法国美食教学文稿

法国美食法国菜的历史概述法国菜的文化源远流长，相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的CordenBlue奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼莱梅写了一本饮食大字典——DictionaryofCuisine成为古典法国菜式的基础。素材天下法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱

(CAVIAR);

在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;选材素材天下天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。

素材天下法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛

法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。素材天下特色配料酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。酒法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。香料

如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。素材天下烹饪方式法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽保持原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。素材天下面向大西洋，盛行海鲜西南地区是鹅肝、松露的著名产区。地中海沿岸以香料、橄榄油调味的海鲜原料为主。阿尔卑斯山附近则具有瑞士风味内陆地区多为肉类烹调菜肴。阿尔萨斯地区有不少德国风味。素材天下按地方特色划分的菜品

鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色可分为：

1）.布根地菜肴（Burgundy）盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局田螺（EscargotsalaBourguigonne）及红酒鸡（CoqauVin）等。

2）.阿尔萨斯菜肴（Alsace）盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（FoieGras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（CuicheLorraine）。

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3）.诺曼底菜肴（Normandy）盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（TorteFineauxPommesetSorbet）。4）.普罗旺斯菜肴（Provence）出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤(Labowrridedupecheuralaprovencal)等。素材天下一饱眼福素材天下传统菜单+特色菜法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致。最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，，马赛鱼羹烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。素材天下

凉热开胃菜素材天下主菜素材天下清酒浸法国鹅肝素材天下堂煎法国鹅肝素材天下素材天下生蚝素材天下吐司

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Foiegras

鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”为法国厨艺和文化的标志性遗产。

鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望。“黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。素材天下鹅肝酱素材天下

蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无，肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。

法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。

素材天下焗蜗牛素材天下◆黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。素材天下特色菜品及做法法式烩土豆菜名：法式烩土豆所属菜系：法国名菜特点：味道鲜美，软嫩适口原料：土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许素材天下

法国洋葱汤

特点：典型的法国风味，味道香浓原料：牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许制作：把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。

素材天下草莓黄瓜

菜名：草莓黄瓜所属菜系：法国名菜特点：清凉脆鲜、酸甜可口。原料：黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

制作方法1、黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。

2、将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。素材天下

柳橙法国鹅肝酱

原料：法国新鲜鹅肝盐胡椒白兰地酒什锦香料柳橙橄榄油苹果醋步骤：肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。素材天下鹅肝酱煎鲜贝特点：透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化原料：法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)制作：鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌。

素材天下法国蜗牛的烹调---别具特色一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油。再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中。然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。

素材天下

香煎龙俐鱼香槟汁选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁法国羊鞍扒取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受

素材天下法国(Cheese)有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。素材天下◆面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。◆除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。素材天下◆法国牛角面包——维也纳甜面包或甜点，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。素材天下◆法式面包的代表——“棍子面包”素材天下◆法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。

素材天下◆山羊奶酪◆青纹奶酪素材天下玫瑰花茶素材天下L’ATELIERDELAPÂTISSERIEFRANÇAISE浪漫法式甜品会

素材天下甜品素材天下甜品的由来约公元前3000年

起源于埃及约公元前七-八世纪

葡萄干、蜂蜜点心的出现公元十世纪

欧洲开始使用砂糖公元十三世纪

法国糕饼店的诞生素材天下法语«

PÂTISSERIE

»的含义pâtisserie[pɑtisri]在法语中同时有下列含义法式糕点（其中大部分为甜品）制作糕点的技艺售卖糕点茶点的店铺素材天下LAPÂTISSERIEFRANÇAISE经典法式甜品简介素材天下Babaaurhum朗姆巴巴Crêpe法式可丽饼素材天下Feuilleté千层酥GalettedesRois国王饼Fève素材天下Madeleine玛德琳蛋糕Macaron马卡龙素材天下Mille-feuille拿破仑蛋糕Paind‘épices姜饼素材天下Pouding布丁Tartes奶油水果馅饼素材天下世界知名的法国蓝带厨艺学校素材天下法国巴黎蓝带西餐西点学校

西餐课程

·Introductiontofrenchcuisine法式西餐概论

·Frenchculinaryterms&definitions

法式厨房术语与定义

·Professionalknifehandlingandintroductiontodiversecuts专业刀具使用及花式切割介绍

·Foodpreparation&mise-en-place

食材准备

·ClassicFrenchtechniques传统法餐技巧

·Learningfoundations:stocks,sauces,forcemeats&doughs

学习基础：原料、调味料、肉馅和生面团

·Variationsoncookingmethods

各式烹饪方法

·Matchingmethodtoproduct

食材烹饪方式的选配

·Guidedmarkettour市场指导

基础甜点课程

·IntroductiontoFrenchpâtisserie·法式甜点入门

·Basicdoughs·基础面点知识

·Introductiontocreams&fillings·奶油和馅料入门

·Traditionaldesserts&cakes

·传统甜点和蛋糕制作

·Classicaltechniques,basicdecoration·传统技巧，基础装饰

·Masking&glaçage·面浆及其配比

·Introductiontoyeastdoughs(croissants&brioches)·面粉发酵介绍（羊角面包和松甜面包）

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