THBPX 019-2020 楚菜 襄阳缠蹄

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX019—2020楚菜襄阳缠蹄2020–12–03 布 2021–01–01 实施发布T/HBPX019T/HBPX019—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 3验则 3签装与送 4附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPX019T/HBPX019—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、江立洪、武俊庆、张硕、熊汉国。T/HBPX019T/HBPX019—2020PAGEPAGE6楚菜襄阳缠蹄2719-2018GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016GB5009.44-2016GB5009.88-2014GB5009.91-2017GB5749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T5461-2016食用盐GB/T7652-2016八角GB/T9959.1-20194GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009胡椒碱含量的测定高效液相色谱法GB/T21266-2007GB/T21213-2007GB/T21725-2017GB/T27306-2008GB/T30391-2013花椒SB/T11192-2017餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。可加）猪蹄应符合GB/T9959.1-2019食盐应符合GB/T5461-2016花椒粉应符合GB/T30391-2013二锅头酒应符合GB/T21213-2007米醋应符合GB2719-2018八角粉应符合GB/T7652-2016十三香应符合GB/T21725-2017白糖应符合GB/T317-2018料酒应符合GB/T13662-2018SB/T11192-2017GB5749-2006A。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g猪蹄1只约500八角粉2食盐4十三香2花椒粉4白糖1二锅头酒5料酒5襄阳米醋10辣椒油5卤汤适量注：允许误差≤10％附录B（）B1B1.1炒锅置火上，放入食盐，用小火炒热，加入八角粉、花椒粉、十三香，炒匀出锅，制成五香盐待用。B1.24B1.330B2烹调1B3盛器选用合适的盛器，如长形盘。T/HBPX019—T/HBPX019—2020附录C（资料性附录）PAGEPAGE7呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%0.8~1.5甜以蔗糖计 %4~8酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每100g食部营养素参考值%能量项目每100g食部营养素参考值%能量1554kJ18蛋白质28.2g47脂肪28.9g48碳水化合物0.3g0钠419mg21GB5009.3-2016，GB5009.4