面包加工技术讲课讲稿

第一节面包的生产(shēngchǎn)技术第一页，共76页。本章(běnzhānɡ)学习重点：1、面包生产概述（了解）2、原辅料的选择及预处理（掌握）3、面团的调制工艺（掌握）4、面团发酵工艺及整形（掌握）5、面包坯的成型与烘烤(hōnɡkǎo)（掌握）6、面包的冷却与包装（了解）7、面包质量标准（了解）8、面包的腐败及预防（掌握）第二页，共76页。1.1面包(miànbāo)的特点及分类特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。分类：甜面包和咸面包；硬式面包和软式面包；圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；奶油面包、果子面包、夹馅(jiāxiàn)面包、油炸面包和营养面包等。（按用料特殊性不同）1、面包生产(shēngchǎn)的概述第三页，共76页。果子(guǒzi)面包配方水130g牛奶(niúnǎi)150g多种谷物片100g蜂蜜15g榛子50g杏脯75g开心果25g蔓越莓25g酵母15g高筋粉375g盐10g鸡蛋1个燕麦片和瓜子仁适量（装饰表面用）第四页，共76页。1.2面包(miànbāo)的起源奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦(bālèsītǎn)。公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。（清穆宗同治六年）第五页，共76页。1.3面包的生产(shēngchǎn)工艺流程按照面包品种特点和发酵过程(guòchéng)，可以将面包生产工艺分为一次发酵法(直接法)、二次发酵法(中种法)、三次发酵法、快速发酵法和其它方法(冷冻面团法)。第六页，共76页。1.3.1一次发酵法工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原辅料处理配料冷却整形发酵面团调制烘烤蛋液饰面成型（醒发）包装成品第七页，共76页。1.3.2二次发酵法工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原辅料处理部分原辅料配料成型剩余原辅料配料第一次发酵第一次调制整形第二次发酵第二次调制蛋液饰面包装冷却烘烤成品第八页，共76页。二次发酵(fājiào)法：又称中种法，即采取两次搅拌、两次发酵(fājiào)的方法。第九页，共76页。面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化(lǎohuà)，贮存保鲜期长；面包发酵风味浓，香味足；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较大；发酵损失大。二次发酵法面包(miànbāo)特点：第十页，共76页。1.3.3三次(sāncì)发酵法工艺流程三次和面、三次发酵，产品风味好。但是工艺复杂(fùzá)，生产周期长，主要应用于高档面包的生产。在我国使用较少。1.3.4快速(kuàisù)发酵法工艺流程快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min)或者根本无发酵的一种面包加工方法，整个周期只需2～

3h。第十一页，共76页。1.3.4快速(kuàisù)发酵法工艺流程原辅料处理配料冷却整形静置面团调制烘烤蛋液饰面成型包装第十二页，共76页。优点：生产周期短，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。各连锁店只需备有冰箱(bīngxiāng)、醒发箱、烤炉即可缺点：成本高，风味相对较差。第十三页，共76页。1.3.5其他(qítā)方法-冷冻面团法醒发解冻贮藏冷冻烘焙冷却包装原辅料处理配料压片整形发酵面团调制第十四页，共76页。2、原辅料选择(xuǎnzé)及预处理面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母(jiàomǔ)和盐。辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。2.1.1小麦(xiǎomài)面粉2.1原辅料的特性（1）水分：低于14.0%

过高：不利于贮藏过低：导致面粉粉色差、颗粒粗第十五页，共76页。（2）蛋白质：生产(shēngchǎn)过程中，可以分解成氨基酸与糖类在焙烤时发生美拉德反应，产生特有的色香味。根据溶解性分：球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白酸溶蛋白清蛋白面筋蛋白非面筋蛋白高筋粉：>30%中筋粉：26%～30%低筋粉：<25%面筋蛋白含量多少是衡量面粉及专用粉等级的一个(yīɡè)重要指标。第十六页，共76页。衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、弹性(tánxìng)、可塑性、韧性延伸性：指湿面筋被拉长至一定长度而不断裂(duànliè)的性质，以长度记。弹性(tánxìng)：指面筋被拉伸或压缩后恢复原状的能力。可塑性：指湿面筋被拉伸或压缩后不能恢复原状的能力。韧性：指面筋被拉长时表现出的抵抗力。第十七页，共76页。（3）脂肪：改善面团组织结构(jiégòu)，使面包细腻柔软。（4）糖类(tánɡlèi)：淀粉、糊精、可溶性糖、纤维素等。A、淀粉：冷水不溶，与水一起加热时，淀粉可以吸水膨胀，淀粉微粒由于过于膨胀而胀裂，在热水中形成糊状物，这一现象称为(chēnɡwéi)淀粉的糊化作用。这是温度称为(chēnɡwéi)糊化温度。调制面团时30℃为宜，此时面粉吸水率30%。第十八页，共76页。B、糊精：有利于酵母(jiàomǔ)发酵时产生二氧化碳，是产品形成细小的孔隙。C、可溶性糖：有利于酵母发酵，同时(tóngshí)也是形成面包色、香、味的基质。D、纤维素：含量较少，主要作用：有利于胃肠蠕动，可以促进对其它(qítā)营养成分的吸收。第十九页，共76页。(5)矿物质:可用灰分(huīfēn)表示。(6)维生素：维生素A和维生素D含量(hánliàng)少，主要是B族维生素、几乎不含维生素E和维生素C第二十页，共76页。

A.淀粉酶：作用：把淀粉水解(shuǐjiě)，提供葡萄糖和麦芽糖，有利于酵母菌的发酵。由于α-淀粉酶对热稳定(wěndìng)，在高温下仍能水解，而β-淀粉酶则不能，这样就容易导致淀粉水解不够，面团发酵效果不佳，产气能力弱，制成的面包不够酥软。因此在制作面包时就会加入一定量的α-淀粉酶。α-淀粉酶:对热稳定，在70-75℃仍具有活性，但是含量很少。

