面包食品的加工分析

第三章:面包学习目的重点掌握面包的生产工艺流程及关键操作技术。第一节面包生产工艺1定义：以小麦面粉为基本原料，添加适量糖、酵母、盐、蛋品、乳品等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而成的组织松软方便食品。

2特点：食用方便，芳香可口，营养价值高，容易消化吸收，耐储存，便于机械化大批量生产。Subtitle一、定义及特点二、分类面包柔软度硬式：法国、荷兰、维也纳、英国软式：大部分亚洲和美洲国家生产质量和用途主食：糖不超过10%，油脂不超过6%点心：高档面包成型方法普通：成型简单，枕型和听型花色：成型复杂，夹馅、面包圈糖12-15%，油脂7-10%，还有鸡蛋、牛奶等辅料方包，在带盖的长方体型箱（听子）中烤成，是生产量最大的主食面包之一，气泡细小，均匀，口感轻柔、湿润。不带盖土司面包，枕型面包，在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔，气泡薄。山型面包，同圆顶面包基本相同，只是顶部隆起2-4个大包。1方面包（pullmanbread）圆顶面包（roundtoploaf）英国式软面包（一）听型面包（土司面包，Bread）原料不含麸皮也统称白面包，是主食面包的主要品种，主要辅料为食盐2%，砂糖2-6%，起酥油4-6%，脱脂奶粉2-6%。土司卷葡萄土司圆顶面包英国式软面包国外面包的特点英国面包：以小麦粉为主要原料，发酵程度较小的面包意大利面包：以小麦粉为主，大多加入辅料，富含营养，体形较小。法国面包：以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂，无糖，皮为硬壳，形状细长。德国面包：以黑麦粉为主，发酵酸度大，Vc含量较高。俄式面包：以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的圆形面包。美国：最早实现机械化，以小麦粉为主，发酵很充分，体积膨胀得很大的面包。三、面包制作方法也称一次发酵法，是将所有面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作的方法；.优点：操作简单，发酵时间短，口感、风味较好，节约设备、人力。缺点：面团机械、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化快。二次发酵法，是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法，首先将面粉的一部分（55-100%）、全部或者大部分的酵母，酵母营养物、起酥油等和全部或大部分水调制成“中种面团”发酵，然后在加入其余的原辅材料，进行主面团调粉、在进行发酵、成型等工序。

优点：发酵充分，面筋伸展性好，有利于自动化机械操作，比直接发酵法的产品体积大，组织细腻，表皮柔软，老化慢；

缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。直接发酵法中种发酵法冷冻面团法：20世纪50年代发展起来一种新式加工方法，现在发展很迅速，在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作，然后把面团急速冷冻，在分运到各零售点的冷库中，按店内销售情况，随时解冻、烘烤等。三次发酵法：三次调粉三次发酵;此法生产的面包外形、体积内部结构都较好，但由于生产周期长，效率低，面包酸度大，目前基本不采用。液体发酵法：借助于液体介质来完成面团的发酵。是先将酵母置于液体介质中，经几个小时液体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。优点：无面粉发酵；自动化程度高；快速发酵法：在发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需要2-3h。此法只在需要紧急提供面包时才用，因为面包质量差，保鲜期短。第二节：面包制作原理面包生产工艺流程二次发酵法种子面团搅拌发酵主面团搅拌延续发酵分块搓圆中间醒发压片成型装盘最后醒发烘焙冷却包装成品一原料处理酵母：压榨酵母：加入酵母重5倍，30℃左右的水，搅拌均匀，静止20-30min，当表面出现大量气泡时即可使用；活性干酵母：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27-30℃温水调成液状，30-45min后即可使用。二、面团的调制也称为搅拌、捏合；面包制作最重要的两个工序就是面团调制和发酵，面包成功与否，面团调制占25%，发酵占70%。面团调制主要在和面机或打蛋机中进行（一）调制目的

