《餐饮服务与管理》3.2 西餐服务基本技能

授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。

能力；通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。重点难点：西餐摆台。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，

在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭

店创造良好的声誉和经济效益。从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节西餐服务基本技能一、餐具用品的认识【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。【提问】西餐厅餐具有哪些品种？分别有什么用途？【板书】(一)金属餐具【讲解】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用

于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。西餐厅必备餐具：(1)正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2)头盘刀：用开胃菜的刀。(3)甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4)鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5)牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6)甜品、水果刀：用于吃水果。(7)黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。等等。【板书】(二)瓷器餐具【讲解】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有：(1)主菜盘(2)汤盆(3)汤盅(4)开胃品盘(5)甜品盘(6)面包盘(7)黄油碟(8)咖啡杯及咖啡碟【板书】(三)玻璃器皿【讲解】最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1)红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。(2)白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3)饮料杯：盛放冰水。(4)爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。(5)碟形香槟杯：盛放香槟。(6)郁金香形香槟杯：盛放香槟。【板书】(四)其他用品(1)服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。(2)客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。(3)切割车：保温和切割大块肉制品使用。(4)色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。(5)甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。(6)餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。(7)各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。思考、讨论、回答了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？【板书】二、西餐摆台【讲解】西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。【多媒体】播放西餐零点餐台的摆放图片。（见光盘西餐零点摆台）【板书】(一)摆放桌椅(二)铺台布(三)装饰盘定位(四)摆放金属餐具和面包盘(五)摆放玻璃器皿餐巾折花摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台全过程。（见光盘西餐常见摆台方式）【板书】三、酒水服务【讲解】西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。西餐菜肴与酒水的搭配规律1.开胃酒2.头盆(开胃菜)3.汤类4.副盆5.主菜6.奶酪类7.甜食8.餐后酒

(二)白葡萄酒服务1.准备工作2.展示商标3.开启酒瓶4.酒水服务(三)红葡萄酒服务(四)香槟酒服务【多媒体】播放各种酒类的服务程序，并讲解。【板书】四、菜肴服务【讲解】(一)法式服务法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。1.服务员的主要职责(1)迎宾员不在时，请客人入座。(2)接受客人点菜。(3)服务酒水。(4)客前烹制或切割装盘。(5)结账。2.服务员助手的主要职责(1)倒冰水。(2)接受服务员的点菜单，送入厨房叫菜。(3)把装好菜肴的餐盘送到客人面前。(4)撤餐具和收台。(5)尽可能帮助服务员为客人提供服务。(二)俄式服务俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。(三)美式服务美式服务又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。(四)英式服务英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。(五)自助式服务自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。【板书】五、客前烹制【讲解】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服

务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费

的效果。一般饭店客前烹制有以下几种：(一)凯撒色拉(二)黑椒牛柳(三)火焰黄桃阅读教材，书写笔记认真看，掌握。仔细看，注意细节。