食品卫生与健康说课材料

食品卫生与健康二、食品如何分类？食品工业发展迅速，其品种多、范围广，很难对其做出精确而概括全部的分类。目前，可用下述几种方法分类：1、按照营养特点分类：①谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)。②动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等）。③豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等）。④蔬菜水果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等）。⑤纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。2、按照保藏方法分类：①罐头食品。②脱水干制食品。③冷冻食品或冻制食品。④冷冻脱水食品。⑤腌渍食品。⑥烟熏食品。3、按照原料种类分类：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等；4、按照加工方法分类：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等；5、按照食用人群分类：①婴幼儿食品。②中小学生食品。③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品。④适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。三、“食品”与“食物”有什么区别？“食物”是泛指一切可以食用的物质，而“食品”则是具有商品属性的食物。例如我们通常说的“食物中毒”、“食物链”、“食品卫生”、“食品污染”等等词语，“食物”与“食品”都不能互相替换、代替。食品污染食品污染的概念、分类和来源食品添加剂食品污染（foodcontamination）概念：分类：来源：食品中外来的影响其食用价值、商品价值及人体健康的各种因素，其过程称为食品污染。生物性污染化学性污染物理性污染食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。定义：分类：另外，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为“增强营养成分而加入食品的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂食品添加剂指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。（一）天然食品添加剂天然色素：姜黄、辣椒红、β-胡萝卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料用化学合成手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应得到的物质。（二）人工化学合成食品添加剂护色剂（发色剂）：亚硝酸盐、硝酸盐防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸甜味剂：味精（三）常用食品添加剂防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂增味剂酶制剂酸味调节剂双汇，瘦肉精餐桌上最普通的馒头也成为有害食品大家族中的新成员

三鹿奶粉三、食物中毒食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：食物中毒特点：细菌性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：食品卫生与健康小知识1、食品及其基本卫生要求

食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2、预防食物中毒

（1）不吃病死禽、畜肉。

（2）不吃腐败变质食物。

（3）不吃被农药污染的食物。

（4）不吃发芽的土豆（马铃薯）。

食品卫生与健康小知识3、暴饮暴食伤身体

在日常生活中，有些人喜欢大块肉、大杯酒地任性享用，直至饱嗝连声，酩酊大醉，殊不知隐祸己在其中。暴饮暴食，超过了脾胃正常消化的食量，首先是产生饱胀满闷的感觉，容易产生消化不良；其次是长期大量摄入高蛋白食物时，会使血氨大增，而超过肝、肾处理氨的能力，产生氨中毒；更严重的是血中大量堆积的氨会随血流进入脑组织，毒害中枢神经，轻者成天昏沉迷惘；重则就是暴食后猝死。科学的饮食是早餐食好，中午食饱，晚餐食少，切忌暴食贪杯。

食品卫生与健康小知识4、吃火锅应注意的卫生

天气寒冷，人们喜欢吃火锅，但应注意以下卫生习惯：

（1）食物不宜过热吃，过热的食物容易烫伤口腔粘膜

食管、胃粘膜、诱发食道或胃的疾病。

（2）火锅内不宜放过多的食物，以免食物煮得过久，失去菜肴风味和营养。

（3）食物一定要煮熟后吃，以免感染上寄生虫卵或细菌食品卫生与健康小知识5、吃剩饭容易引起食物中毒，特别是到了夏天。

主要原因是腊样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。腊样芽胞杆菌是一种耐热又到处可见的细菌，在生米上就会有腊样芽胞杆菌。当米饭在夏季放置6小时以上，细菌在米饭中繁殖还会产生一种肠毒素，若吃到带有腊样芽胞杆菌肠毒素的米饭就会发生恶心、呕吐等中毒症状。金黄色葡萄球菌是一种不耐热的细菌，存在于人的鼻腔、咽喉、皮肤的表面及肠道粪便中，尤其在化脓性病灶里更多。当炊事人员身上有外伤化脓性病灶或—和工具等接触到金黄色葡萄球菌后，又接触到米饭，使米饭受到污染，放置较长时间，米饭中的细菌就会产生肠毒素。这种肠毒素是耐热的，煮沸腾100℃，30分钟也不能完全破坏。所以对这种剩饭仅草率的回锅加热仍能引起食物中毒。食品卫生与健康小知识6、发生食物中毒怎么处理

发生食物中毒后，除采取抢救措施外，应根据国家有关规定，及时向所在地食品卫生监督机构报告；事发单位还应保护好现场及剩余的可疑食品，保留病人的呕吐物及粪便，协助食品卫生监督机构做好调查及善后工作。食品卫生与健康小知识7①熏烤、油炸食物不宜多吃，不宜常吃；②煎炸的食物如果烧焦，最好不吃，因为烧焦产生的致癌物其致癌活性更大；③经常吃富含维生素C和A的蔬菜、水果，如胡萝卜、桔子、苹果、番茄、莴苣等，以预防致癌物质在体内产生或形成。

精食不利于健康

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