THBPX 017-2020 楚菜 红烧鱼桥

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX017—2020楚菜红烧鱼桥2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPXT/HBPX017—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 4验则 4签装与送 5附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPXT/HBPX017—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、涂建国、袁引军、张强、余勤。T/HBPXT/HBPX017—2020PAGEPAGE6楚菜红烧鱼桥（4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44-2016GB5009.88-20145749-2006GB28050-2011GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T5461-2016食用盐GB/T7652-2016八角GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009GB/T20560-2006GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T22911-2008黄鳝GB/T27306-2008GB/T30382-2013辣椒(整的或粉状)GB/T30383-2013生姜GB/T22212-2008SB/T10415-2007DB45/T266-2005香葱餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。(谷氨酸钠可加）鳝鱼应符合GB/T22911-2008八角应符合GB/T7652-2016豆瓣酱应符合GB/T20560-2006蒜瓣应符合GB/T22212-2008熟猪油应符合GB/T8937-2006食盐应符合GB/T5461-2016生姜应符合GB/T30383-2013白胡椒粉应符合GB/T7900-2018葱花应符合DB45/T266-2005料酒应符合GB/T13662-2018GB5749-2006白糖应符合GB/T317-2018SB/T10415-2007GB/T30382-2013A。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g鲜活鳝鱼3条净料约550料酒20熟猪油60白糖15蒜瓣10个约70鸡粉3食盐3葱花3姜丝10干辣椒2胡椒粉3豆瓣酱30酱油15八角0.86陈醋10蒜苗50五花肉50注：允许误差≤10%附录B（）B1鳝鱼宰杀后去掉内脏，用清水冲去表面粘液，沥干水后，切去头尾待用。将鱼皮朝上，鱼身展开，用菜刀平拍几下，再切成约五厘米长的段状，待用。B2烹调1304007分B3盛器选用合适的盛器，如窝盘或平盘。T/HBPXT/HBPX017—2020附录C（资料性附录）PAGEPAGE7呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%0.8~1.5甜以蔗糖计 %4~8酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3GB/T20084GB/T21266-2007、GB/T17528-2009个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每100g食部营养素参考值%能量项目每100g食部营养素参考值%能量813kJ10蛋白质12.3g21脂肪13.8g23碳水化合物5.5g2钠517mg26注：水分，灰分，蛋白质，脂肪，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖，钠，分别采用GB5009.3-20