第九章酒店物资设备管理

第九章酒店设备及物资管理第一节饭店设备管理一、饭店设备和设备管理1、饭店设备的概述1）设备的含义：饭店设备有三层含义，第一，设备是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器仪表等物质技术装备的总称；第二，设备具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品；第三，设备的价值形态在会计科目中列为固定资产。3）饭店设备的寿命（1）物质寿命——又称自然寿命或物理寿命，是指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间。（2）技术寿命——指设备从研制成功，到因技术落后被淘汰为止的全部时间。（3）经济寿命——指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已经不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。（4）折旧寿命——指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。2、设备管理的基本理论。设备的磨损理论和设备综合管理理论是揭示设备运动规律和设备管理的基本理论。1）设备的磨损（1）有形磨损——即物质磨损，又可分为机械磨损和自然磨损。（2）无形磨损——又称精神磨损，分为经济性磨损和技术性磨损。设备在技术性能上能使用，但由于其外形或技术已不被时代所接受，必须淘汰。2）设备的综合管理（1）对设备的一生进行管理：即从对设备决策→采购→运输→验收→安装→调试→运行→维护→检修→改造→报废整个过程的管理。2）设备的综合管理（2）强调设备管理的经济性。设备一生的每一个过程都伴随着资金的运动。设备寿命周期费——即设备在整个寿命周期中发生的所有费用，含投资费和维持费。国际饭店业中工程维修保养费占总营业收的5.5%。而我国旅游饭店酒店业中工程维修保养费占总营业收的4.7%（3）设备综合管理——是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的措施，对设备从决策、安装、使用，改造直到报废为止的运动进行全过程综合的管理。二、设备资产的管理1、饭店资产分为固定资产和流动资产1）固定资产——指使用年限超过1年，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产在前的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品、单位价值在2000元以上，并且使用年限在2年的，也应当作为固定资产。二、设备资产的管理2、设备的分类编号（1）分类编号的目的：可以直接从编号中了解设备的属性；便于对设备进行分类统计；便于使用计算机管理。（2）设备的分类：大类（9大类）→分类→组别。见书P209-2103、设备管理的基础资料：含设备台账、设备卡片、设备档案等。1）设备台账：（1）固定资产分类台账：（2）设备系统分类台账：（3）设备使用分类台账：3、设备管理的基础资料2）设备卡片：是最简单的设备档案，是设备资产的凭证。（1）固定资产卡片：由财务部门设立，卡片内容主要反映设备的价值变动情况，包括设备每年计提的折旧额，净值等。由手工或计算机生成。（2）设备技术卡片：由工程部设立，卡片的内容主要反映设备的基本技术参数和技术状况的变动，包括检修记录、事故记录等。（3）设备使用卡片：由使用部门设立。目的不方便查找有关资料，卡片上除记录设备的基本情况外，还详细说明设备的操作（作用）规程和维修规程。3、设备管理的基础资料3）设备铭牌：按编号制作，内容包括饭店名称、设备编号、设出厂日期和安装日期。4）设备档案——是设备运动过程中和对设备运动全过程管理（包括技术管理和经济管理）所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。4、设备的资产管理1）固定资产的计价（1）原值——是企业在建造购置某项固定资产时实际发生的全部支出，包括建造费、购置费、运杂费和安装费等。（2）净值——是固定资产原值减去其累计折旧后的差额。（3）重置价值——是按照当前生产条件和价格水平，重新购置某项固定资产时所需的全部支出。（4）增值——指在原在固定资产的基础上进行改建、扩建和技术改造后增加的固定资产价值。（5）残值与净残值残值——指固定资产报废时的残余价值。净残值——残值减去清理费用后的余额。4、设备的资产管理2）固定资产的折旧——指固定资产在使用过程中，逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值。