葡萄酒(研究生)

葡萄酒3.1、葡萄酒概述3.2、葡萄酒的酿造葡萄酒定义葡萄酒：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5。

葡萄酒营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以上；戍糖0.5-1.5克；可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；苹果酸0.5-5克；琥珀酸0.5-1.5克；柠檬酸0.1-1克；有助于维持人体的酸碱平衡；可以调味、帮助消化。3、矿物质：葡萄酒含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。

葡萄酒的营养成分（续）4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。葡萄酒的营养成分（续）6、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障；尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病；

维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素B

12也能治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。保健作用

开胃健脾、帮助消化、防止便秘

葡萄的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，酸度接近胃酸（pH2~2.5）。作为佐餐佳品，能帮助消化和吸收蛋白质。葡萄酒中含有山梨醇，有利于胆汁和胰液的分泌，不仅增强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以助消化，对身体十分有益。同时葡萄酒中的单宁可增加肠部肌肉纤维的收缩性，而其中的酒石酸钾和硫酸钾，可以利尿、防止水肿。保健作用（续）

防治心血管病

葡萄酒含有较多的花色苷、前花青素、单宁等物质，具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。现代医学证实心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白，能把血管里的胆固醇运送到肝脏，再转变成对人体有用的激素，多余的部分就从大便中排出。适量饮用葡萄酒，使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能预防动脉粥样硬化和心脏病。保健作用（续）

法国人代表性食品如生奶油、黄油、奶酪等都含有大量的动物性脂肪。食用的饱和脂肪酸几乎4倍于美国和英国人，但法国人患动脉粥样硬化性心脏病的几率却只是美国和英国人的1/3。违反常理的怪现象——“法国矛盾”，许多专家认为与法国人每餐都要饮用葡萄酒，特别是饮用红葡萄酒的生活习惯有关。

防中风红葡萄酒是一种血液抗凝剂。经常喝红葡萄酒能稀释血液，阻止血管内血栓形成的作用，防止心脑血管疾病的发生或发作。法国科学家在一项研究中证实，红葡萄酒既能抑制血小板凝集从而防止血栓形成，又可以升高高密度脂蛋白的水平。美国威斯康星大学医学院的心血管疾病专家约翰·福尔茨博士曾说：“饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用，比服用阿斯匹林疗效好”。

抗衰老

红葡萄酒是强有力的外源性抗氧化剂。自由基与人的疾病及衰老有关，抗氧化剂通过清除自由基来阻止其对人体细胞的攻击。红葡萄酒中许多抗氧化物以多种方式对活性氧基团产生作用，最简单的方式是清除活性物质。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。葡萄酒中的儿茶酚、花青素等，都能清除氧自由基。

富含白藜芦醇

白藜芦醇，化学名三羟基芪，是一种多酚类物质，是葡萄属植物在紫外线照射下产生的一种植物抗毒素。白藜芦醇具有极强的抗氧化性质，能够有效消除自由基，对造成动脉粥样硬化和血栓形成的各种氧化反应有抑制作用，促进血液的流通和减少血管壁沉积物，对预防心脏病、中风有特效，作为中老年人的保健饮料，红葡萄酒可预防老年痴呆症。葡萄酒的医疗作用

葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。葡萄酒与食品的搭配

葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。

葡萄酒与食品的搭配（续）

最简单的搭配方法是：什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用。白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐前开胃酒。红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪。葡萄酒与食品的搭配（续）

干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、酒体丰满，配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。一方面可以解除肉的油腻感，可使菜肴的滋味更加浓厚。葡萄酒与食品的搭配（续）

红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒的单宁与红肉中的蛋白质相结合，加快消化。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。

葡萄酒与食品的搭配（续）

饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。品酒知识场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间,室温18-20度为佳。红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高约在14-16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，温度高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有其他味道，还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。品酒知识（续）时间理想的时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办（人的味觉最灵敏）。

