《餐饮企业成本管理问题研究（论文）》

某餐饮企业成本管理存在的问题及对策研究目录TOC\o"1-3"\h\u31416一、绪论 一、绪论（一）研究背景中国市场经济得以全面的发展，逐步走出我国，企业间竞争日益残酷，经济增速减缓。企业要生存和发展，需要具备强大的综合实力，衡量企业经营水平主要采用效益类指标，成本核算一直以来都在会计领域发挥着积极意义。通过成本核算的方式，能够实现成本的有效控制，确保能源效率最大化，从而使企业利润有进一步提升的空间，同时亦能够在保障可持续发展方面发挥积极作用。我国中小企业虽然规模较小，不过能够提供诸多就业机会，再者亦能够在税收方面发挥积极作用，是国民经济齐头并进的重要一环。然而，我国中小企业在这种低利润经济背景下，企业管理呈现分散混乱的势态。成本核算出现了许多问题，这也导致企业的存货管理不能够达到预期的目标，这种局面直接阻碍了企业发展战略的实施，也为企业长期稳定发展埋下了隐患。因此，本文将就企业成本管理的问题进行简要分析，并且对其相关对策进行了简要研究。（二）研究意义在当前的内部和外部问题的情况下，企业可持续发展的关键是控制企业成本和获得竞争优势。目前，业的各种成本控制问题正逐渐暴露出来，大多数中小企业仍然使用传统的成本计算方法和单一成本控制系统。由于老化方法和财务组织，成本管理的预期效果尚未实现，良好的成本管理方法可以帮助企业家实施有效的企业管理。为了改善企业的成本管理，最重要的是让企业管理者和员工对成本管理有一个全面的认识，这样酒店和业的管理才能实现质的飞跃。具有科学成本管理的企业可以提高经济效益，提高其充分竞争力。基于理论基础和广泛的实践中可以找到这个文件目前的缺陷和缺陷管理系统的企业，并提出了对策和建议，为进一步改善成本管理的结合行业的特点，使其运营管理方面的作用可以发挥。（三）企业成本控制国内外研究现状1国外研究综述通过阅读国外的相关成本控制方法的文献，关于成本控制方法国外的研究集中在方法的应用实施上。在日益激烈的竞争形势下，越来越多的企业认识到了成本管理对于企业的核心竞争力的重要性，外国研究者BaxendaleSallie.认为业务成本的高低水平,直接决定企业的盈利能力和竞争实力的大小。JiaMinWang.认为成本费用控制是降低产品成本，提高企业利润的重要手段。通过国外的成本控制,成本控制理论研究看出，在成本控制理论的方法更为丰富,主要是对于具体的实施方法。2国内研究综述与其他国家相比，中国对成本控制理论的研究相对较晚。随着改革和开放，中国企业开始重视成本控制研究，降低成本，提高企业利润。这一观点得到了企业的认可，许多学者开始从理论上研究成本控制。杨宇提到面临着原料价格上涨、人工费用增加、成本居高不下、利润空间被挤压等难题，这些都不利于小型企业的发展。辜静静对成本控制中存在的问题进行了总结，如没有正小型企业在生产经营过程中确的成本控制意识，监督机制的缺乏。张远则从供产销的环节来进行成本管理的研究，对的供产销环节进行层层把关这将成为业成本管理控制的有效途径。王志铭和张媛提出中小型企业的成本管理工作，应该以原材料为主，从原材料方面入手，提高利润。王伟华认为在企业成本管理中费用管理有着举足轻重的作用，因此为增强企业市场竞争力，在企业经营中，应针对费用管理给予更多关注与重视。（四）研究思路首先，收集相关的研究资料、实例和社会调查数据，借阅有关书籍，掌握有关的国内外研究动态，然后根据研究动态掌握研究方法。在对研究方法进行具体阐述后对再分析研究现状与所存在的问题。最后根据所存在的问题提出相应的解决方案，随即进行论文的总结与对未来的展望。本论文采用文献研究法进行研究。通过对国内外关于企业成本管理与控制的相关文件，明确了相关的理论概念，理解当前的事态发展研究和借鉴。本文借鉴了前研究人员进行的研究并确定理论研究，为论文的创作奠定了基础。二、相关理论综述（一）成本的概念成本是企业自身在特定生产或操作中所承担的成本和成本的总和。它包括生产过程中原材料和电力的消耗、劳动报酬、燃料的支出和固定资产的损耗。从另一个角度上讲成本也可以是做出某种选择必须付出的代价，当人们舍鱼而取熊掌时鱼便是人们的成本，当商家投资时，商家的付出货币等便是商家投资的成本。（二）企业成本控制方法1标准成本管理标准成本管理，也称作标准成本制度或标准成本会计，是基于成本的核算标准并且可以控制上游成本、控制和管理成本，通过实施一系列反应等因素，制定、执行、记录、监测和分析标准成本变化。2作业成本管理基于作业的成本管理包括四个要素:资源、作业、成本对象和成本控制。与传统的以“产品”为重点的成本管理不同，基于作业的成本以“作业”为中心，通过确认测量作业和基于作业的成本，将产品消费的间接成本划分为资源驱动因素。