TLCX 010-2009 小酥汤工艺技术规范_第1页
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文档简介

LCX团 体 标 准T/LCX010—2019小酥汤工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX010T/LCX010—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流小酥汤是泸县九大碗中的特有菜品，小酥继承了传统的酥肉制作工艺，即选用它2、菜点典型形态示范T/LCX010T/LCX010—2019PAGEPAGE3小酥汤工艺技术规范范围本标准规定了小酥汤的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗小酥（脆骨小酥汤将制作好的小酥，入鲜汤中用旺火烧沸后，改用小火加入辅料㸆至软而成。具有汤色乳白、鲜香有嚼劲、咸鲜味美的一道汤菜。配方和原辅料要求配方（脆骨2700g、1020g4g20g10g5g1000g1g1g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1小酥，选择猪肉肥瘦相间三线部位下的仔排骨（猪脆骨）。淀粉，泸县出产颗粒状、色泽白净的红苕淀粉为宜蔬菜，一般采用白、红萝卜，也可按时令选择。化猪油，选择色白、农家饲养的猪板油熬制成的化猪油最佳工艺流程预处理新鲜猪仔肋骨（脆骨）3cm2cm1g、料酒、大5g10g1将鸡蛋打入干细红苕豆粉内，调合均匀成全蛋糊。再将码味后的猪仔肋骨倒入，放入花椒拌匀待用。3cm2cm2cm56烹制装盘砂锅洗净，掺鲜汤，放入拍破老姜、葱打成结、川盐3、胡椒粉、小酥，旺火烧开后，捡去浮沫，感观及味感汤色乳白，咸鲜味美、仔排滑爽。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[

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