《豆腐乳的制作》教学设计

《豆腐乳的制作》教学设计《豆腐乳的制作》教学设计一、教学目标确实定在课程标准中，对该节内容的描述是运用发酵食品加工的根本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进展调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培育自己动手动脑的习惯。通过自行设计试验，可以使同学们在觉察问题的过程中，体验觉察的乐趣，在实践中体验成功的开心，在探究中提高自己力量。据此，本节教学目标确定为：以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。依据试验流程示意图和供给的资料，设计试验步骤，尝试腐乳制作的过程。理解试验变量的掌握，分析影响腐乳品质的条件重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，；难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的。以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的养分价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而开放课题。对于腐乳制作的原理这一局部的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传奇，结合旁栏思考题，组织学生争论，生疏微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的试验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进展争论沟通，找出最完善的一种制作方法，进展推广。在学生进展设计时教师要给以适当的提示，如掌握好材料的用量、防止杂菌污染、掌握好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互沟通自己的制作成果，进展结果的分析和评价，并对本节内容试验操作局部共1课时，发酵局部在课下时间完成。二、教学实施的程序学习阶段:教师的组织和引导(学生活动)引入课题:从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺云：黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生争论(学生进展分析、争论、沟通。)这是由于经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的外形不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理一样。腐乳酿造微生物毛霉菌①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②生殖：以孢囊孢子和接合孢子生殖。③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，1cm④毛霉具有分解蛋白质的力量，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业。根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培育基外表快速集中，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培育基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②生殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进展，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培育能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长曲霉1、形态特征：菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及膨大顶囊。2、靠分生孢子生殖。3、应用：酿造酒、酱，有机酸及多种酶制剂的生产。青霉1、形态特征:菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及扫帚状分生孢子头。2、生殖：分生孢子。3、应用：抗生素。酵母菌1、根本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为μm5-30μm。2、特别形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝3、应用：发酵、生产啤酒、白酒、养分强化、调味等。腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长生殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳制作的原理教师可以利用关于腐乳制作方法的传奇，结合旁栏思考题，组织学生争论，生疏微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。腐乳酿造是利用豆腐坯上培育的毛霉或根霉，培育及腌制期间由外界侵入微生物的生殖，以及配料中参加的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其简单的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成简单的酯类，最终形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。1、腐乳酿造的微生物种类格外简单，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉连续生长和污染的杂菌生殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用教师提出问题：你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？为什么一般的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？用豆腐做腐乳，从微生物培育的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的养分物质从理论上可以分为几种？(学生争论，总结腐乳制作的大致过程学生答复教师的提问。)主动探究，相互沟通，进展试验设计:教师组织学生看教材中的试验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进展争论沟通，找出最完善的一种制作方法，进展推广。[案例]教师在学生进展设计时给以适当的提示，如掌握好材料的用量、防止杂菌污染、掌握好发酵的条件等。在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培育过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的进展。腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要留意的问题是什么？依据你目前把握的学问和实践，你所了解的腐乳有多少种类型？各种类型的成因是什么？3.加盐的作用是什么？4.如何掌握好材料的用量？为什么要这么做？这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成试验设计，这是对学生思维力量和动手力量的训练。)[让豆腐上长出毛霉][加盐腌制][加卤汤装瓶][密封腌制](1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在容器内，将容器中的温度掌握在15℃～18℃，并保持肯定的湿度。约48h后，毛霉开头生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块外表布满菌丝。后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要快速留神；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，参加卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进展。由于豆腐坯上生长的微生物与所参加的配料中的微生物，在贮藏期间引起简单的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟结果分析与评价:通过试验设计，进展试验来制备腐乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？在制备腐乳的过程中，你是否通过探究把握了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？同学们相互沟通自己制作的腐乳。发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受宽阔群众的宠爱。现代医学和食品养分学的争论结果觉察：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等养分保健成格外，通过发酵更增加了如下保健功能：发酵豆制品养分丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗年轻、防癌症、降血脂、调整胰岛素等多种生理保健功能，对身体安康格外有利。具有降低血液中胆固醇浓度、削减患冠心病危急的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸取。