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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY002—2020开菜制规范 第2部：开清水鱼2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/KHCY002T/KHCY002—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘要求 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T 《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言清水鱼喝的是山泉水，吃的是有机草。村民利用村前屋后或居宅中充足的溪涧水源，用石块砌成5-100.8至1图1 开化清水鱼形态示意图T/KHCY002T/KHCY002—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第2部分：开化清水鱼范围本文件规定了开化清水鱼的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于开化清水鱼的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T 32432 家用钢制锅具CJ/T 28 中餐燃气灶炒菜灶DB3308/T 074-2020 开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。开化清水鱼开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T 074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求开化清水草鱼750～900g。配料猪油90g，生姜10g，大蒜20g，紫苏叶10g，青椒30g，红椒30g，葱20g。调味料料酒20g，盐15g。其他饮用水1800ml。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T 28的要求。精锅宜选用熟铁锅，应符合GB/T 32432的要求。工艺要求预处理将鲜活清水草鱼宰杀、刮鳞、开膛去内脏、去鳃，清洗后要求无鳞片、无血水。1cm0.2cm2cm4cm0.3cm3cm0.2cm将饮用水烧沸，待用。烹制工艺将精锅置中火上烧热，放入猪油。12015010s。20s20s。8min1min装盘要求盛装器皿应根据菜品分量配备汤碗，宜选用直径25cm的汤碗。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽汤色浓白，青椒、红椒鲜艳2气味及口味汤味鲜香，鱼肉鲜嫩，咸鲜中略辣味3形态鱼块堆放，青椒、红椒置于上端。鱼

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