常见蛋制品的加工

第三章常见蛋制品的加工本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一.皮蛋的加工一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、二、原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH。

1.化清期:

2.凝固期:

3.变色期4.成熟期

(一）加工阶段：（二）风味的产生

（三）颜色的形成（四）溏心的形成：由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色（五）松花的产生

据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。

1．生石灰、纯碱

控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。

2．食盐：浓度在3%-4%之间

3．茶叶

4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名胆矾和兰矾

6.ZnSO.7H2O俗名皓矾三、辅料的作用与选择配方：（一）溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工艺

原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）

料液的测定配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%～5.5％为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。二、咸蛋加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天

鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天

20％的盐水溶液加工方法盐蛋的用盐量低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。三.糟蛋的加工糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。著名产品：

浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。种类：

软壳糟蛋、硬壳糟蛋1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；1.糟蛋加工的原理D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。2.糟蛋的加工步骤以平湖糟蛋为例糟蛋的加工原料蛋装坛糟制检验洗蛋晾蛋击蛋壳糯米浸洗蒸饭拌酒药发酵成糟成品成熟封坛蒸坛4.5-5个月第二节湿蛋制品湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。一.液蛋的加工

液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。工艺流程

蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三)液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3min)使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。（六）、液蛋的冷却如果本单位使用，可冷却至15℃左右若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8h。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）（七）、液蛋的充填、包装及输送欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。二、冰蛋品1.定义：

鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品2.分类：

冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白冰蛋加工的工艺流程

蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏工艺操作(一)蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳其操作主法及要求同液蛋加工。(二)搅拌与过滤(三)预冷(四)蛋液的巴氏杀菌(五)装听(桶):(六)急冻(七)包装(八)冷藏(九)冰蛋品的解冻1.常温解冻2.低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。4.加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5.微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。三、湿蛋黄制品的加工

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、工艺流程蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

工艺操作(一)蛋黄的搅拌过滤(二)加防腐剂(三)静置沉淀(四)装桶四、浓缩液蛋的加工

液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。一、工艺流程原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋。

工艺操作(一)浓缩蛋白(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄第三节干燥蛋制品将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；体积小，便于贮运和运输；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）工艺流程原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存一、干燥全蛋的加工

干燥蛋制品（一）关于脱糖全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法1.自然发酵法2.细菌发酵法3.酵母发酵法4.酶法脱糖法（二）关于干燥蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。二.干蛋白片的加工干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。蛋液的搅拌与过