TLCX 002-2019 鲊肉工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX002—2019鲊肉工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX002T/LCX002—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流鲊肉，又称粉蒸肉，是泸县九大碗中必不可少的菜品，在四川由于地域和习俗的差异，在风味泸县九大碗的鲊肉，特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今还沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。2、菜点典型形态示范T/LCX002T/LCX002—2019PAGEPAGE3鲊肉工艺技术规范范围本标准规定了鲊肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗鲊肉鲊肉粉一封书配方和原辅料要求配方300g125g300g50g1g1g0.5g、花20g10g20g5g5g30g10g。干4原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1猪肉，选用新鲜的带皮肥瘦相匀的三线猪肉，以本地土猪为宜。红苕，选用红心无疤痕的新鲜红苕，也可用嫩青豌豆代替。鲊粉选择微辣、微麻、微香最佳，磨时不宜磨得过细，呈粗粉状。工艺流程预处理大米加花椒、八角、三奈、干辣椒节放入锅中炒出香味，熟透起锅，晾冷，用石磨或磨粉机磨成粗粉子，俗称“鲊粉”待用。10cm4cm、0.2cm片，红苕洗净，削皮，切成均匀的滚刀块。1g30g装碗烹制1g2g2（呈“一封书”状）撒上葱花即成。感观及味感色泽棕红，形态丰满，咸甜微辣、质地软。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。调味时应在家常味

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