2023年食品安全与营养期末复习范围及参考答案

食品安全与营养期末考试复习范围及参考答案题型与分值:ﻫ一、名词解释(每小题4分,共2０分）ﻫ二、选择题(每小题2分,共２0分）ﻫ三、判断题（每小题2分，共20分）ﻫ四、问答题(6小题,共４0分)

食品安全与营养课程复习题

一、名词解释ﻫ1.食物中毒答：是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了具有毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2.碱性食品答：凡具有金属元素钾，钠,钙，镁较多的食物,因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物,所以叫“成碱食物”(或碱性食物），大多数水果,蔬菜,大豆等属于碱性食物。3.维生素答:是维持人体正常生命活动,促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4．食品答:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不涉及以治疗为目的的物品。5．食品添加剂答:是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。6.食品安全:答:指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。7．氨基酸答：是构成人体蛋白质的基本单位。

８.营养素答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。9．限制性氨基酸被吸取到人体中的必需氨基酸中,可以限制其他氨基酸运用限度的氨基酸,称为限制性氨基酸。ﻫ10．碳水化合物：答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。ﻫ1１.酸乳:答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。ﻫ12.必需氨基酸:答:必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供应的氨基酸。13.矿物质答:在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物的形式存在外,其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。

14.食品安全答：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。15.化学性食物中素答:是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。

1６．食品的腐败变质答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量减少，以致完全不能食用的过程。17.膳食指南答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理,向人们合理配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理选择与搭配食物。ﻫ二、问答题

1．中国居民膳食指南（2０23年版本）的内容是什么?

（１)食物多样、谷类为主、粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3）天天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)将少烹调油用量,吃清淡少盐的食物；(6）食但是量,天天运动，保持健康体重；(7）三餐分派要合理，零食要适当；(８）天天足量饮水,合理选择饮料;(９）如饮酒，应限量;（10）吃新鲜卫生的食物。2．食品污染有哪几个特点?

答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占重要地位。第二,污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富积作用后,可对人体导致严重危害。第三,现今食品污染导致的危害,除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入,且生物半衰期又较长,以致食品污染物在体内对DＮA等发生了作用,可出现致畸、致癌、致突变现象。３.维生素C的生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？ﻫ答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成,保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能,促进创伤与骨折愈合。缺少维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反映，促进生物氧化过程。缺少维生素C会减少人体谷胱甘肽的浓度,损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的运用,如缺少时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有减少血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力,增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用,可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增长风味等方面。缺少症状：1)缺少维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2)缺少维生素C会引起造血功能障碍。4．食品安全性的具体含义是指什么?ﻫ食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。从实际意义上讲,食品安全性应指食品中无任何对人体也许导致危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。５．什么是必需氨基酸?人体所需要的必需氨基酸有哪几种？

答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供应的氨基酸。人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6.缺钙对身体有哪些影响？

答:人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良,血凝不正常,甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙减少轻者出现多汗、易惊、哭闹,重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等;孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育,还容易在中年后患骨质疏松症。7．肥胖者的膳食注意事项有哪些？

一方面注意防止摄取过多能量,饮食多样化;另一方面少食多餐，养成良好饮食习惯；最后,要制定饮食计划自我管理。8．什么是QＳ准入制度?目前我国有哪些食品开始实行这一强制论证?

9.食品标准必须规定的内容有哪些？

（1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。（2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。(３)食品包装、运送与储存。（4）引用标准。10.酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？ﻫ答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，克制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸取并防止便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平,可防止由冠状动脉硬化引起的心脏病。⑷防癌、抗癌作用。一方面，乳酸菌在肠道内繁殖克制致癌物质的产生;另一方面，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能,提高了人体免疫力,增强了对癌症的抵抗能力。11．人体所需的六大营养素分别指什么？ﻫ蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(无机盐)、维生素和水。1２．举例说明哪些为碱性食品,哪些为酸性食品?ﻫ答：酸碱性食物的对的划分是:凡具有金属元素钾,钠,钙,镁较多的食物,因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”(或碱性食物)，大多数水果,蔬菜,大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性,在体内则是碱性。凡具有金属元素磷，硫，氯的食物,在体内氧化后能生成带阴离子的酸根如磷酸根,硫酸根，氯离子等需要体内的碱性物质去中和,所以叫“成酸食物”（或酸性食物）,如肉，鱼,禽,蛋及谷物类。有些食物一具有以上两个条件，但不影响食物的酸碱性,也属于“成酸食物”,如纯净的糖和脂肪。１３.如何防止亚硝酸盐食物中毒？ﻫ加强亚硝酸盐管理,防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时,不要再短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜,腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现腌的菜，最佳立即就食用,不能存放过久。１4．食品污染的特点是什么？ﻫ答:食品污染有三个特点。第一,食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占重要地位。第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体导致严重危害。第三,现今食品污染导致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DＮA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。１５.使用食品添加剂应坚持的原则是什么?