调制目的促进面筋网络的形成使各种原料充分分散和均匀混合拌入空气有利于酵母发酵加速面粉吸水而形成面筋（二）面团调制的阶段及特点1拾起阶段/原料混合阶段面粉等原料被水调湿，面团湿润未调匀，用手触膜面团较硬无弹性，面团呈泥状，容易撕下；水化作用仅在表面发生了一部分。2卷起阶段/面筋形成阶段水分全部被面粉均匀吸收，面团成为一体附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。手触时仍会粘手，面团无良好伸展性，易断裂，面团仍硬；水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分。3面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，较为光滑，且有光泽，用手触摸时具有弹性并且柔软，但用手拉面团时，虽具有伸展性但容易断裂。4完成阶段面筋已经充分扩展，搅拌钩在带动面团转动时，发出劈啪打击声和嘶嘶黏缸声；面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，面团非常柔软，有良好伸展性和弹性，可停机。6面筋打断/破坏阶段面筋结合水大量漏出，面团表面变的非常湿润和粘手，搅拌钩已经无法将面团卷起。5搅拌过度再度出现含水光泽，并开始黏附在缸边沿。面团停止搅拌时向缸的四周流动，面团变的粘手而柔软。面筋已经超过了搅拌的耐度而断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。（三）面团调制时的投料方法面包的原材料一般可分为大量原料、少量辅料和微量添加剂大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂等；微量添加剂为酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。1大量原料的混合：为降低混合过程中水的表面张力，可先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合作成面糊。2少量辅料(除油脂外)及微量添加剂混合：一般先与一部分水混合，为防止奶粉吸湿结块，称量后把奶粉和砂糖拌合。3油脂混合：油脂要软化后加入。油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜，所以油脂一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后加入。4酵母加入时应注意的问题：投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，也不能与酵母营养物及改良剂混合在一起。5混合时搅拌速度：直接法、快速法调制面团时最初要低速搅拌5min以上。原因：防止机械因承担载荷过大发生故障以及油、粉和水的飞溅。未水化的面粉和水一起高速搅拌时会因为搅拌臂强大的压力而生成粘稠的结合面团膜，将未水化面粉包住.（四）影响面团调制的因素1加水量2温度加水量少卷起时间缩短，扩展阶段延长，但水分过少无法水化，面筋较脆加水量多卷起时间延长，扩展阶段迅速，搅拌稳定性好无奶粉使用时加水量大约为60%温度低卷起时间缩短，扩展阶段延长，面团温度越低吸水率越大温度高很快完成结合阶段，但不稳定，稍微搅拌过时就进入破坏阶段稍快搅拌面筋稍差的面粉应用慢速卷起时间快，完成时间短，面团搅拌后性质好以免面筋搅断3搅拌机的速度4面粉质量及其颗粒粗细度颗粒粗的面粉吸水速度慢，调粉时间长。蛋白含量多面团形成时间、软化时间越长成熟或氧化过度面筋结合困难，面团呈不均匀松散状态5水质和pHpH5-6最适辅料对面团吸水性和搅拌时间上无影响，但面团粘弹性有所改良添加2%食盐比无盐减少吸水3%，可使面筋硬化吸水率减少，每加入5%糖要减少1%水，且要延长搅拌时间；

使吸水率提高，加入1%奶粉对于含2%盐面团，吸水率要增加1%，奶粉加入后，水化时间延长奶粉糖食盐油脂6辅料氧化剂：有速效和迟效的，速效的可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团容易软化，搅拌时间缩短，使面团机械耐性减少，所以要限制使用；乳化剂：与淀粉和蛋白质相互作用，有乳化、面团改良作用；可使面团的韧性增强，提高面团搅拌耐力；促进油脂在面团中分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用，有利于面团起发膨胀。三、面团发酵

积蓄发酵微生物，给面包带来浓郁风味；1

使面团变的柔软而易于伸展，烘烤时得到极薄的膜；2

促进面团氧化，强化面团持气能力3

产生使面团膨胀的CO2；4

有利于烘烤时的上色反应5利用酵母的生命活动产生CO2和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色香味形。发酵目的（二）发酵原理1酵母的作用

