标准解读

《SB/T 10474-2008 餐饮业营养配餐技术要求》是一项针对餐饮行业中营养配餐制定的标准。该标准旨在通过规定合理的膳食结构和科学的营养搭配原则，提高餐饮服务中的营养价值，满足不同人群对食物营养的需求。以下是对其主要内容的说明：

  • 适用范围：适用于各类提供餐饮服务的企业或机构，在进行菜品设计、菜单编制及食品供应时作为参考依据。
  • 术语定义：明确了“营养配餐”、“平衡膳食”等相关概念，为后续条款的理解奠定基础。
  • 基本原则：强调了合理膳食的重要性，指出应根据人体生理需要、年龄性别差异等因素来确定每日所需能量与主要营养素供给量；同时考虑到季节变化和个人偏好等因素的影响。
  • 具体要求：
    • 能量供给：根据不同劳动强度下的成年人每日推荐摄入热量范围给出指导性意见；
    • 蛋白质来源：建议动物性蛋白与植物性蛋白相结合，并保证优质蛋白质占一定比例；
    • 碳水化合物选择：提倡多食用全谷物及杂豆类食品以增加膳食纤维的摄入；
    • 脂肪酸比例：限制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的使用，鼓励采用富含单不饱和或多不饱和脂肪酸的油脂；
    • 维生素矿物质补充：确保各种微量营养素达到适宜水平，尤其是钙、铁、锌等易缺乏元素；
    • 水分供给：提醒注意日常饮水量充足，促进新陈代谢。
  • 实施指南：提供了如何将上述原则应用于实际操作中的一些示例，比如如何根据不同消费群体（如儿童、孕妇）调整食谱内容；怎样利用色彩、形状等方面提升菜肴吸引力的同时兼顾健康价值等。

此标准对于推动我国餐饮行业向更加注重营养健康的趋势发展具有重要意义，同时也为企业提供了明确的操作指南。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2008-09-27 颁布
  • 2009-03-01 实施
©正版授权
SB/T 10474-2008餐饮业营养配餐技术要求_第1页
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文档简介

犐犆犛６７．０２

犡０１

备案号：２５１１８—２００８

中华人民共和国国内贸易行业标准

犛犅／犜１０４７４—２００８

餐饮业营养配餐技术要求

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２００８０９２７发布２００９０３０１实施

中华人民共和国商务部发布

书

犛犅／犜１０４７４—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

１范围!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２规范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３术语和定义!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４基本要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

５具体要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

书

犛犅／犜１０４７４—２００８

前言

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位：中国烹饪协会、北京和合谷餐饮管理有限公司。

本标准主要起草人：杨柳、冯恩援、赵申、范志红、谢文梅、许云飞。

Ⅰ

犛犅／犜１０４７４—２００８

餐饮业营养配餐技术要求

１范围

本标准规定了餐饮业营养配餐标准的相关术语和定义及要求。

本标准适用于餐饮业，包括餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、快餐店、食堂以及集体

用餐配送企业。

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ１４９３４食（餐）具消毒卫生标准

ＧＢ１６１５３饭店（餐厅）卫生标准

ＳＢ／Ｔ１０４２６餐饮企业经营规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（２００５年）中华人民共和国卫生部

中国居民膳食指南（２００８年版）中国营养学会

中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）中国营养学会

３术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

３．１

营养配餐狀狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犫犪犾犪狀犮犲犱犱犻犲狋

根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的

过程。

３．２

营养素狀狌狋狉犻犲狀狋

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。人体所必需的营

养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维等七类。

３．３

主食狊狋犪狆犾犲犳狅狅犱

膳食中以谷薯类烹饪原料为主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米饭、馒头、面条等。

３．４

副食狊狌犫狊犻犱犻犪狉狔犳狅狅犱

膳食中不以谷薯类烹饪原料为主，除主食以外的正餐食品。

４基本

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