TJCCZ 003-2019 沁水全鱼宴制作规范

ICS67.120X20团 体 标 准T/JCCZ003 2019沁水全鱼宴制作规范2019-

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10实施晋城市餐饮住宿行业协会 发布ITT/JCCZ003 2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语及定义 2基本要求、原料要求 2烹饪餐具配置 3制作工艺 3制作卫生要求 8卫生和贮存要求 8前 言GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。TT/JCCZ003 2019PAGEPAGE1沁水全鱼宴制作规范范围本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。规范性引用文件GB317白糖GB1353GB1536GB2716GB2720味精GB2722 五花肉GB3164 番茄辣GB8233 香油GB5461 食用盐（2号修改单）GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7900 白胡椒GB/T7901 黑胡椒GBT8235 胡麻油GB10324 鱼露GB/T14215 番茄酱GB14881- 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15691 卡仕达粉GB/T16153 饭馆（餐饮）卫生标准GB18186 酿造酱油GB18187 酿造食醋GB18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20351 山药GB/T21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T21999 蚝油GB21710 鸡蛋GB/T21731 GB/T22369 玉米GB23347 橄榄油GB/T23398 哈密瓜GB30382 青红椒T/JCCZ0032019T/JCCZ0032019PAGEPAGE8GB/T30382 尖椒GB/T30383ISO1003:2008) 生姜GB/T30884 苹果醋GB31644 食品安全国家标准复合调味料GB184061 大葱GB27132015 食品安全国家标准淀粉制品GBW10014(GSB-5) 包心菜NY/T1071 洋葱NY/T1267 萝卜SB/T10348 大蒜SB/T10371鸡精SB/T10714 芹菜SB/T10755 芥末酱术语及定义下列术语和定于适用于本文件。沁水全鱼宴鲟鱼鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，鳟鱼鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。基本要求、原料要求基本要求原料要求GB1536的要求。GB5461的要求。GB5749-6的要求。GB23347的要求。。GB18187的要求。GB18406.1的安全要求。4.2.7 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。GB21710的要求。GB/T30884的要求。GB18186的要求。GB8233的要求。GB317的要求。GB/T20351的要求。GB2722的要求。GB/T11761的要求。GB/T21999的要求。GB/T7901的要求。GB/T7900的要求。GB2720的要求。GB184061的要求。GBT8235的要求。GB2716的要求。GB/T21731的要求。GB14963的要求。GB10324的要求。GB/T22369的要求。GB1353的要求。GB27132015的要求。GB3164的要求。GB30382的要求。GB/T14215的要求。GB/T23398的要求。GB15691的要求。GBW10014(GSB-5)的要求。SB/T10348的要求。SB/T10371的要求。SB/T10714的要求。SB/T10755的要求。NY/T1071的要求。NY/T1267的要求。烹饪器具配置炉灶燃油或燃气炒菜灶。炊具炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。制作工艺香辣鱼腩食材200g。辅料：100g20g10g20g20g。2g2g2g1g。初加工处理2cm的方丁。2cm的方丁。1cm的段。加热处理蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。120℃，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。加入盐、酱油拌匀出锅。倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。鲟龙皇衣食材600g。150g250g30g。5g5g5g30g15g。初加工处理1cm的片，放入容器。取鱼片粘裹面包糠，备用。包心菜用清水洗净，切丝放入盘中。加热处理150℃，放入鱼片炸至金黄，捞出。将炸好的鱼片放入装有包心菜丝的盘中，整形即可。木桶鱼条食材300g。10g5g1g3g130g。2g2g1g2g1g1g1g0.5g0.3g2g。初加工处理5cm的长条，备用。鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，加入淀粉拌匀，备用。1cm的条，备用。加热处理铁锅加热，放入清水煮制沸腾，倒入山药汆水，捞出。150℃，放入鱼条炸至金黄，捞出，留底油。6.1.4.1 1min出锅装入木桶，撒上芝麻即可。养生鱼丸食材300g100g。200g10g8g20g130g。调料：生姜2g、大蒜2g、姜8g 葱6g食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g鸡汁1g、蚝油1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。初加工处理鲟鱼肉用清水洗净，剁成肉泥，放入容器，备用。五花肉剁成肉泥，放入容器，备用。莲菜用清水洗净，切成小丁，放入容器，备用。菠菜、青豆用清水洗净，倒入榨汁机，榨汁备用。加热处理500g煮制沸腾，倒入菠菜青豆汁，煮沸。2cm3min，加入食盐，出锅即可。果味鱼丁食材200g。15g500g50g20g8g、胡30g。1g3g2g2g。初加工处理鲟鱼肉用清水洗净，用餐用纸巾包紧去水分，切成鱼丁，备用。鸡蛋取蛋清，放入切好的鱼丁，加入生粉上浆，备用。哈密瓜、黄瓜、青红椒用清水洗净，切成小丁，备用。加热处理120℃，倒入鱼丁，滑炒至熟。放入哈密瓜、黄瓜、青红椒、玉米粒翻炒，加入调料拌匀，出锅。荔枝鱼尾食材700g。2g2g5g5g200g。1g5g4g2g1g1g2g。初加工处理2min。鱼尾捞出控干，加料酒双面淋匀，再均匀拍打上生粉。哈密瓜、黄瓜清水洗净，拍成果泥备用。加热处理300℃，放入鱼尾，炸熟，捞出，装盘。50g蒜香鱼条食材300g。辅料：鸡蛋1枚、淀粉2g、面包糠18g 糯米粉10g、食用油200g。1g4g1g1g1g0.5g。初加工处理6cm的长条，放入容器。2min，捞出，用餐用纸巾包紧去水分。1枚取蛋清，加入糯米粉拌匀，挂糊在鱼条上。取鱼条均匀粘裹面包糠，备用。加热处理铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条，炸至金黄，捞出装盘。铁板鱼骨食材600g。50g30g50g5g200g。3g10g20g2g5g。初加工处理5cm长条、撒上生粉，备用。西芹、红椒用清水洗净，改刀切断；洋葱切丝。加热处理300℃，放入鱼骨，炸酥，捞出，留底油。加入西芹、红椒，葱白爆香，倒入调料翻炒，再倒入鱼骨拌匀，出锅即可。清炖鲟鱼头食材600g。50g200g3g10g。6g10g20g3g2g2g5g、香3g3g。初加工处理3cm小块，备用。将生姜、葱白清水洗净，切片，备用。加热处理10min，捞出备用。另取一锅倒入清水，加入葱、姜、蒜煮沸，倒入鱼块，再加入白醋、玉米段、枸10min。鱼汤炖至奶白色，放调料，出锅即可。美味鱼皮鱼筋食材250g。辅料：青尖椒30g、大葱5g 胡萝卜55g 香菜10g。调料：3g10g5g2g2g5g。初加工处理3cm6cm长段，备用。大葱、胡萝卜、青尖椒、香菜用清水洗净，切成细丝，备用。加热处理将铁锅倒入清水煮沸，鱼筋汆水3min，鱼皮汆水30s，捞出过凉水，备用。制作过程.将鱼丝、鱼筋，辣椒丝、葱丝、胡萝卜丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，装盘即可。刺身食材250g。5g10g。8g10g。初加工处理生菜叶、柠檬用清水洗净，柠檬切片，垫盘底，备用。制作过程1cm的片。将切好的鱼片均匀的摆放在生菜叶上。青芥辣、刺身酱油调制蘸汁，装碟即可。香煎鳟鱼食材300g。50g30g30g30g50g25g1枚，生粉5g、橄榄油200g。3g3g2g2g2g5