含水量水分活度鱼70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蛰98%0.98新鲜蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75动物性干货原料5～10%0.4～0.5植物性干货原料4%以下0.3～0.5水分活度的意义和应用在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度各种微生物生长最低的水分活度微生物多数细菌多数酵母菌多数霉菌多数嗜盐细菌干性霉菌耐渗透压酵母菌水分活度0.910.880.800.750.610.624、烹饪加工中水分的变化及控制烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。水分在烹饪中的作用溶解作用分散作用浸润作用传热作用食物在烹饪中水分的变化蛋白质脱水渗透出水水分挥发脱水收缩水分变化对原料品质的影响对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油烹饪原料中水分的控制合理进行低温烹饪焯水上浆挂糊勾芡原料吃水旺火速成上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀

上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩油作为介质水作为介质上浆的作用1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质不易流失鱼香肉丝水煮牛肉建议上浆原料的选择上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状

勾芡概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。勾芡的作用①增加菜肴的光泽②能保持菜肴的温度③保持菜肴的水分④增加菜肴的粘度和醇厚感①增加菜肴的光泽由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块红烧里脊