开酒

用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢地提起把手，将软木塞拉出来。如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻地将它们扳下，把软木塞拔出。醒酒葡萄酒的香气通常需要一段时间才能明显地发散出来，一般在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的而定，尤其是一些味道比较复杂、单宁浓度大的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长。醒酒

如果仅仅只是打开软木塞，醒酒无太大的作用，醒酒费时漫长。一般倒在杯子里，然后轻摇，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积增大，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。辨酒

葡萄酒的色泽是清澈、有光泽的。观察葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月）；樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。

葡萄酒的粘度：

当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，酒滴越明显。杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色，取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。

闻酒

首先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与氧气接触，使酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较。第一次的酒香比较轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香可分葡萄本身所发散出来的果香，发酵时所产生的香味、成熟后转变成的酒香。闻酒（续）

葡萄酒香气一般分成五类：第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，年轻的葡萄酒常有的香味，久存会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。尝酒品尝方法：

1、让酒在口中打转，让酒在舌头上、下、前、后、左右快速搅动，充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；头往下倾，嘴张开成小“O”状，然后用嘴吸气，让酒香扩散到整个口腔，再将酒缓缓咽下或吐出，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。2、将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，轻轻的向口中吸气，控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量应在6—10ml之间。酒量过多，难在口内保持住。吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。尝酒（续）

当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，轻轻的向内吸气。不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。葡萄酒的储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的温度在10-16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%-80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温，尽量减少外界温度变化的影响；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品放置在一起，以免酒吸入异味。葡萄酒的主要质量指标

感官指标：色泽、香气、滋味和典型性方面的要求；理化指标：酒精含量、酸度和糖分指标。

感官指标（续）感官指标首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。香气：天然果香和浓厚的酯香。滋味：醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性（风格）：各种葡萄酒有各自不同的风格。因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。理化指标（续）

理化指标因酒种不同而有所不同。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%-24.0%，其它类型葡萄酒为7.0%-13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0-8/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0-7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%-18%，个别也有20%以上的。干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%-12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%-50%之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。法国葡萄酒的鉴别

法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒(VindeTable)、地区餐酒(VindePays)、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。

日常餐酒(VindeTable)——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。——用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成——产量约占法国葡萄酒总产量的38%——最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。——酒瓶标签标识为VindeTable地区餐酒(VindePays)

由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸，地区餐酒占１５％。优良地区餐酒(V.D.Q.S)

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。生产受到法国原产地名称管理委员会(InstitutNationaldesAppellationsd`Origine)的严格控制。优良地区餐酒占法国总产量的２％。

法定地区葡萄酒(简称A.O.C)最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。法定产区葡萄酒占全部葡萄酒产量的35％。

法国葡萄酒标签

所有法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严惩。

法国政府通过标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨酒的类别、来源地和年份，甚至酒的特性。标签内容1)所属等级：VindeTable(日常餐酒)、VindePays(地区餐酒)、V.D.Q.S(优良地区餐酒)或Appellationd`OrigineControlee(法定地区餐酒)

2)注明产地国法国“France”

3)定容量法：此容器预定能装液体容量，以公升(l)、厘升(cl)、毫升(ml)表示。

4)酒精含量：以容量百分比表示。数据之后需注明单位“%vol”

葡萄酒的历史

关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物的酿酒过程。

葡萄酒的历史

多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中（图2），清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。

葡萄酒的历史

希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家。在希腊荷马的史诗中就有很多关于葡萄酒的描述，酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里（图3），用于储存和贸易运输，地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。葡萄酒的历史

公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入法国。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，传遍了全欧洲。葡萄酒的历史

四世纪初罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。葡萄酒的历史

到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。葡萄酒的历史

哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。葡萄酒的历史

十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。葡萄酒的历史

以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言，基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒，如：美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。葡萄酒的历史

欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新、旧世界的根本差别在于：“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而“旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，一个被大量复制的标准化产品。葡萄酒的历史

目前为止，葡萄酒产量仍由欧洲最多，其中又以意大利为世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法国、德国和美国，出口量居世界首位。葡萄酒的分类

