实验4：果汁中的果胶和果胶酶资料讲解

实验(shíyàn)4果汁中的果胶和果胶酶第一页，共16页。1.探究制作(zhìzuò)果汁的最佳条件2.检测果胶酶的活性实验(shíyàn)目的:第二页，共16页。1.酶在生物体内的存在(或分布)部位？酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。2.酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆(yúnjiānɡ)器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。

对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。第三页，共16页。3.酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少(jiǎnshǎo)量或产物的增加量来表示。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．第四页，共16页。1.果胶的主要(zhǔyào)存在部位？

2.果胶的组成？果胶的作用？3.鉴别果胶的一种简易方法？4.果胶酶的作用原理？根据上述资料回答以下(yǐxià)问题：第五页，共16页。果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉(qùdiào)果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶实验(shíyàn)原理第六页，共16页。果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果(píngguǒ)青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度果胶(ɡuǒjiāo)酶果胶(ɡuǒjiāo)甲酯酶第七页，共16页。〖设备用品〗1．匀浆机(图9)2．小刀3．100ml的烧杯

4．水浴或酒精灯5．试管6．移液器

7．量筒8.过滤器〖材料〗1．山楂或苹果，每组10g

2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液(róngyè)

3．95％的乙醇实验(shíyàn)材料用具:第八页，共16页。实验(shíyàn)步骤探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响(1)制备水果浆，配制果胶酶。(2)取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加4ml苹果汁，1ml果胶酶；在3、4号试中各加4ml苹果汁，1ml蒸馏水。50℃水浴加热10-20min。(3)将1、3号试管沸水浴加热，2、4号试管不加热，观察(guānchá)澄清度的变化。(4)另取4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察(guānchá)变化。第九页，共16页。试管试管内处理50℃水浴10min反应后沸水处理1-2min加酒精前现象加酒精后现象14ml苹果汁，1ml果胶酶加热24ml苹果汁，1ml果胶酶不加热34ml苹果汁，1ml蒸馏水加热44ml苹果汁，1ml蒸馏水不加热分层明显，沉淀被浓缩(nónɡsuō)成一小团分层明显(míngxiǎn)，沉淀比1号大液体(yètǐ)浑浊液体比3号浑浊果汁被稀释果汁被稀释产生絮状沉淀产生大量絮状沉淀第十页，共16页。1．下列关于果胶酶的叙述正确的是()①具有分泌(fēnmì)功能的细胞产生的②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D．③④⑤C第十一页，共16页。2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括(bāokuò) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌(jiǎobàn)反应混合物DC第十二页，共16页。1.制作果汁的最佳(zuìjiā)条件是什么？品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法(fāngfǎ)要温和，对人体无害。第十三页，共16页。果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆(yúnjiānɡ)悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸.2.果胶酶在制作果汁中起什么(shénme)作用？第十四页，共16页。还用于果汁(guǒzhī)澄清

同时也可作为洗衣粉的添加剂.3.果胶酶还可能(kěnéng)有什么作用?第十五页，共16页。(1)最终产物是半乳糖醛酸。(2)应同