高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作

长白山一高高二生物导学案执笔：审核：审批：学案编号：授课人：授课时间：姓名：班级：小组：课题课题2腐乳的制作课型新授课时1教师复备栏（学生笔记栏）【学习目标】站得高——明确学习目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件【学习重点和难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【学法指导】1.通过比较的方法，学习腐乳制作的理论。2、动手实践制作腐乳，在实践中注意各个环节的操作原理和注意点。【知识链接】复习旧知，以旧带新1、果酒制作利用的菌种是，其最适宜温度是，反应方程式有=1\*GB3①=2\*GB3②2、果醋制作利用的菌种是，其最适宜温度是，反应方程式是。3、检验是否有酒精产生，用在酸性条件下，呈色。【学习内容】自主学习：起步稳——夯实基础促发展学生阅读教材P6—8,完成下列学案（一）、基础知识一、腐乳制作的原理：1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，分布广泛，常见于、、、上。其生长迅速，具有发达的白色，能产生酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和：脂肪酶可将脂肪水解为和。2、在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的。（二）实验设计流程图让豆腐上长出加腌制__________。（三）操作提示1、控制好的用量：用盐腌制时，注意控制的用量，浓度过低，不足以微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，浓度过高，会影响腐乳的。2、卤汤中酒的含量就控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会，酒精含量过低，不足以微生物的生长，可能导致豆腐。3、防止污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时，操作要小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被。二、合作探究:走得欢——探索中收获，收获中提升（一）影响腐乳品质的因素1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、米酒、黄酒。高粱酒等，含量一般控制在%左右，加酒可以微生物的生长，，同时能使豆腐具有独特的香味。香辛料的种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的香味，也具有作用。2、控制好的用量。3、防止污染。（二）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？（三）吃腐乳时，你全发现腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？【整理学案】：构建网络，内化知识生腐乳生腐乳的制作【达标测评】步步高——巩固成果，对答如流1、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质2、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势（）A.能量增加，营养减少B.能量减少，营养增加C.能量减少，营养减少D.能量增加，营养增加4、（江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的()A．毛霉白色菌丝上的孢子囊B．毛霉白色菌丝C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬6、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15～18℃B．温度为15～18℃C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃7、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量8、腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括（） A．防腐 B．与有机酸结合形成酯C．利于后期发酵D．满足饮酒的需要9、（多选）在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）A．将多糖分解成葡萄糖B．将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸D．将核酸分解成核苷酸10、（多选）在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用()A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获【学后反思】答案：1-5：CCBBB6-8:CBD9AB10BC课后习题知识填空1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是 （） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是 （） A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （） A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有 （） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （） A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6．下列生物中与毛霉结构最相似的是 （） A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 （） A．12～15℃3dB．25～40℃5dC．40℃以上48hD．15～18℃3d8．下列有关卤汤的描述，错误的是 （） A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是 （） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 （）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④ D．①④11.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 （） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是 （） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强13.“闻着臭，吃着香”的腐乳是 （） A．白方腐乳B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D．决定腐乳独特香味的是酒15．下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。提高题16．关于腐乳的制作，不正确的说法是 （） A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 （）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量 A．①②B．③④C．①②⑤ D．①②③④⑤18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 （） A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19．（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关 （） A．豆腐含水量控制在70％左右 B．控制温度为15～18℃ C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严 D．笼屉内保持一定的湿度20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是 （） A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．毛霉在后期发酵中也能正常生长21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用是。（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。（3）流程二正确的加盐方法是，这样操作的意义是。（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。22．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增