TLCX 001-2019 蓼子抄蛋工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX001—2019蓼子抄蛋工艺技术规范2019-12-15发布 2020年-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX001T/LCX001—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅（勺）内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手（勺2、菜点典型形态示范T/LCX001T/LCX001—2019PAGEPAGE3蓼子抄蛋工艺技术规范范围本标准规定了蓼子抄蛋的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗蓼子抄蛋蓼子草学名水蓼，多生长于湖边、河滩、水沟旁，喜潮湿，是一种野生蔬菜，也是一种中药材。半生全蛋淀粉糊将红薯淀粉颗粒碾细用冷水发湿，用沸水烫熟冷后，加入鸡蛋液调匀所形成的糊，俗称半生全蛋淀粉糊风车形传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。配方和原辅料要求配方；5250g30g20g1g3g1g10750g50g250g250g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1蓼子草，生长在湿润田间的一种草本植物。应选择新鲜蓼子草嫩叶。鸡蛋，应选择农家放养新鲜的土鸡蛋。红薯淀粉，四川泸县出产的红薯淀粉最佳。猪肉，新鲜，去皮、肥三瘦七的前夹肉。工艺流程预处理0.2cm（无蓼子草时可用小香葱替代）；老姜去皮后切成细末；青花椒去籽铡细。2g、铡细的花椒、细末姜、蓼子草、味精、拌匀制成馅待用。瓢儿菜取内心，修整成型后洗净，入沸水中汆熟待用。45010（抹上蛋液红薯淀粉碾细粉用冷水发湿后 用50g鲜开水将其烫熟、冷后，再加入鸡蛋液调制成半生全蛋淀粉糊待用。6装盘上笼15g5感观及味感色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。摊蛋皮前先要炙好勺；摊时火要小；烙时

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