折旧费是饭店成本的组成部分。例如：某中央空调的原值为60万元，折旧年限为10年。如按平均数预提折旧费，则每年的折旧费为60/10=6万元。各种设备的折旧年限见书P212。三、设备的使用和维护1、设备使用维护的管理制度1）一般设备的管理制度设备使用和维护规程及有关的规章制度是保证正确使用设备的必要条件。设备的使用规程和规章制度主要有：（1）设备管理的岗位职责（2）设备使用初期的管理（3）设备的操作维护规程（4）管理责任人制度实例：岗位职责的拟定例如：锅炉班工作职责：1、锅炉班负责范围（1）、负责锅炉蒸汽系统的运行管理（2）负责锅炉及其所属各种设备及年有蒸汽管理、阀门的维护（3）负责厨房蒸汽设备的检修保养（4）负责锅炉水质处理、洗涤水质处理和空调水质处理、化验检查。实例：岗位职责的拟定2、锅炉工岗位职责（1）负责锅炉及其设备（包括管道、阀门、容器、油泵、水泵、空压机、除氧器）等的运行及检修保养工作。（2）负责锅炉燃油的加温工作。（3）严格执行各种设备的安全操作规程及巡检制度，做好各种运行参数的记录（4）坚守工作岗位，任何时间都不得无人值班或私自离岗（5）严格执行岗位责任制和遵守宾馆各项规章制度（6）不断学习新技术，提高运行管理水平（7）勤检查、勤调节、保持锅炉燃烧状况稳定，做好节能工作。（8）做好日常各项保养工作，消灭“跑”“冒”“滴”“漏”，实行文明生产。（9）接到报修任务后，应立即前往处理，如遇本班人力不足时，应立即向部门或值班经理报告，请示派员协助，以保证供气。1、设备使用维护的管理制度2）动力设备运行管理制度（1）凭证操作制度（2）交接班制度（3）巡回检查制度（4）清洁卫生制度（5）安全制度（6）机房值班制度（7）操作规程（8）维护规程（9）安全技术规程（10）设备润滑管理制度2、设备的维护保养1）日常维护保养日常维护的基本要求：整齐、清洁、润滑、安全、完好2）定期维护保养设备定期维护保养根据保养工作的深度、广度和工作量可分为一级保养和二级保养。四、设备的维修1、设备的维修方式：1）事后维修——在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行曲的修理2）预防维修——分为定期维修和预知维修定期维修——是按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。预知性维修——是一种以设备技术状态的基础的预防性维修方法。3）改善维修——只按原设计结构和技术要求对设备进行的维修，往往不能从根本上改善和提高设备性能。四、设备的维修2、设备的修理类别：小修、项修、大修1）小修——其工作内容主要是针对日常查检和定期检查中发现的问题，拆卸、检查、更换或修复换效的零部件，以恢复设备的正常功能。2）项修——一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。3）大修——要对设备进行曲全部的解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使之达到规定的技术要求。大修所消耗的费用约占设备原值的1/3。四、设备的维修3、饭店设备的维修形式1）委托维修2）自行维修（1）计划维修（2）巡查检修（3）报修制（4）万能工维修制。根据饭店档次的不同，客房维修的周期有3个月，也有4个月的，每个万能工的维修定额一般为每天3~4间客房。万能工除了按计划对客房对进行检查外，还要承担所负责区域的其他应急维修任务。当发现客房某设备设施损坏严惩一时无法维修时，则由万能工填写报修单。由工程部另派员维修。五、能源管理能源管理是饭店管理的一个重要的组成部分，在当前能源紧张的情况下，必须更加重视能源的管理。一般地国际饭店能源消耗占营业总收入的4.7%，而我国中外合资饭店能源消耗占饭店营业总收入的5.2%。（P2194.5~6.5%）1、饭店能源使用概况1）饭店的能耗类型：电力、热能、水1、饭店能源使用概况2）能源管理中的问题：（1）饭店高层管理机构管理不够重视（2）饭店没有能源管理制度（3）工程部没胡能源管理的措施（4）饭店无能耗计量系统（5）节能技术运用较少，动力设备运行效率较低（6）设备维护不力，跑、冒、滴、漏现象普遍（7）员工缺乏节能意识，能源浪费严重。2、能源管理的内容与方法。第二节酒店物资管理酒店的物资管理是对酒店业务经营活动所需要的各种物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。酒店物资的特点酒店物资受旅游产品的特质影响，具有以下特点：1、品种繁多，日常采购量大2、单位价值小，市场价格波动大3、质量要求高，满足客人的消费需求4、采购的食品安全性要求较高酒店物资管理方面存在的问题