能在有效时间内产生大量CO2，使面团膨胀，并具有轻微海绵状结构；在发酵过程中产生多种复杂化学芳香物质，增进面包特有风味。2酵母在面团中生长繁殖对数期稳定期缓慢期发酵后1-2h，酵母细胞增加很少，仅0.003%发酵后3-4h，酵母细胞快速增长，最快时可增加26%。发酵后4-6h，面团内营养物质减少，菌体有毒代谢物质积累，部分酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡面团的发酵和酵母的繁殖进入稳定期，如果继续发酵，细胞死亡速度大大超过了繁殖速度，并出现酵母细胞变形、自溶等现象，此为过度发酵。3面团发酵工艺：3.1发酵室工艺参数：温度：28-30℃，湿度：70-75%；翻面（掀粉）：可以利用翻动面团来促进面团发酵，主要用于一次发酵法。掀粉作用排除面团中过多CO2，充入新鲜空气，促进酵母发酵；发酵时面团中心温度高，四周低，通过掀粉可使面团内外温度一致有利于面筋进一步延伸有利于酵母与营养物质充分接触，促进发酵；3.2发酵成熟度判别回落法拉丝法嗅觉法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，为发酵成熟；将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤状，表示发酵成熟，如无丝状表示发酵不足，如面丝细易断，表示发酵过度面团发酵成熟后略有酸味。手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟；面团发酵成熟：指面团达到最佳状态。未成熟的面团称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。3.3发酵成熟度对面包品质的影响面包体积适中，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，具有弹性；面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，面包表皮色泽深；烘焙弹性好，但出炉后易塌陷，收缩变形，面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽，内部组织有大气孔，不均匀，酸味大发酵不足发酵成熟发酵过度发酵损失：指面团发酵后，由于酵母分解糖为CO2，乙醇，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失，一般为1-2%。3.4发酵过程的控制与调整使发酵的产气量和面团的持气性同时达到最高点。温度对面团产气量的影响温度/℃最大产气量（ml/h.g干酵母）时间/min292015031231353324.513535.5251203826904022.575422030酵母发酵产生的CO2气体，必须最大限度的保持在面团内才能使面团膨胀和发酵成熟。产气量与持气性的关系1）面团的产气量和持气性都达到最大，面包的体积最大；2）产气量达到最大，而持气性未达到最大（即面筋未充分扩展）；可添加蛋白酶软化面筋；3）面筋扩展充分，但产气量未达到最大；可使用筋力较强的面粉延长面团的扩展时间或添加糖加快产气速度。四、面团整形将发酵好的面团做成一定形状的面包培叫面团整形。包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘等工序。（一）分块和称量分块方法手工分块机械分块注意有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确面团自动分块机进行，对面团组织破坏严重，使用此法时发酵面团要嫩一些，使面团柔软一些随着分块进行，面团在不断发酵，体积增加，重量减轻，所以要随时调整分块机。分块机土司面包整形机(二)搓圆方法：手工、机械使分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好基础新分割的小块面团，切口处有黏结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构排除部分CO2，使各种配料分布均匀，便于酵母进一步繁殖和发酵目的为减少面团黏着性，尽量使面团与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉油脂等，以润滑其表面（三）醒发即静置使搓圆后紧张面团得到松弛缓和，以利于压片使酵母产气，调整面团延伸方向（定向延伸）压片时不破坏面筋组织状态，增强持气性使面团表面光滑，持气性增强，不容易黏附在成型机滚筒上容易成型操作目的温度：以27-29℃最适宜湿度：适宜的为70-75%过高促进面团迅速老熟，持气性下降，面团粘性增强；温度过低，醒发迟缓，延长中间醒发时间太干燥面包培易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬块，组织差；湿度过大，使面包培表面结水而增大黏度，影响成型操作或被迫撒浮粉影响外观。工艺要求时间：12-18min适宜程度判别：醒发后面包坯的体积比以前增大0.7-1倍时合适；膨胀不足，成型时不容易延伸；膨胀过度，成型时排气困难，压力过大容易产生撕裂现象。OMJ系列醒发箱，内装超声波式蒸汽发生器和循环风系统，不必调盘保证室内每一个角落温湿度一致，精确的温度和湿度控制系统，可移动式托盘架，有64盘和32盘。

