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2023年自学考试《烹饪原料学》试题及答案一、填空题(0.530分)1234、从细胞组成上看,肌肉组织是由强有力收缩性能的,多呈纤5678、打算肉的风味。91011鞭等组成。12、畜兽制品指畜受累的为原料,经各种加工方法制成的可供食用的制品。131415蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。16作而成。17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要,经长期饲养而驯化的鸟类。18、野禽的与家禽相像,但飞行力量大多较强。192021熏制类等。2223242526、鱼类是亚门鱼纲动物。2728、依据鱼类的生活环境和习性,将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。2930、在烹饪应用中,要依据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。3132二、选择题(0.55分)1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时()A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、猪肉具有浓重的腥燥气味,以下关于猪肉的适用方法正确的是()AB、在烹饪中置于热水中取出CD、在烹饪前用醋洗净3、在去除肝脏的胆囊时,假设不留神造成胆汁污染肝脏,可以选择以下哪些物品进展其苦味的去除()AB、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋4、以下关于大黄鱼的说法错误的选项是()A、大黄鱼又称为大黄花,B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一,但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大5、粮食是人类生命的重要物质,也含有很多的养分物质,其中,粮食的主要成分是()ABC维生素D碳水化合物6、在我国的谷类植物中,有很多都有养分保健作用。假设一个人的血糖较高,那么它可以选择()进展治疗。ABC玉米D高粱7、在我们的日常生活中,盐是我们的生活必需品。()是我们食盐的主要来源。ABC、井盐D、矿盐8、以下关于酸味调味品的表达错误的选项是()A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸取和使用CD、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味9、食用油脂在生活中有着重要的作用,以下关于其在生活中的作用错误的选项是()AB、可作为面点制作的配料CD、是烹调中最常用的传热介质10()A、菜籽油在常温下为液态,适合做各种凉菜的调味料B、和其他植物油相比,人体对菜籽油的吸取率最高C、菜籽油质量相对较好,所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱(0.55分)1质量影响不大。()2定方法和阅历鉴定方法()3、在食用野生动物是必需留意遵守((野生动物保护条例)),对的野生动物品种,就可以无抑制的猎取和食用()4质较老,且风味差,适于长时间成菜的方法()5两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料()695%的发生。()7、蔬菜中含有丰富的无机盐,如钙、铁、钾等,不但含量高,而且机率简洁利用,对维持体内的酸碱平衡格外重要。()8行去除,则原料的风味和质
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