一、

按酒的颜色分类1、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,色泽应呈天然红宝石色。2、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。

3.桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

二、按含糖的多少分类1、干葡萄酒：酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。含糖量≤4.0g/L2半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3．半甜葡萄酒：含糖：12.1~50g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L

三、按酿造方法分类

1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3、加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入。3、葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒香槟“CHAMPAGNE”

香槟酒是一种庆祝佳节用的酒，具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，是葡萄酒中之王。给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。

主要酿酒用葡萄品种

不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%～22%，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。葡萄酿制红葡萄酒品种梅鹿辄佳丽酿黑品乐(PinotNoir)品丽珠(CabernetFranc)卡斯特劳赤霞珠(CabernetSauvignon)宝石（RubyCabernet、MagaratenRuby）法国兰（BlueFrench）北醇烟73佳美（Gamay,GamayNoir）西拉（Syrah）酿制白葡萄酒的品种霞多丽(Chardonnay)贵人香(ItalianRiesling)长相思(SauvignonB1anc)白诗南(CheninBlanc)白诗南长相思白羽（Rkatsiteli）贵人香雷司令龙眼葡萄酒酵母国内用的品种1450Am-1TQ嗜杀酵母加拿大酵母Castelli838、8562、8567法国酵母、7318、7448

葡萄酒发酵的酒母制备一、葡萄酒酵母的来源天然葡萄酒酵母优良葡萄酒酵母的选育

酵母菌株的改良1．

天然酵母的扩大培养在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。二、葡萄酒酵母的扩大培养2、纯种酵母的培养从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10～20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：固体斜面试管液体试管培养三角瓶培养酒母罐培养玻璃瓶培养其它辅助原料1、白砂糖2、食用酒精3、柠檬酸、酒石酸补充糖，提高发酵酒度，另外为甜葡萄酒的原料其质量需达国家一级标准，若二级需脱臭调葡萄汁发酵前（pH3.3-3.5)调酒4、二氧化硫作用1、选择性杀菌或抑菌：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。

2、澄清作用3、促进果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用二氧化硫的三种应用形式1、直接燃烧硫磺生成SO2。2、将气体SO2在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用。3、使用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）固体，按50%计算。5、澄清剂（下胶材料）明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶、二氧化硫。白葡萄酒的生产工艺白葡萄或红皮白肉葡萄分选果汁分离（破碎）破碎压榨白葡萄汁澄清调整成分控温发酵换桷干白葡萄原酒陈酿调配澄清冷处理过滤除菌包装干白葡萄原酒二氧化硫酵母皮渣沉淀酒脚+发酵+蒸馏皮渣白兰地工艺操作要点1、自流汁：酿制高级葡萄酒。2、一次压榨汁：单独发酵或与自流汁混合。3、二次压榨汁：发酵后作调配用澄清避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。1.二氧化硫静置澄清

采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，二氧化硫主要起三个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。2.果胶酶法

果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。

3．皂土澄清法

皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

机械澄清法

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。白葡萄酒发酵

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。温度高有其危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。白葡萄酒的防氧

白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。

16-22℃，时间为15d左右，残糖降至5g/L以下，控温15℃以下，时间为1个月，至残糖2g/L以下后发酵控温主发酵控温干白葡萄酒发酵罐小型发酵罐弥勒板夹层发酵罐30立方发酵罐、冷却带陈酿贮酒容器主要有橡木桶、水泥池和金属罐（碳钢或不锈钢罐）白葡萄酒采用无锈钢罐最佳。温度为8～18℃，不超过20℃，一般为1～3年，干白葡萄酒为6～10个月。调配按酒的要求，加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮物沉淀下来。大厂采用离心、澄清、高速离心机可使杂质可微生物细胞在很短时间内沉淀下降，离心出来的酒液已相娄澄清，至少除去了较重的杂质。冷处理使过量的酒石酸盐等析出沉淀。从而使酒的酸味降低、口味变得柔和，还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀。过滤第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清颗粒。第二次过滤