（一）采购管理不到位，出现采购成本增大1、采购部门掌控能力差，出现管理缺位2、酒店内部的物资采购流程（二）库房管理不到位，导致成本加大1、制度的不完善，领料程序的没有严格执行，没有执行预算，库房起不到成本控制的作用，只是保管物资。2、管理不善，没有对物资科学摆放，出现物资损坏或过期。3、缺乏科学的库存计量，导致资金的占用。（三）设备欠缺或利用不充分，导致成本加大1、存放物资的设备没有考虑到经营的需要，出现设备欠缺或摆放位置不合理，导致采购次数增多或物资的浪费。2、经营场所的设备利用不充分，起不到经济效益。（四）管理粗放，导致成本控制制度的执行力欠缺（五）成本控制观念不到位，导致物资使用浪费严重物资管理的基本内容1、编制物资计划（1）制定先进合理的物资消耗定额和物资储备定额。（2）做好物资综合平衡，搞好物资计划，提高物资供应的科学性。2、料源组织（供应管理）选择供应商，做好订货、采购、运输、物资分配等工作。3、存货管理选择正确的库存方法，制定合理的储备定额，使物质保持合理的库存水平和服务水平。4、仓库管理在验收入库、保管保养、存放、发料、送料、帐务统计等工作中实行科学管理。5、使用和回收管理科学使用、做好物资回收、修旧利废。6、制度管理建立健全各种物资管理制度：责任制度、计划管理制度、采购制度、仓库管理制度、验收制度、统计制度、定额制度等。酒店物资用品分类1、按物资的不同用途分类：保管品、服务用品、消耗品、食品原料、厨房餐具、燃料和动力、建筑材料等（定额、成本控制）。2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等（分类保管）3、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品、生产产品用料等（考核消耗、搞好物资消耗平衡）4、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资

酒店物资的定额管理1、饭店物资定额管理原则

（1）从实际出发

（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般

（3）参照历史、着眼现状、动态管理

（4）小处着手，全面管理

（5）制定制度，依法管理

物资消耗定额的含义和作用物资消耗定额是指在一定的时期内和在一定的生产技术组织条件下，为制造单位产品或完成某项任务所必须消耗的物资数量的标准。它是酒店的重要基础资料和标准数据之一。对加强企业物资管理、降低物资消耗、提高物资利用率有着重要的作用：1、编制物资供应计划的依据。定额需用量储备量采购量2、科学的进行物资供应管理的重要基础。3、监督、指导、控制物资的合理使用及促进节约的有力工具。4、促进企业提高技术、管理和工人操作水平的重要手段。确定物资消耗定额的工作程序1、酒店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。5、综合汇总。