β-淀粉酶:对热不稳定40-50℃，含量多。为什么制作面包时要在面粉(miànfěn)中加入α-淀粉酶制剂？(7)酶第二十一页，共76页。B.蛋白酶：将蛋白质分解成肽和氨基酸。作用：提高面包的色、香、味。注意事项：蛋白酶活力不能过高，否则会破坏面团中面筋组织(zǔzhī)结构，使面团软化。预防措施：在面粉中添加适量氧化剂，以钝化酶活力。C.脂肪酶：将脂肪分解为脂肪酸，使面粉酸败，产生(chǎnshēng)哈喇味，从而降低面粉的焙烤性能。第二十二页，共76页。面粉筋力：高筋粉面粉酶活性:足够的酶活性来调整淀粉的胶性发酵耐力：足够，超过预定(yùdìng)的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率：柔软度，不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。面粉的稳定性选择面包(miànbāo)面粉时要注意以下几点：第二十三页，共76页。面粉(miànfěn)预处理：根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进(cùjìn)面团成熟。第二十四页，共76页。2.1.2水面包生产用水应透明(tòumíng)、无色、无臭、无异味、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。第二十五页，共76页。在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊(tèshū)风味，并增加了营养成分。2.1.3酵母(jiàomǔ)酵母(jiàomǔ)通常有鲜酵母(jiàomǔ)、活性干酵母(jiàomǔ)和即发活性干酵母(jiàomǔ)三种。第二十六页，共76页。（1）鲜酵母(jiàomǔ)：又称压榨酵母(jiàomǔ)。缺点：活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点：价格便宜。第二十七页，共76页。（2）活性干酵母：是由鲜酵母经低温(dīwēn)干燥而制成的颗粒酵母。有低糖酵母和高糖酵母两个品种。低糖酵母适合用于糖与面粉比例低于8%的面团发酵；高糖酵母适合用于糖与面粉比例高于8%的面团发酵。优点:不需低温(dīwēn)贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点:是成本较高、使用前需用温水活化。（26-30℃下活化20-30min）第二十八页，共76页。（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。优点：发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化(huóhuà)，方便、省时省力。缺点：是价格较高。第二十九页，共76页。（1）温度：生长(shēngzhǎng)最适宜温度26-30℃。（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长(shēngzhǎng)，在碱性条件下活性大大降低。（5.0-5.8）（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。（4）水：水是酵母生长(shēngzhǎng)繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。影响(yǐngxiǎng)酵母活性的因素：第三十页，共76页。①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团(miàntuán)韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。③面粉筋力：面粉筋力大，面团(miàntuán)韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。酵母(jiàomǔ)的使用量选择思考：比较快速发酵法、一次发酵和二次发酵法酵母用量第三十一页，共76页。④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常(zhèngcháng)发酵。⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。第三十二页，共76页。2.1.4食盐(shíyán)盐：一般用量为面粉质量的0.6%-3%,甜面包2%以内，咸面包不超过3%。作用：调味、控制发酵速度、增加(zēngjiā)面筋筋力、强化面团组织和改善面包内部色泽。盐添加量：面筋筋力强、辅料少、发酵时间短及水质硬者，少用盐；繁殖多用。反之，多用盐。第三十三页，共76页。糖:1.参与美拉德反应和焦糖化作用，形成面包(miànbāo)特有的风味和色泽。2.给酵母提供营养；3.具有吸湿性，使面包(miànbāo)在一定时间内保持柔软。但糖用量也并非越多越好，主食面包(miànbāo)糖用量：4%-6%，甜面包(miànbāo)15%。2.1.5糖第三十四页，共76页。2.1.6油脂(yóuzhī)作用：赋予面包特殊的风味和口感，改善面包的结构、外形和色泽(sèzé)，还能提高其营养价值。选用面包用油脂时，需要考虑油脂的风味、可塑性、起酥性和稳定性。(1)可塑性：用很小的力就可以使其变形，且保持形状不变而且不流动的性质。（黄油)第三十五页，共76页。油脂用量，依据(yījù)面粉质量及面包品种来定。面筋含量越高，用油量越高；反之，用油量少。主食面包用油少，点心面包用油多。一般为面粉质量的1%-6%。(2)起酥性：通过改善面团结构，使得(shǐde)制品组织脆弱而达到起酥作用。(3)稳定性:油脂抗酸败变质的性能。第三十六页，共76页。(1)蛋与蛋制品：a)增加营养价值；b）蛋制品中蛋白质具有良好的发泡性能，烘烤时有利于面包体积增大，组织疏松。c)蛋黄(dànhuáng)中富含卵磷脂，起乳化作用，可以使面团光滑，是面包质地细腻，增加柔软性。d）鲜鸡蛋：用量为5%左右。2.1.7其它(qítā)辅料(2)乳及乳制品一般是奶粉，添加量为面粉(miànfěn)质量的5%左右。要求：乳品无异味、不结块、不发霉。第三十七页，共76页。2.1.7其它(qítā)辅料果料：一般用作馅料，或者表面装饰面团改良剂：主要包括(bāokuò)氧化剂、还原剂、酵母营养剂、酶制剂、pH调节剂和硬度调节剂。第三十八页，共76页。2.2原辅料的预处理白砂糖、食盐先熔化后过滤除杂；奶粉使用前用适量的水调成乳状液后使用，也可与面粉先搅拌均匀再加水，防止奶粉结块。酵母进行活化处理，将酵母置于25-30℃的温水中，并加入糖，搅拌成均匀酵母液，待其表面产生大量(dàliàng)气泡后即可使用。第三十九页，共76页。主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加(tiānjiā)到面包配方中，以增加面包的营养成分2.3面包(miànbāo)配方设计（了解）第四十页，共76页。