食品原料学-课件-第三章-油料与油脂资料

食品原料学-课件-第三章-油料与油脂三大基本营养素：油脂，碳水化合物，蛋白质2（2）人们食用油脂，主要是摄取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人体必需脂肪酸，人们只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了他们，就影响人体发育和身体健康。常见的不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等常见的饱和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等33.油的其他作用（1）从食品加工的角度讲，油脂是重要的调味品，油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品无法替代的地位，可增进菜肴和食品的风味。油脂一度成为衡量人们物质生活水平的主要指标。（2）油脂产品除食用外，还广泛应用于各种工业产品中，如用于制造表面活性剂、润滑剂等。（3）油脂在我国丰富多彩的饮食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。4第二节油脂原料及油脂的分类一.植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油价值的植物性原料。包括植物的种子和果肉。由于地理和气候的多样性，我国的食用植物油料资源丰富，品种繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亚麻籽和玉米胚芽等为我国八种主要食用植物油料，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。5除了八种主要食用植物油料外，我国还有上百种特种油料资源。目前产量较大且已开发利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、红花籽油、木棉籽油、椰子油、棕榈油和小麦胚芽油等。6我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。7二.食用油脂的分类（一）按原料分类干性油（碘价>130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价<100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物脂动物脂脂油油脂8（二）按脂肪酸组成分类

月桂酸型：如椰子油、棕榈油油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油脂芥酸型：如菜油、芥子油亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油共轭酸型：如桐油羟基酸型：如蓖麻油（三）按加工程度分类

油脂天然油脂加工油脂9第二节天然油脂天然油脂：从植物种籽及果实或动物组织中提取的油脂。（一）植物油植物油：以植物资源为原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油等。101.大豆油特性（1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的维生素E等极具经济价值的成分。11（2）大豆油中亚麻酸的含量较高，而且亚麻酸是人体必需脂肪酸，但是亚麻酸是不饱和脂肪酸，容易被氧化，使得大豆油的稳定性大大降低，新鲜的大豆油贮存一段时间后，会产生“回味”现象，也与大量的亚麻酸存在有关系。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能够氧化分解亚油酸和亚麻酸从而使得油产生豆腥味。12大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%；其它领域占l4%。用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。132.玉米胚芽油

胚芽83%玉米中油脂的分布胚乳15%皮1.3%

玉米冠0.7%玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。14生理功能：玉米胚芽油营养价值很高，它能提供较多的能量，富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸亚油酸等，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。这对花生四烯酸的合成、调整血液中的胆固醇的含量、降低血压有很大的作用。现在，玉米胚芽油已成为必需脂肪酸的重要来源。同时，玉米胚芽油以其特有的风味和良好的稳定性是煎炸油、色拉油、人造奶油和调和油的理想原料。15应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油，大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。1617前景：玉米胚芽油是玉米深加工的副产物，随着玉米深加工事业的发展，大型玉米深加工企业的增加，玉米油的产量会逐渐增多，并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。183．棉籽油特性：棉籽油是皮棉加工的副产品，全棉籽含油16%~25%，棉籽油仁含油30%~38%。毛棉籽油一般色深、味重，经过碱炼后色泽大大变浅。我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。性质：棉籽油的脂肪酸组与花生油类似，主要由棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)组成。此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，略高于花生油。应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油194.菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低，单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高，多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等，而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能：（1）是人体重要的能量来源（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。（3）可降低血液的胆固醇。（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。205.红花籽油红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。用途：一般作为人造奶油的主要配料和用于多种形式的蛋黄酱和色拉等配料。216.葵花油：油酸含量仅次于红花油。特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。22葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。23应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植物油的第二位。247.芝麻油特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。25应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。268.米糠油特性：米糠油是从糙米加工成大米时得到的副产品米糠中萃取出来的油。米糠油中亚油酸含量为38%，油酸为42%，比例为1∶1.1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。营养价值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性，不易氧化，使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。27③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。应用①风味增香剂。②人造奶油原料。③稳定剂、涂覆剂。④防止血清胆固醇升高。⑤保健食品配料。289.小麦胚芽油特性小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油，其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，占总量的80%以上，其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油，其VE含量为200～500mg/100g油，高出其它植物油1～9倍(表3)。29营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE，抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上，并且各异构体均为D-构型。根据有关资料，小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油)，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能，提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。（3）小麦胚芽中类