醒发室（四）压片是改善面包纹理结构的重要手段压片面包内部组织均匀未压片面包不均匀，气孔多且大目的：把面团中原来不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证成品内部组织均匀。（五）成型：把压片后的面团薄块作成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐，分手工和机械成型两种。面包成型机（六）装盘烤盘新烤盘处理：A国内：首先将表面油污等清洗掉，干燥后刷上一层植物油（内外表皮），放入250-280℃的炉中烘焙30-40min，直至表面形成一层亮膜为止，马口铁不能超过220℃。B国外：采用聚硅酮树脂，可以永久性处理。烤盘刷油和预冷：烤盘必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不容易脱模，刷油前应先将烤盘预热到60-70℃。烤盘体积：应和面团大小相匹配；据经验，不带盖土司面包，烤盘体积与面团重量之比应为3.35-3.47(cm3/g)不粘汉堡烤盘平烤盘布丁模具铝合金不粘法式烤盘土司模具装盘方法面团间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3cm加工夹馅或不夹馅方形面包，全部用平盘。在烤制长方形或方形面包，面片卷成筒状后，一定要把封口处朝下装盘时不能出现“

一头沉”现象，否则醒发时造成面团互相挤压，变形，烘烤时色泽不均匀ABCD五、面团醒发（FinalProofing）也称最后醒发或最后发酵，把整形好的面包培，经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状，利于最后烘烤使面团由紧张状态逐渐恢复，面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；酵母经最后一次发酵，使面包培膨胀到所要求体积改善面包的内部结构，使其疏松。目的条件1温度：一般35-40℃2相对湿度：80-90%好温度过高面包坯表皮干燥，面包表皮粗糙，甚至有裂口，并会影响酵母发酵，使面包体积变小，造成乳酸菌大量繁殖。温度过低面包坯内部发酵不良，面包瓤紧密僵硬，使酵母发酵速度慢，醒发时间延长；过小使面包坯表皮干燥，影响面包的膨胀和面皮的色泽；过大会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点3时间60-90min过长面包酸度大，同时由于膨胀过大超过了面筋延伸限度而跑气塌陷，面包皮缺乏光泽或表面不平（三）醒发适宜程度的判别一般为面包应有体积的80%，有的面粉因面筋质量好在炉内膨胀系数大，则醒发程度要缩小一些根据面包坯的柔软度和透明度来判别，醒发前，面包坯不透明，感触硬，醒发适度，面团表面呈半透明薄膜状按面包坯的膨胀系数来判别，一般是当醒发到面包坯的2-3倍为适度（四）影响醒发的因素面筋的含量和性能面团的发酵程度含量多筋力强，面团的韧性强，如果醒发不充分，入炉后膨胀不起来含量少筋力差，面团的延伸性、韧性和弹性都差些，入炉后容易膨胀和破裂发酵度不足入炉后膨胀的不好，需要醒发程度大一些来补救发酵过度面筋脆弱容易断，醒发程度应轻些炉温及炉的结构面包类型炉温低入炉后面包膨胀的大，醒发程度应轻些炉温高入炉后面包膨胀小，后者醒发程度重些。听型和平盘面包，夹馅和无夹馅面包，主食和点心面包等类型不同，其醒发程度不同。炉顶部辐射热强的烤炉，面包坯入炉后立即受到高温烘烤，所以醒发应重些。（五）醒发时注意事项1234如果醒发室相对湿度过大，顶部水株较多，会直接滴到面团上，所以特别注意控制湿度。往醒发室送盘时，应先平行从上往下入架，以便先入先出，先烤，若使用烤箱应凑满一炉后在送醒发室根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷；六：面包烘焙由于这一工序的热作用，使面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，容易消化，具有特殊香气的面包。一般在烤炉或烤箱中进行。

