THBPX 005-2020 楚菜 钟祥蟠龙菜

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX005—2020楚菜钟祥蟠龙菜2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 12验法 3验则 4签装与送 5附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、武清高、张毅、董玉珍、丁士勇、彭迎春。T/HBPX005—2020T/HBPX005—2020PAGEPAGE8楚菜钟祥蟠龙菜（2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉GB/T8937-2006食用猪油GB/T9959.3-2019GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T17715-1999草鱼GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T631-2002鸡肉质量分级SB/T10638-2011SC/T3110-2019DB45/T266-2005香葱餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。加了水的淀粉。猪瘦肉应符合GB/T9959.3-2019猪肥膘肉应符合GB/T9959.3-2019的规定草鱼肉应符合GB/T17715-1999鸡肉应符合NY/T631-2002SC/T3110-2019淀粉应符合GB31637-2016SB/T10638-2011鸡蛋清应符合SB/T10638-2011熟猪油应符合GB/T8937-2006生姜应符合GB/T30383-2013味精应符合GB2720-20154.1.12食盐应符合GB5009.42-2016的规定小葱应符合DB45/T266-2005GB5749-2006A。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g猪瘦肉400熟猪油80猪肥膘肉80姜末5净草鱼肉150味精2鸡脯肉150淀粉200河虾仁50食盐15鸡蛋4个约150葱花5鸡汤50湿淀粉20鸡蛋清1个约20白胡椒粉1注：允许误差≤10%附录B（）B1B1.13021001B1.2制鱼蓉。净草鱼肉制成蓉，加食盐2克、淀粉50克，搅拌上劲，待用。B1.3220B1.4制虾蓉。河虾仁去虾线拍碎，加食盐1克、淀粉5克，搅拌上劲，待用。B1.533045B1.6B2烹调B2.1成形。鱼蓉、肉蓉、鸡蓉、虾蓉、肥膘肉丁合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷，上笼用旺火沸水锅蒸约30分钟，取出晾凉后切成约3毫米厚的蛋卷片待用。B2.2蒸制。取碗一只，用熟猪油抹匀，将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火沸水锅蒸约15分钟，取出翻扣入盘中待用。B2.3B3盛器选用合适的盛器，如圆盘或长形盘。附录C（资料性附录）呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%1.5~2.5甜以蔗糖计 %<0.5酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每项目每100g食部营养素参考值%能量1014kJ12蛋白质12.4g21脂肪16.6g28碳水化合物11.1g4钠973mg49GB50