3目标成本管理这是一种适用于日本的大公司的成本管理模式，方法是进行一系列控制成本，根据公司的经营目标，进行前期试验、日常检查和审查，事后，使得目标成本管理的整个过程，以最高效率的经济产出和投入的数量减少。4全面预算管理这是指导企业战略和业务目标的实现，年度运作、投资和融资，全面规划，再加上预算、预算执行情况的进程和结果反馈、分析、监测、评估。它可以帮助企业家及时改进和调整他们的运作方式，有效地管理公司，实现公司的战略目标。三、我国餐饮企业成本管理现状--以A公司为例（一）公司简介A公司从正式开始营业至今，已经具有5年的历史，其主要营业内容为各种食品的生产和加工，附带经营自身的酒店产业，是一家民营企业。通过多年的发展，以及不断的丰富产品类别，A公司已经能够在单纯的营销的基础上，逐步开拓了设计、生产等整个产业链条，部分生产的的产品获得了一定的市场份额，受到一些年轻群体的喜爱。（二）公司成本管理现状分析1成本费用与收入情况分析在成本管理和核算方面，A公司的生产和经营过程中的成本主要涉及营业成本和期间费用，营业成本可以分为食物加工成本和供应成本。从2020年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大，该比率仍然很高，如果店铺想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制材料成本是不够的，还必须考虑生产成本。只有同时控制两者，才能真正降低业务成本。通常，店铺没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有待提高。A公司成本费用和营业收入，如下表3.1所示。表3.1A公司成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）项目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增长率总收入34.8036.0140.6444.682.47%总成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理费用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：财务费用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：销售费用1.751.541.421.2419.30%如表3.1，A公司成本费用和营业收入增长比例可知：公司2020年总收入156.13万元，每月平均增长了2.47%，总成本总支出为102.81万元，每月平均增长了1.69%。可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了0.78%差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下降。在成本方面A公司主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗费用和每月的固定成本（租金和固定资产折旧）等。A公司主要成本构成如表3.2所示。表3.2A公司主要成本构成（单位：元）2020年金额占营业成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3.2显示，在市集渔五星店的主要成本结构中，主要成分是直接材料，占比达到66.91%，其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强成本管理，可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而A公司期间费用的具体情况在表3.2进一步说明了A公司三大费用情况，如下表所示。表3.3A公司三大费用占比2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31销售费用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理费用占比6.73%6.21%6.36%5.84%财务费用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三费占比合计51.56%50.82%52.19%47.55%上面表3.3的数据表明，A公司存在的主要问题是：首先，毛利率特别低，特别是从9月到10月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成本相对较高，尤其是9月到10月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费用占最高比例，但前期对店铺的宣传力度较大，客流量主要依靠店铺宣传，就压缩这一成本是非常困难的。