使用食品添加剂应坚持以下原则:⑴不影响食品感官性状和原味,对食品的原有营养成分不得有减少、破坏作用。⑵不得用于掩盖缺陷（如腐败变质）或作为伪造手段。⑶使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得减少良好的加工措施和卫生规定。⑷未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂,如糖精、色素等。⑸食品添加剂的使用剂量为能达成使用目的的最低剂量1６．目前广泛使用的食品包装材料有哪些?各有什么优缺陷?

(1）塑料包装材料:易于密封、防尘、防湿，对食品减少受外界的影响和污染起到一定作用，因而广泛应用与食品生产供应的各个环节。但是有些塑料及辅料存在着一定的毒性，使用时应引起注意。（2)橡胶制品:耐热、耐酸、耐曲折，但是有些有致癌性。(3)金属制品：（4）陶瓷和搪瓷制品:（５）纸容器和纸包装制品:(6)复合包装材料:（７)涂料1７．亚硝酸盐中毒的因素有哪些?

答:(1)摄入具有大量亚硝酸盐的蔬菜蔬菜中具有较多量的硝酸盐。某些还原菌如大肠杆菌、沙门氏菌、摩根变形杆菌和产气杆菌等，在温度、水分、pH值和渗透压等都适合的条件下生长繁殖可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。①新鲜蔬菜在储藏初期,亚硝酸盐含量无明显增多,如存放条件不好,开始腐烂变质，其含量可以明显增高。②蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制2~4天后含量增长，7~8天时最高。食盐浓度为5％，温度愈高(37℃左右)所产生的亚硝酸盐愈多，10％盐水次之,1５%盐水不管温度多高,亚硝酸盐含量均无明显变化。所以腌制的蔬菜在8天左右,食盐浓度在15％以下时,易引起亚硝酸盐中毒。③烹调后蔬菜存放在不洁容器中,假如温度较高，存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以,有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。(2)在短时期内食入大量蔬菜在吃菜很多时,就有大量的硝酸盐进入胃肠道。若病人胃肠消化功能低下,使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖,会不久产生大量的亚硝酸盐而引发中毒。这种情况下引起的中毒,通常称为肠原性青紫症。(3)饮用不洁的水某些地区的井水中具有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。如用这种水煮粥,并在不洁的容器内存放过久,由于细菌的作用，硝酸盐将转变成亚硝酸盐。水在不洁的锅内过夜或微火长时间加热,则亚硝酸盐的含量增长,用这种水煮饭可引起中毒。(4）过量食用或误食在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼和肉的发色剂。如过量使用,或其中硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亦可引起中毒。此外,误将亚硝酸盐作为食盐、发酵粉等食用也可引起中毒。(5)不洁乳制品有的乳制品中具有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种乳制品喂养婴儿时,亦可出现肠原性青紫症。1８．简述平衡膳食宝塔的结构内容。ﻫ答：平衡膳食宝塔共分五层:谷类食物位居底层,每人天天应吃３00～5０0克；蔬菜和水果占据第二层,，天天分别应吃400~500克和１00~200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,天天应吃１25~20０克；奶类和豆类食物合占第四层，天天应吃奶类及奶制品10０克和豆类及豆制品50课；第五层塔尖是油脂类,天天不超过2５克。19．如何通过改变饮食结构防止癌症?ﻫ(1)食物选择一方面，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是重要旋转植物性来源的食物,如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类;另一方面,假如吃肉,每日红肉的摄取良应当少于８0克,最佳选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。（2)