2023年7月自考真题烹饪原料学

第第1页202320237月自考真题烹饪原料学6一、单项选择题〔30130分〕在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生分散甚至沉淀等现象，这称为〔 〕淀粉的糊化C.淀粉的碳化

淀粉的老化D.淀粉的水解原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的〔 〕风味C.气味

味道D.香味蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反响，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是〔 〕呼吸作用C.自溶作用

后熟作用D.腐败作用在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为〔 〕油脂的酸败C.油脂的热分解

油脂的聚合D.油脂的热水解在家畜体内作为储藏脂肪且结缔组织少的脂肪组织是〔 〕皮下脂肪C.网油

板油D.肌间脂肪母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为〔 〕初乳C.末乳

常乳D.特别乳在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是〔 〕心脏C.肾脏

B.肺D.肝脏在禽蛋组织构造中，起泡性最好的是〔 〕蛋壳 B.蛋黄C.蛋清 D.蛋黄膜猪肉弹性差，指压凹印难消逝，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是〔 〕瘟猪肉 B.放血不良肉C.注水猪肉 D.冻猪肉作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和〔 〕A.无足类 B.头足类C.螺类 D.节肢类以下肉类中蛋白质含量最高的是〔 〕A.猪肉 B.羊肉C.鱼肉 D.牛肉在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是〔 〕A.鳖肉 B.龟肉C.蛇肉 D.鱼肉每年3—5月出产的鳖又称〔 〕A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼刀鱼上市的最正确时期为一年中的〔 〕A.开春前后 B.立夏前后C.立秋前后 D.冬至前后对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如〔 〕A.泥蚶 B.沙蛤C.竹蛏 D.毛蚶软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为〔 〕A.0.3％—0.5％ B.1.39％—3％C.5％—8％ D.12％—16％广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，以下属于“三蛇”之一的品种是〔 〕A.眼镜蛇 B.菜花蛇C.百花蛇 D.乌梢蛇“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为〔 〕盐卤C.碱水

硫酸钙D.石膏起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是〔 〕A.木薯 B.甘薯C.马铃薯 D.山药以下粮食类制品中属于淀粉制品的是〔 〕A.面筋 B.西米C.油皮 D.烤麸依据各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于〔 〕A.块茎类 B.块根类C.球茎类 D.直根类颖黄花菜含有的毒性物质是〔 〕A.秋水仙碱 B.龙葵碱C.酶抑制剂 D.葫芦巴碱享有“菌中之王”美称的食用菌是〔 〕A.香菇 B.口蘑C.猴头菌 D.松口蘑含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是〔 〕A.橘子 B.柠檬C.柚 D.葡萄质量最好的桂皮产于我国的〔 〕A.广东 B.广西C.福建 D.四川味精的主要成分是〔 〕A.谷氨酸钠 B.核苷酸钠C.肌苷酸钠 D.枸橼酸钠由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是〔 〕A.明胶 B.琼脂C.蛋白冻 D.果胶以下植物性油脂中芥酸含量最高的是〔 〕A.豆油C.芝麻油可用作嫩肉剂的食品添加剂是A.酵母菌C.碳酸钠

B.花生油D.菜油B.发酵粉D.碳酸氢铵用pH值测定鱼肉的鲜度时，颖鱼的pH值为〔 〕A.6.1以下C.6.5~6.8

B.6.1~6.4D.6.9~7.0二、多项选择题(5210分)在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择、少选或未选均无分。31.烹饪原料的风味包括〔〕A.味道B.气味C.色泽D.养分E.卫生32.用家禽为原料做成的腌腊制品有〔〕A.德州扒鸡B.成都风鸡C.杭州酱鸭D.南京盐水鸭E.南京板鸭33.以下属于鱼类的有〔〕A.鲍鱼B.石斑鱼C.鳕鱼D.海鳗E.墨鱼34.以下属于香菇类的有〔〕A.厚菇B.草菇C.菇丁D.花菇E.薄菇面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有〔 〕A.猪油 B.起酥油C.菜油 D.黄油E.人造奶油三、推断题(818分)推断以下各题正误，正确的在题后括号内打“√将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存〔 〕肉品在没有使用完的状况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结〔 〕通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会削减15％～20％〔 〕大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种养分极丰富的鱼〔 〕颖水产品的气味有腥臭味或氨味〔 〕素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的抱负食品〔 〕选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，假设该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好〔 〕烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种〔 〕四、名词解释题(本大题共4小题，每题3分，共12分)呼吸作用肉品的持水性海胆春果脯五、简答题〔4520分〕在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来推断原料品质的优劣？