TLFMCXH 006-2022 手擀臊子面制作规范

临 汾 市 名 厨 协 会 团 体 标 准T/LFMCXH006-2022手擀臊子面制作规范2022-05-18发布 2022-06-01实施临汾市名厨协会 发布T/LFMCXH006—2022T/LFMCXH006—2022II前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。本文件由临汾市名厨协会提出。本文件起草单位：临汾市名厨协会。本文件主要起草人：崔学智、贾兴旺、白二保、张建栋、段军民T/LFMCXH006-2022T/LFMCXH006-2022PAGEPAGE7手擀臊子面制作规范范围本文件规定了手擀臊子面的定义、制作程序、原料要求及制作过程技术要求。本文件适用于用小麦粉为主要原料制作的臊子面，其他与臊子面制作技术类似的臊子面可参照执行。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.1食品安全国家标准碳酸钠GB2707 食品全国家标准 鲜（冻）畜禽产GB2716 食品全国家标准 植物油GB2717 食品全国家标准 酱油GB2749 食品全国家标准 蛋与蛋制品GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T6192 黑木耳GB/T7652 八角GB/T9959.3 、冻猪肉及猪副产品第3部分分部分割猪GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T20554 海带GB/T22106 非发酵豆制品GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GH/T1194 大蒜SB/T10416 调味料酒NY/T743 绿色食品 绿叶蔬NY/T1045 绿色食品 脱水蔬菜NY/T1835 大葱等级规格餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件：臊子以肉类、豆腐、蔬菜等为原料经清洗、切丁、炒制、调味、熬煮而成的用于食用或调味的食品。手擀臊子面（饮）具加工设施设备、用具应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB4806.1和GB4806.9的相关规定。餐（饮）具应符合GB14934的相关规定。原料要求面粉应符合GB/T1355的有关规定。应符合GB5749的有关规定。豆腐应符合GB/T22106的有关规定。白条鸡应符合GB2707的有关规定。生姜应符合GB/T30383的有关规定。花椒应符合GB/T30391的有关规定。海带应符合GB/T20554的有关规定。八角应符合GB/T7652的有关规定。黄花菜应符合NY/T1045的有关规定大蒜应符合GH/T1194的有关规定。香荽、韭菜应符合NY/T743的有关规定。大葱应符合NY/T1835的有关规定。猪肉应符合GB/T9959.3的有关规定。碱面（碳酸钠）应符合GB1886.1的有关规定。食用油应符合GB2716的有关规定。食用盐应符合GB/T5461的有关规定。小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。料酒应符合SB/T10416的有关规定。黑木耳应符合GB/T6192的有关规定。酱油应符合GB2717的有关规定。鸡蛋应符合GB2749的有关规定。制作步骤手擀臊子面制作步骤见图1制作过程高汤的熬制12002cm大小块。122050101020mL。45停止加热。捞出白条鸡及五花肉。炒制、熬制熬制猪肉白条鸡油炸豆腐丁炒制、熬制熬制猪肉白条鸡油炸豆腐丁肉丁及菜丁生活饮用水高汤白豆腐丁生面条面粉混合青菜段蛋饼块混合青菜段蛋饼块鸡蛋香菜韭菜清洗、切段香菜韭菜

加热、调味

臊子面熟面条臊子臊子面熟面条臊子汤汁菜码子图1手擀臊子面制作步骤面条的制作500220（碳酸钠）250020揉合直至面团表面光滑同。1.5mm2mm3/41控干表面水分。1/3。菜码的制作57.3.2、7.3.310mm10mm7.3.6 将蛋饼块、菜段混合成菜码。10305mm块或段。2mm~3mm5mm0.755mm5水后捞出浸泡于凉水中。0.755mm5mm200mL10mL菜丁、木耳片、海带片加入炒锅，翻炒均匀。20~3010熬制结束后，臊子制作完成。汤汁制作5L1/330~40配