食品中蛋白质演示教学

食品中蛋白质..

蛋白质含量测定方法：物理方法：1折射率法2比重法3紫外吸收法

蛋白质含量测定方法：化学方法：1凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一，同时测定多个样品，是法定的标准检方法。2杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析。3双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。4酚试剂法：和双缩脲法是生物领域进行科学研究经常使用的方法。5染料结合法：正在急速发展的新方法。第一法（凯氏定氮法）1范围本标准适用于食品中蛋白质的测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。2原理蛋白质与硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3试剂硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水碳酸钠硼酸溶液（20g/L）氢氧化钠溶液（400g/L）硫酸标准滴定溶液0.05mol/L或盐酸标准滴定溶液0.05mol/L：需标定甲基红指示液混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合，也可用2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合。试样：玉米糁4仪器凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、电炉（石棉网）、容量瓶（100ml）、分析天平、托盘天平、三角瓶（100ml）、小漏斗、铁丝筐5分析步骤5.1消化：精密称取0.2-2g固体样品（加样时应直接送入管底，避免粘到管口和管颈上）于干燥的凯氏烧瓶，加入6g硫酸钾、0.2g硫酸铜、20ml硫酸及2粒玻璃珠，稍摇匀后于瓶口放入一小漏斗，凯氏烧瓶成45度倾斜先小火加热，不久看到消化管内物质炭化变黑，并产生大量泡沫，此时注意不要让黑色物质上升到消化管的颈部，否则将严重影响测定结果。待泡沫停止后加大火，并保持瓶内液体微沸。在消化时，应使全部样品都浸泡在消化液中，如在瓶颈上发现有黑色颗粒，应小心将消化管倾斜振摇，用消化液将它冲洗下来。至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h，取下放冷，小心加20ml水，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。消化装置加入试剂的作用：K2SO4的作用：作为增温剂，提高溶液沸点；加速对有机物的分解作用。CuSO4的作用：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂：当完全消化后，反应停止，变为兰色。浓硫酸的作用：硫酸使有机物脱水，并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而蛋白质则分解氮，与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。（1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴硫酸酸化过的水，样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。关闭反应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸馏器内部已洗涤干净）。排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室，盖好玻塞。用左手捏紧橡皮管，以断气源，由于反应室外层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水，反复三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～3min，可进行蒸馏。5.2蒸馏：

蒸馏装置（2）加样：务必打开管夹，准确移取试样10mL，打开样品杯的棒状玻塞，将样品放入反应室，用少量蒸馏水冲洗样品杯，盖上玻塞，并在样品杯中加入蒸馏水进行水封。将装有硼酸-指示剂（2%硼酸溶液10ml，混和指示剂1～2滴）的锥形瓶放在冷凝管口下方，打开存放碱液杯下端的夹子，加10mL40%氢氧化钠溶液于反应室后，立即上提锥形瓶，使冷凝管下口浸没在锥形瓶的液面下。将管夹夹紧。（3）蒸馏：反应液沸腾后，锥形瓶中的硼酸-指示剂混合液由紫红色变为绿色，自变色时起计时，蒸馏4min。移动锥形瓶，使硼酸液面离开约1cm，并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下口外面，继续蒸馏1min，将锥形瓶取出，用表面皿覆盖以待滴定。（4）排废液及洗涤：一次蒸馏结束后，要排出反应后的废液并对蒸馏装置洗涤（操作同前）。排废洗涤后，可进行下一个样品的蒸馏。5.2蒸馏：

5.3滴定：（1）0.05mol/L硫酸滴定液的标定：称取无水Na2CO3约0.2g，加水50ml使溶解，加甲基红-溴甲酚绿混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由蓝绿色转变为暗红色时，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液再现暗红色。同时做空白试验。（2）回滴：馏出液用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定，直到蓝绿色变为紫红色即为滴定终点，记录所消耗滴定液溶液体积。并将滴定结果用空白试验校正。6.结果计算X=（V1–V2）×c×0.014×F×100/(m×10/100)式中：X——试样中蛋白质的含量（g/100g或g/100mL）;V1-----试样消耗硫酸标准滴定液的体积（mL）;V2-----试剂空白硫酸标准滴定液的体积（mL）;c-----硫酸标准滴定液的浓度（mol/L）;0.014----1.0mL硫酸（1.000mol/L）标准滴定液相当的氮的质量（g）;m------试样的质量或体积（g或mL）F------氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小