TLCX 009-2019 姜汁肘子工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX009—2019姜汁肘子工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX009T/LCX009—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流（蹄膀2、菜点典型形态示范T/LCX009T/LCX009—2019PAGEPAGE3姜汁肘子工艺技术规范范围本标准规定了姜汁肘子的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗姜汁肘子旱蒸配方和原辅料要求配方前肘或后肘一个1000g、老姜50g，川盐2g，酱油20g，香油2g，料酒5g、大葱10g、菜油500g、味精1g、醪糟汁5g 醋30g，花椒5粒。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1750g醋，选择香、浓、酸、醇的泸州护国陈醋为宜。老姜，选择泸县牛滩出产的五指仔姜中的老姜为宜。工艺流程预处理将猪肘去净残毛，在火上烧至皮呈焦黑时，入温水中泡胀，刮洗干净后待用。40g10g取锅掺水，将猪肘放入汤锅煮熟捞出晾冷，用花椒、胡椒、川盐、醪糟汁、料酒抹匀，放入碗中，再放入大葱节、姜片。装盘烹制将装好的猪肘，入笼中用旺火蒸2小时至鲜香软糯离骨后，检去大葱、姜片滗去汤汁，扣在盘中。然后将盐、醋、酱油、姜末、香油、味精鲜汤调匀兑成姜汁味后，淋在肘子上即成。感观及味感色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，糯适口。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018

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