3面团调制(tiáozhì)（掌握）面团调制(tiáozhì)又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制(tiáozhì)成适合加工的具有一定特性的面团。面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。第四十一页，共76页。面团搅拌的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润，加快形成面筋的速度，缩短(suōduǎn)面团形成时间。面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。第四十二页，共76页。原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生(fāshēng)，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；3.1面团调制(tiáozhì)的五个阶段面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体(yītǐ)，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展和完成阶段：面团表面已经趋于光滑、干燥，具有光泽；(面团成熟标志：用手拉面时，面团柔软，且有很好的弹性和伸展性，搅拌时发出劈啪的击打声，且手拉可以拉成薄膜状)搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段和破坏阶段。第四十三页，共76页。投料顺序根据(gēnjù)面团的发酵方法来确定：一次发酵法和快速发酵法是一次投料：二次发酵法面团的调制分两次投料。一次发酵法投料顺序水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。在面筋未充分扩展时加入油脂最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。3.2面团调制(tiáozhì)工艺（掌握）第四十四页，共76页。二次发酵法投料顺序第一次面团调制：面粉(全部面粉30-70%)、全部酵母溶液、适量水投入搅拌机，搅拌6-8min，调制成均匀(jūnyún)面团后进行第一次发酵。3.2面团调制(tiáozhì)工艺（掌握）第二次面团(miàntuán)调制：第一次成熟的面团(miàntuán)、剩余的原辅料和适量水搅拌，成团后加入油脂搅拌，待充分混合后加入食盐，继续搅拌至面团(miàntuán)成熟。搅拌时间12-15min。第四十五页，共76页。3.3调制(tiáozhì)面团时应注意（1）加水量；（2）水的温度；（3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果(rúguǒ)使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；搅拌要均匀（4）后加油法。第四十六页，共76页。4面团(miàntuán)发酵面团发酵是面包加工过程中的关键(guānjiàn)工序。目的（掌握）:1.使酵母繁殖和发酵，产生二氧化碳，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。第四十七页，共76页。4.1面团(miàntuán)发酵原理第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制25-28℃，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与(cānyù)下进行增殖，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。酵母(jiàomǔ)的生长繁殖第四十八页，共76页。4.1面团发酵(fājiào)原理可溶性糖的变化单糖(dāntánɡ)淀粉水解面团发酵中，各种糖被利用的顺序是不同:葡萄糖>果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。第四十九页，共76页。酸度变化乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包(miànbāo)酸度增高。乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度。醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包(miànbāo)带来刺激性酸味。在面包(miànbāo)生产中应尽量避免这两种发酵。4.1面团(miàntuán)发酵原理第五十页，共76页。4.1面团发酵(fājiào)原理形成风味物质大致(dàzhì)有以下几类：醇类：是通过酵母无氧呼吸产生的主要产物之一，也是面包制品的风味及口味来源之一。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。第五十一页，共76页。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊(tèshū)芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊(tèshū)的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。第五十二页，共76页。面团流变学及胶体结构的变化面团发酵中产生的气体(qìtǐ)形成膨胀压力，使面筋延伸。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。4.1面团发酵(fājiào)原理第五十三页，共76页。影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。①面团温度：其最适温度约在25—28℃之间。②酵母的质量和数量：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。酵母用量一般为面粉使用量的1%-2%。③pH值：酵母适宜(shìyí)在在pH值5～6之间产气能力强。④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。4.2影响面团发酵(fājiào)的因素第五十四页，共76页。4.2影响面团发酵(fājiào)的因素面团的含水量：含水量低，面团较硬，面筋网络不易形成，面团持气能力下降，且不利于酵母生长，面团产气能力也较弱。