2023年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考

2023年中式烹调师〔高级〕考试内容及考试题库〔含答案〕】东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。〔 √ 〕【推断题】食物中毒人与人之间具有传染性。〔 × 〕【推断题】东北松子是松子中品质最好的。〔 √ 〕【单项选择题】粤菜技法对加热时间的要求格外严格。〔B〕A、烧制菜品】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。〔 × 〕【单项选择题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是。〔 B A、17kJC、4kJD、9kJ【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。〔 A A、油炸B、烤D、蒸【单项选择题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用调味料。〔 D A、红油C、豆豉D、豆瓣酱【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。〔 × 〕【推断题】关于调味，袁枚主见“相物而施”即一种物只能调一种味。〔 × 〕【单项选择题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。〔 D A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同【单项选择题】俗称砒霜或白砒。〔 A A、三氧化二砷B、砷酸钙D、砷酸铅【单项选择题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是。〔 C A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中心【推断题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展浸泡入味的方法。〔 × 〕【单项选择题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉。〔 D A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥【单项选择题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。〔B〕D、盘中的全部范【单项选择题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是。〔B〕A、靛蓝【推断题】回锅肉假设在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。〔√〕】盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区分否则水分散发，影响质量。〔 √ 〕【推断题】食物中的维生素摄入缺乏则引起维生素缺乏症。〔 × 〕【单项选择题】以假种皮为食用对象的水果是。〔D〕A、苹果【推断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。〔 √ 〕【推断题】西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。〔 × 〕/70％A30020012/9.75〔 × 〕】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。〔 √ 〕【单项选择题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是。〔 B A、红烧B、干烧D、红油烧【推断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。〔 √ 〕【推断题】净料质量等于毛料质量乘以净料率。〔 √ 〕】南方制作茸胶时常常承受铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。〔 √ 〕】菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。〔 × 〕【单项选择题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。〔 D A、淀粉C、脂肪D、蛋白质【单项选择题】不属于糖类物质的甜味调味品是。〔 D A、蔗糖C、果糖D、甜叶菊苷【单项选择题】樟茶鸭子在腌制后首先进展的工序是。〔C〕A、油炸上色D、烟熏】道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的。〔 C 〕A、行为力量B、意识活动35.〔×〕36.〔A、主配料A〕B、净料成品C、熟食品D、调味半成品【单项选择题】渤海湾产区是我国的主要产区。〔C〕A、香蕉】鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它原料制成坯。〔 √ 〕【单项选择题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼。〔A〕A、荷花【推断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。〔 × 〕】炸松子鱼时，必需把油温上升再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。〔 × 〕【推断题】山东荣成一带所产干贝品质最正确。〔 √ 〕【单项选择题】胭脂红有的特性。〔 C A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精【单项选择题】人的舌头尖部对哪种味最敏感。〔C〕A、苦味【单项选择题】道德是以为评价标准。〔 C A、违纪D、是非【单项选择题】酿鸭掌是酿成形。〔 A A、瑟瑟D、棋子】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。〔 √ 〕浓郁。〔C〕【单项选择题】以下做法中，不能起到预防细菌性食物中毒的作用。〔 B 〕A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、颖原料要准时加工，准时清洗50.〔B〕A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满足定价策略51.×(1﹢本钱毛利率)。〔√ 〕【单项选择题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是。〔A〕A、断生即可【推断题】颜色搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。〔 √ 〕【单项选择题】叉烧肉的成熟方法是。〔A〕A、烤】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。〔 × 〕【推断题】蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。〔 × 〕【单项选择题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。〔 C A、原料D、软硬度形。〔C〕【单项选择题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人开心的气味称为。〔 B 〕【单项选择题】塌法要将原料加工成便于成熟。〔 B A、片形C、圆形D、方形【推断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“开心”。〔 √ 〕【单项选择题】藻类植物是自然界中的。〔B〕A、高等植物【推断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。〔√〕【单项选择题】以下选项中有错误的选项是。〔A〕A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提D、只有精通刀工【推断题】碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。〔×〕【推断题】本钱核算的任务就是要获得利润。〔 × 〕【单项选择题】茶香鸡块选用的茶叶是。〔A〕A、红茶【推断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。〔 × 〕【推断题】制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。〔 × 〕】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。〔 √ 〕【单项选择题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在。〔D〕、1、2、5【单项选择题】人体胃内可以消化的养分素是。〔 D A、糊精B、糖原】厨房安全涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。〔 √ 〕【单项选择题】禽肉中所含的脂肪主要为。〔 C A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括宠爱集体、师尊徒卑、相互学习、全都对外等几个方面。〔 × 〕厣，用刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。〔C〕【推断题】毛肚火锅中的毛肚肯定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。〔 × 〕】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、、翻转鸡皮。〔 B 〕A、出颈骨D、出胸骨【推断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。〔 × 〕【单项选择题】盐一般在制汤后参加，过早会使，影响汤汁效果。〔 B A、汤味变成B、蛋白质凝固【推断题】塌法是煎制加工的一种延长。〔 √ 〕【推断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。〔 √ 〕【单项选择题】挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。〔 C A、原料的松软C、手法技巧D、身体有力的支撑】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。〔 √ 〕【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。〔 C A、治理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段】是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。〔 A 〕【单项选择题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行方法。〔 D A、添加大量的水B、添加油脂D、添加鸡蛋】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才制造了烹调。烹起源于火的利用。〔 √ 〕【单项选择题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。〔A〕A、750、850、950【推断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。〔 √ 〕于毛料单价净料率。〔C〕价格的比例系数。〔×〕【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混〔 C A、比照B、转换CD【推断题】脱水枯燥储存是一种食品的化学储存方法。〔 × 〕【推断题】原料的净料率越低，获得的