2成本预算及经营状况分析在成本预算制定方面A公司根据餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预算进行调整。具体如表3.4成本预算表所示。表3.4A公司成本预算表（单位：万元）项目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增长率预算定额25.0025.0025.0027.000.5%实际成本22.7724.1626.3629.521.69%合计2.230.84-1.36-2.52-1.19%根据上文对A公司成本状况的分析，可以看出店铺存在着严重的成本管理的问题，2020年的营业利润也反映出了，店铺在成本管理方面的改革已经刻不容缓了。具体情况下表3.5A公司2020年经营状况表所示。表3.5A公司2020年经营状况（单位：万元）项目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31营业收入34.836.0140.6444.68营业成本22.7724.1626.3629.52营业利润-0.0832-0.46440.05880.8345净利润0.68720.29670.33550.6129由表3.5可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成A公司从10月开始净利润有下降的趋势，在11月跌幅达到了33.55%，虽然店铺通过加大销售费用使业绩在12月有所转变，这并不是长久之计，在成本管理发面还需继续努力才行。四、A公司成本管理问题分析（一）采购计划不完善，采购监督不合理A公司由民营小微企业发展而来，对于原材料的采购及采购监督方面不够重视。在采购前没有制定采购计划，店内对采购原材料时的采购量、原材料的品牌及原材料的质量均由后厨厨师长一人决定。A公司之前的验收标准太过敷衍笼统，导致验收造成界限不明，产品质量不稳，并且在进行验收时，也是由厨师长一人验收，缺乏对原材料的采购监督，导致原材料的质量下降，严重影响店铺的形象和口碑。后厨采购计划凭厨师长的经验来确定，缺乏数据分析和对市场的综合分析，导致所购买的材料价格过高且质量一般。且在日常采购中也是漏洞百出，使许多顾客点单时，许多菜品没有，而有些菜品则剩余过多造成浪费。平时管理者也缺乏对存货的定期监督，导致店铺内有店员把仓库中的现成商品占为私有。（二）成本管理投入不足A公司由于管理者盲目的降低成本，缩减人工费用导致店内岗位设置及人员配备不足。店铺营业成本中直接材料占比高达67%，然而店铺未配备专门的仓管人员导致了直接材料的浪费。以及店铺为了节约人工成本，并没有给每个新员工配备一名带领师傅，而是让管理者带领，管理者事务较多对新人培训不够细致，导致新员工的职业素质和专业技能都不高。店铺内也会出现一人多岗，一人多职的现象，导致成本管理混乱。（三）成本管理意识不强A公司的管理者大多是企业所有者的亲戚或朋友，普通员工才是招聘而来的，但公司所有者为了获得更大的利润，盲目追求经济利益，尽可能压缩成本，不会对员工进行培训，因此，公司的人力资源水平很低。此外，财务状况由业主的朋友来辅助工作，自身企业的财务人员不仅没有足够的财务管理知识，而且成本管理观念落后，他们只控制生产领域公司的成本和费用或成本管理单方面降低成本，它没有通过适当增加成本来衡量公司的利益。此外，由于A公司缺乏成本管理知识，管理人员对成本管理不热心，对成本管理认识不够，例如企业以次充好，或减少配料和分量等做法能在短期内迅速降低企业的经营成本，长此以往最终损害的是企业自身利益。另外经营者因为从业人员的特点，尽可能减少人力成本，也促使服务质量得不到保证。因此应该在保证餐饮产品质量和服务质量的前提下，将餐饮成本控制在一个合理的范围。（四）成本管理目标与公司发展战略相脱节A公司往往很难定位自身的劣势以及外部环境对其的威胁，在制定发展战略目标时，就缺乏对宏观环境的影响因素进行考虑，更何况是成本管理了。由于公司成本管理目标与公司发展战略相脱节，A公司在进行成本管理时，没有制定明确的成本管理目标，唯一的目标就是尽可能增加企业的经营利润，成本管理目标与企业发展战略不相结合，因此，公司的成本管理目标缺乏指导性。