上火电热丝加热，下火通过3mm加厚底板加热。上下火色非常均匀。每层内置卤灯，上、下火单独控制，使温度分布均匀。每个烤炉都配有风罩。豪华分层电烤炉微电脑程控型旋转烤炉1传热方式辐射对流传导烤炉内热蒸汽混合物与面包表面空气发生对流，使面包吸收部分热量；热量不仅由烤盘或烤听直接传给面包，而且面包坯内部热量由一个质点传给另一个质点使面包烤熟热源及炉壁的热量辐射给面包坯表面，用电磁波来传递热量；炉中的热量通过以下几种的综合，以辐射热起主要作用，热传导次之，对流最小。2烘烤过程中面包坯的各层温度具体变化初期，面包瓤外层与中心温差在增加，至中期达最高值，随后下降，结束时趋于一致面包皮外层与内层温度差不断增加，至结束达到最高值面包皮与瓤分界层温度在烘烤近结束时达到100℃，并维持到最后面包皮的各层温度在100℃都有一停滞期，最高可达到180℃面包瓤任何一层温度到烘烤结束都不超过100℃3面包在烘焙过程中水分的变化入炉初期，热蒸气在冷面包坯表面进行冷凝和吸附，随面包坯温度上升到沸点，冷凝作用停止，蒸发作用进行面包瓤内部温度低于蒸汽区域温度，水蒸气就由蒸发区域向面包坯中心部位推进，形成冷凝区域随烘烤时间延长，冷凝区域向中心转移，当烘烤结束后，面包瓤中心的水分，大约比原来增加2%。4面包烘焙过程中体积的变化面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生的CO2及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅速增大；大致发生在面包坯入炉后的5-7min；应控制上火，提高底火温度。5面包烘焙时的微生物变化入炉后5-6min内，随温度提高，酵母生命活动更加旺盛，进行强烈的发酵并产生大量CO2面包中的微生物主要是乳酸菌和酵母6生物化学与胶体化学变化结构变化蛋白质水解淀粉水解蛋白质变性淀粉糊化面包坯内淀粉随温度上升吸水膨胀，当＞55℃，淀粉颗粒吸水胀润至完全糊化；面筋蛋白在78-80℃变性凝固，同时析出部分水分被淀粉糊化所吸收；烘焙中淀粉酶活力增加，淀粉被水解成糊精和麦芽糖蛋白酶使部分蛋白质水解，使面包中水溶物增加，并积累一定数量的使面包产生良好香气和滋味的物质烘焙中面包气孔形成（二）烘焙工艺1烘焙规程：目前比较典型的有：①始终保持一定的温度；②初期低温，中期、后期用标准温度；③初期高温，中期、后期用标准温度；如烘烤0.9kg的方包，可采用以下三种方法：①保持炉内210℃，35-40min；②开始180℃，烘烤10-15min，再以210℃烘烤15min；③刚开始260℃烘烤10-15min，再以210℃烘烤15min。由于前三种方法各有利弊，所以可选用三段式控温：1.1初级阶段：上火不超过120℃，下火为250-260℃（2-3min）；炉内湿度为60-70%；1.2中间阶段：上下火为270℃，（面包内部约50-60℃，体积以基本达到成品要求，面积已经膨胀至弹性极限，淀粉已经糊化，酵母活动停止）1.3最后阶段：主要使面包表皮着色和增香，此时上火高于下火，上火为180-200℃，下火为140-160℃。七：面包冷却和包装（一）面包冷却中的变化：面包冷却场所的适宜条件为：温度22-26℃，相对湿度75%，空气流速180-240m/min。（二）包装目的保持面包清洁；防止面包变硬；