含水量过高，面团过于柔软，持气能力也会下降。加水量一般为面粉质量的40%-60%。揿粉：也称为翻面。使面团混合(hùnhé)均匀的过程。揿粉的目的：1）排出过多CO2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2）调节面团温度均匀化。3）有利于面筋的进一步延伸。第五十五页，共76页。（一）发酵(fājiào)室的工艺参数发酵(fājiào)室的工艺参数为温度27～28℃，相对湿度75%～80%，发酵(fājiào)时间根据采用的发酵(fājiào)方法而定。一次发酵(fājiào)时间一般为2-4h，发酵(fājiào)体积达到原来体积的1.5倍时进行揿粉（或者发酵(fājiào)到总时间的60%-75%时进行揿粉）。二次发酵(fājiào)：种子面团发酵(fājiào)时间为3-4h，主面团发酵(fājiào)20-60min。4.3面团(miàntuán)发酵工艺要求第五十六页，共76页。4.4面团(miàntuán)发酵工艺（二）面团发酵成熟度的判断与控制目测法：观察面团中央位置表面(biǎomiàn)是否出现略向下回落现象。手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团凹处既不弹回也不下落，尽在凹处四周略微落下，表示发酵成熟。温度法：发酵成熟面团，一般温度比发酵初期上升4-6℃。PH值法：面团发酵前为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0.若低于5.0，则说明发酵过度。第五十七页，共76页。5整形(zhěngxíng)和醒发5.1整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分割、搓圆、中间醒发、做形和装盘或装模等工序。（整形室工艺参数：温度25-28℃，相对湿度65%-70%）1.分割与称量：（注意时间(shíjiān)与水分损失）2.搓圆：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械搓圆。第五十八页，共76页。3.中间醒发：（目的）a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。时间10min左右。4.做形与装盘：不同形状的面包有其不同的整形方法。例：面团压片：压片的主要(zhǔyào)目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。第五十九页，共76页。装盘（听）：就是(jiùshì)把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。第六十页，共76页。醒发就是把整形后的面包坯，经过(jīngguò)发酵达到应有的体积和形状。又称成型、后发酵、最终发酵等。目的①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。

5.2醒发第六十一页，共76页。2.醒发技术：理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～65min，相对湿度为85%—90%，醒发体积为原来体积的2-3倍。3.醒发方法：分为(fēnwéi)人工醒发和机械控制醒发两种方法。4.醒发成熟度的判别：关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。第六十二页，共76页。6面包(miànbāo)烘焙烘焙是面包加工的关键工序(gōngxù)，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。在烘焙过程中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成(xíngchéng)与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。第六十三页，共76页。6.1温度(wēndù)变化烘焙中面包温度变化情况如下：（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近(jiāngjìn)结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。第六十四页，共76页。面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始(kāishǐ)形成了面包皮。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。6.2水分(shuǐfèn)变化第六十五页，共76页。6.3重量(zhòngliàng)损失和体积变化烘焙的重量损失约为10～12%。损失的物质主要(zhǔyào)是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要(zhǔyào)发生在烘焙中间阶段。面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第六十六页，共76页。6.4微生物学(wēishēnɡwùxué)变化面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母的生命活动比之前更加旺盛(wàngshèng)，继续发酵并产生大量气体。加热到35～40℃时，酵母的生命活动达到了最高，45℃后产气能力下降，50℃后发酵活动停止并开始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。大约到60℃时就全部死亡。第六十七页，共76页。6.5生物化学(shēnɡwùhuàxué)和胶体化学变化（1）淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。（2）蛋白质变性凝固：形成面包的结构。（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。（4）蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受热膨胀，冲出网络(wǎngluò)，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。第六十八页，共76页。6.6着色反应(fǎnyìng)和香气的形成在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色(yánsè)，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。第六十九页，共76页。6