由于成本管理目标不明确，许多具体的成本管理任务无法有效执行，战略成本核算无法实施。长期以来，战略成本管理理念的意识无法有效更新，没有建立战略成本核算体系。所有部门的工作人员都参与其中。由于缺乏全面实用的成本管理战略规划，以至于公司的战略定位脱离实际，无法实施。五、解决A公司成本管理问题的对策（一）完善采购计划，加强采购监督A公司的管理者和厨师长应当定期了解店铺顾客的需要以及了解每一项菜品的销售情况，由此来制定每月的采购计划，对于时效较短的原材料则应当采取定时采购制度。在原材料采购价格方面，管理者和厨师长应该根据综合市场以及店铺各类原材料的使用、报损情况来制定每月原材料的定价范围，之后管理者和厨师长相互讨论，最后制定合理的采购计划，采购计划不能一人单独制定，计划制定完成后也应交予其他管理者审核。在原材料验收方面，公司应制定一套标准的验收制度在验收标准制定的过程中不仅要提高标准程度更应该把标准量化，比如每颗蔬菜平均重量该达到多少，生蚝、螺类的大小应该达到多少，只有把验收标准量化才能使验收更加准确规范，从而保证产品质量。管理者应该规范验收步骤，例如，应从检查货物包装是否破损到确认货物品项、规格是否正确到生产日期是否是最近生产，最后蔬菜重量是否正确，海鲜大小是否符合标准。在验收过程中发现不符合企业验收标准的应立即退回，避免不必要的成本产生，结束后应有管理者再次检查签字确认。（二）增加成本管理的投入在提高员工的素质及专业技能的方面，A公司应加大对直接人工的投入，公司可以让每一位餐饮素质及专业技能合格的资深员工培训一位新员工，直至新员工完成公司的餐饮素质及专业技能的审核，而老员工每当成功培训完成一位新员工时，可以获得培训提成的奖励。这不仅能提高员工的质量，也能把人工成本的效益发挥到最大化。不仅如此，公司还应增设一些成本管理的必要岗位，例如，仓库管理员以及财务人员。增设这些岗位有利于对原材料的管控以及成本管理的实施。在计算机时代，将信息技术运用于成本管理，可以使店铺对成本的核算更加的准确便捷。基于A公司小型餐饮企业的特点，可以选择性运用成本信息系统，有助于提高成本管理的效率和及时的数据共享，还能进行岗位成本的管控，例如增加财务软件和采购系统，使得成本管理更加细致。（三）改进成本管理的方法虽然A公司在生产和活跃度上低于大公司，但也有可能建立一套全面的适合公司自身发展的成本管理和计算方法。A公司应该找到一个合适的成本管理计算方法。采用作业成本核算不仅可以提高成本核算结果的准确性，还可以引导管理者关注成本因素，从而解决原材料成本中火锅成本负债不清的问题，使火锅成本不可控。A公司库管环节的管理应做到定期盘点店铺库存，餐饮企业对库存量的盘点应比其他企业的周期短，一般为半个月盘点一次。不仅促使公司及时发现库存的账实不符，而且利于加快资金的周转速率、节省开支。而且严格控制库存量，仓库管理人员根据营业收入和季节变化调整仓库库存量，同时还要关注库存变化，滞销菜品应及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的购买，以免造成浪费。（四）加强人员的素质培训，增强成本管理意识餐饮服务性企业成本管理的关键因素之一就是员工的素质，不论是采购员、库管人员还是厨师，与原材料都有紧密联系，所以应该具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，熟悉店铺营业状况，才能协助财务部门共同控制成本。A公司进行的成本管理活动包含在原材料的采购、产品设计与研发、产品制造、财务管理和营销等各个方面，而成本管理的范围较广，内容较为繁杂，这对成本管理者提出了更高的要求。因此，A公司不仅要加强财务人员的培训，还必须加强提高企业经理和普通工人对成本的认识。在这方面，企业应为员工提供成本管理培训，重点是管理财务人员培训成本的方法和内容，了解教育成本管理对经理和普通员工的重要性，加强员工成本管理。六、结论民以食为天，餐饮业被誉为永恒的朝阳产业。同时，餐饮行业是一个竞争激烈的行业，中小型餐饮公司将在未来很长一段时间内与大型餐饮公司共存。因此，研究中小型餐饮企业的成本管理在实践中具有重要意义。A公司应加强原材料成本管理，强化企业管理者和全体员工的成本管理意识，加强战略成本管理分析，建立健全成本管理体系，加强产品分析，制定成本管理体系，立足公司整个生产经营过程，采用合适的成本管理计算方法，加强对成本管理绩效的考核，帮助公司在竞争环境中提高经济效益，保持竞争优势。以期通过本文的研究能够为我国其他的中小企业提供借鉴。针对成本管理，企业要按照本身的发展要求，编制适宜的存货管理策略，持续地对企业价值予以提升，为企业在今后实现更大的发展