THBPX 006-2020 楚菜 黄州东坡肉

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX006—2020楚菜黄州东坡肉2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 3验则 4签装与送 5附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、张春明、张斌、陶析彻、张硕。T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020PAGEPAGE8楚菜黄州东坡肉（1886.181-2016GB2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第三部分：分部位分割猪肉GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T18186-2000GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T27306-2008GB/T30383-2013GB/T30762-2014GB/T35883-2018NY5089-2005QB/T2745-2005DB46/T33-2004DB45/T266-2005餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。猪五花肉应符合GB/T9959.3-2019竹笋应符合GB/T30762-2014小白菜、西兰花或其他蔬菜应符合NY5089-2005冰糖应符合GB/T35883-2018生姜应符合GB/T30383-2013小葱应符合DB45/T266-20054.1.7食盐应符合GB5009.42-2016的规定黄酒应符合QB/T2745-2005GB1886.181-2016味精应符合GB2720-2015胡椒粉应符合DB46/T33-2004酱油应符合GB/T18186-2000GB5749-2006A。烹调（制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g五花肉800黄酒25干竹笋100红曲（或南腐乳汁）2小白菜600味精2冰糖35胡椒粉2生姜片80酱油40小葱80食盐4注：允许误差≤10%附录B（）B1B1.1将带皮猪五花肉洗净，入锅中加适量清水煮5分钟至断生，捞出压平，改刀切成约4厘米的方块。B1.2B1.3755B2烹调B2.112501B2.2水发干竹笋垫于砂锅底部，肉块皮面朝上，均匀码在竹笋片上，浇上原汁，上火继续焖约1小时至软烂，加食盐、味精、胡椒粉、葱花，将小白菜炒制八成熟围边即成。B2.3B3盛器选用合适的盛器，如砂锅。附录C（资料性附录）呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%0.8~1.5甜以蔗糖计 %0.5~4酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%<6.4845×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每100g食部营养素参考值%能量项目每100g食部营养素参考值%能量818kJ10蛋白质6.