TLCX 006-2019 甜酸鱼工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX006—2019甜酸鱼工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX006T/LCX006—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流2、菜点典型形态示范T/LCX006T/LCX006—2019PAGEPAGE3甜酸鱼工艺技术规范范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗甜酸鱼甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的制作工序烹制而成，具有鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸爽口，形态完整的一道地方风味菜品。风车形配方和原辅料要求配方600g20g1000g10g4g50g120g、101g1g15g10g50g5g400g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.150g淀粉，选用泸县出产的红苕淀粉为宜工艺流程预处理2g20将红苕淀粉碾细用冷水发湿后，加入鸡蛋液与红苕淀粉调制成全蛋淀粉糊待用。将鲫鱼擦干水分，拣去葱叶、老姜片不用，将鱼置于盆中放入花椒，用全蛋糊挂糊。67装碗烹制20g200g30取出后将原汤汁滗出于锅中，拣去姜、葱不用。反扣于青花凹盘中，将汤汁及鲜汤烧沸后放入2g感观及味感色泽棕色，鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸适口。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。醋分两次加入，第一次用量少、第二

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