物资消耗定额的方法

1、经验估计法根据生产人员及技术人员亲身的生产技术经验，并参考有关技术文件和产品实物，接待能力和淡旺季差别等因素制定。简便易行，但准确性差。2、统计分析法根据统计资料，经分析研究，并考虑计划期内生产技术组织条件的改善等因素来制定。方便简单，计算工作量不大，但容易重复过去的错误。准确性、可靠性差。3、技术测算法实地观察、测定资料、运用技术计算确定物资消耗定额的方法。比较准确可靠，但工作量大。按照各种物资的不同用途和特点，将三种方法结合使用。物资消耗定额的制定1、食品原材料配量定额2、调料按原材料消耗定额的比例确定3、供应物品消耗定额的制定品种多、用途广，间接法。（1）按单位产品确定（2）按工作量确定4、燃料消耗定额的确定按开动时间或工作日确定消耗（1）工艺用燃料（2）动力用燃料（3）取暖用燃料5、工具消耗定额按工具的耐用期限和使用时间确定。确定饭店物资消耗定额的注意点◆合理选择物资消耗定额的计量单位◆建立健全的物资消耗定额奖惩制度物资储备定额物资储备定额是指在一定时期和一定的生产技术组织条件下，为确保生产的正常进行所必需的最经济合理的物资储备的数量标准。1、它一般有三种形式：（1）经常储备（2）保险储备（3）季节储备2、作用（1）编制物资供应计划的主要依据。（2）掌握和监督库存动态的重要指标。（3）核算流动资金的重要依据。（4）确定库存面积、仓库数量及仓库定员的依据。制定方法1、经常储备定额的计算某物资经常储备定额=平均每日需要量×合理储备天数其中：平均每日需要量=计划期物资需要量/计划期天数合理储备天数=平均供应间隔天数+验收入库天数+使用前准备天数式中：平均供应间隔天数=∑（每次入库数量×每次进货间隔天数）∑（每次入库数量）保险储备定额防止交货误期、运输受阻等因素造成物资供应脱节影响酒店正常经营确定的物资储备数量标准。一种相对固定的物资储备。保险储备定额=物资的日消耗定额*保险储备天数酒店物资储备定额一般是经常储备定额和保险储备定额组成物资储备定额=经常储备定额+保险储备定额某酒店计划全年需要毛巾10000条，每两个月进货一次，则经常储备定额应是多少？平均每天需要量进货间隔天数经常储备定额季节储备定额克服某些物资供应受季节性影响而建立的屋子储备数量标准。由进货的季节性和客房销售的季节波动引起。季节储备量=平均每天需要量*中断天数某酒店平均每天需要对虾5千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数为240天，季节储备应为多少？季节储备量=平均每天需要量*中断天数经济储备定额合理订货批量经济储备定额=2FS/C其中，F代表每次订货的费用

S代表该物资日需求率

C代表单位储存成本某酒店月消耗可口可乐900瓶，每次订货费用5元，每瓶每天的存储费用为1/300元，求可口可乐存储总费用最低时的经济批量？酒店物资定额管理

◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。

◆注意总、分仓库统计口径的一致性。

◆考虑仓储定额管理的动态性。三、酒店物资采购和验收管理1、酒店物资的采购管理(1)采购管理的主要内容◆控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。◆制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。◆制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。（2）编制采购计划◆部门上报计划◆采购部汇总◆财务审批◆总经理审批（3）采购价格比较◆价格比较的程序◆获取理想价格的手段和途径（4）选择支付方式（5）选择供货商◆正确原则供货商的途径◆建立良好的供货关系（6）科学采购◆确定采购程序◆选择采购方法◆采购注意要点2、酒店物资的验收管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收例：食品原料验收与进货日报表原料名称单位发

票

数验

收

表备

注数量单价金额数量单价金额合计验收员：采购员：

四、酒店物资仓储管理1、仓储管理的对象

鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。2、仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。3、仓库管理工作的内容物资验收并做

验收记录

物资验收并做验收记录将物资送入合适的仓库，并做人库记录编制货位编码，设置库存卡，做毫无资数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录4、仓储财务管理（1）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流情况及在库情况。（2）库存盘点◆日常盘点◆定期盘点◆延期盘点◆临时盘点盘

存

表

年

月

日原料名称单位单价实存量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计餐厅经理：保管员：

五、酒店物资发放管理1、基本要求（1）准确（2）及时（3）安全（4）经济2、程序（1）点交；（2）清理；（3）复核；（4）原料计价3、管理的重点

（1）审批人（2）执行人（3）发货区域问题