第一章：膳食调查和评价 (四级)

第一章

膳食调查和评价黄丽卿（四级/中级）营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分什么是膳食调查？膳食调查是指营养师对个体或群体在一段时间内摄入食物品种和数量、平均每日从食物中所摄取到的各种营养素的量，以及长期饮食习惯的一种调查。膳食调查是进行营养状况判断与评估的第一步，膳食调查的结果是营养师对咨询者进行营养状况判断的基本依据。

膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。

膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此，合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。膳食营养评价

膳食调查较常见的方法有:

称重法、记账法、询问法、食物频率法及化学分析法各种方法各有优缺点和用途。一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。

称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。膳食调查常见的方法第一节食物摄入量调查1、食物重量的估计2、食物成分表的应用3、食物可食部和废弃率的计算4、食物生熟重量比值的换算方法5、称重记录表的设计6、膳食调查——称重法课程内容：第二节膳食调查结果计算与评价1、膳食中各类食物摄入量的计算2、一份菜肴营养素摄入量的计算3、一日膳食中能量和主要营养素的计算课程内容：第一节

食物摄入量调查单元1食物重量的估计常见量具和食物份的量

汤勺的容量一般是10mL

中等盘的直径一般为21㎝

中等常见碗的直径一般为13㎝常见食物的份

吐司面包一片约为25-30g

一袋牛奶约250mL

一个鸡蛋约60gP5了解表1-1～表1-3食物分量表知识要求

1.《中国食物成分表2002》的基本内容：

其出版物共有几种，一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，另一种是加工后的应用版本，如《中国食物成分表速查》，另外还有一种是百姓普及知识的简要本。

单元2食物成分表的应用知识要求以《中国食物成分表2002》为例，所列食物以原料为主，包括：1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸数据，130条食物的碘数据，114条食物的大豆异黄酮数据。附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。单元2食物成分表的应用2.食物的分类（INFOODS国际食品数据网络系统）

所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食品，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。01-谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品；03-干豆及其制品04-蔬菜及其制品；05-菌藻类；06-水果及其制品；07-坚果、种子类08-畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；10-乳类及其制品；11-蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；14-小吃、甜饼；15-速食食品；16-饮料类；17-含酒精饮料；18-糖、蜜饯类；19-油脂类；20-调味品类；21-药食两用食物及其他*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》单元2食物成分表的应用食物类编号食物类名称食物条数亚类名称食物条数01谷类及制品87小麦30稻米32玉米8大麦3小米、黄米5其他902薯类、淀粉及制品18薯类8淀粉类1003干豆类及制品72。。04蔬菜类及制品256。。05。。。。06。。。。07。。。。。。。。。。。。。。食物的分类单元2食物成分表的应用

食物的编码及文字表述：

成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即：

04－第04类食物（蔬菜类及其制品）

5－第5亚类（嫩茎、叶、花菜类）

401－第401条食物（竹笋）

一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。单元2食物成分表的应用

所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营养素）来表达。（1）维生素Ａ的表达方式和单位转换维生素Ａ（μgRE）=视黄醇(μgRE)+β胡萝卜素(μg)/6+其它类型的胡萝卜素(μg)/12β-胡萝卜素是维生素Ａ的1/6，其它类型的胡萝卜素是维生素Ａ的1/12。3.数据表达单元2食物成分表的应用（2）维生素E的表达方式和单位转换

膳食中的天然维生素Ｅ即为α-生育酚，其活性以α-生育酚当量（α-TE）表示。1mgα-TE相当于1mgα-生育酚的活性。本书采用的公式是：维生素总Ｅ（mg）＝（α-维生素Ｅ）＋（β＋γ-维生素Ｅ）＋（δ-维生素Ｅ）单元2食物成分表的应用三数据的表达符号意义—未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检测）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得

营养素表达中的计量单位符号缩写gmgugkcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦注意事项（1）食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。

（2）科学名和地方俗名之分。

（3）准确掌握各种食物的生熟比值。

（4）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看成是一个较为准确的估计值。能力要求：食物分类和食物营养素查询单元2食物成分表的应用知识要求：P21\221.食物可食部和废弃率的概念可食部：可以吃的部分

2.可食部计算：食品可食部重量÷总重量×100％＝可食部百分比

3.可食用部分营养素计算：

可食部营养素＝食品重量（市品）×可食部百分比×某营养素含量÷100

单元3食物可食部和废弃率的计算例：一条带鱼重500g，可食用的鱼肉375g，废弃部分重量125g。请计算可食部比例和废弃率。单元3食物可食部和废弃率的计算P22

计算注意事项：（1）可食部计算有两种方法，直接称量食物总重量并去掉废弃部分重量再计算；也可以直接查《中国食品成分表》“可食部”数值。（2）在实际开展膳食调查，询问调查对象的食物摄入情况时，需要注意确定所得到的食物重量是否为可食部分，即是否需要乘以可食部比例。（3）食物的可食比例会因运输，储藏和加工处理等的不同而有所差异，在计算过程中应该根据实际情况进行分析合理计算。单元3食物可食部和废弃率的计算×100%

我国的食物成分表主要以食物原料为基础，在实际调查中，有的食物可能只得到熟重量，这时就需要通过食物的生熟重量比值将熟重量换成生重量，再进一步分析。1.（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）

烹调前食物的重量2.生熟比值=生食物重量/熟食物重量烹调重量变化率=相关知识：P24单元4食物生熟重量比值的换算方法练习题：

1.已知生瘦猪肉重400克，炒熟后为340克，请计算瘦猪肉的烹调重量变化率烹调重量变化率=

（340-400）÷400×100%=-15%其重量保留率85%，损失率15%

2.面条生重50g，煮熟后的重量140g，计算其生熟比值。生熟比值=50/140=0.36单元4食物生熟重量比值的换算方法

称重法是运用日常的测量工具对食物进行称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。

单元5称重记录表的设计

知识要求：⒈称重记录表设计原则：（1）餐次分开，称重三餐及调味品和零食的食物用量。（2）项目完整、清晰（3）足够的记录空间一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食物成分净生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米饭大米（表一）0.82.40.6白菜胡萝卜烧羊肉白菜1.862羊肉1.5胡萝卜0.48菜子油0.06一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食物成分净生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米饭大米（表一）0.82.40.6白菜胡萝卜烧羊肉白菜1.862羊肉1.5胡萝卜0.48菜子油0.06单元5称重记录表的设计消耗大米熟重：2.4-0.6=1.8kg消耗大米生重：大米生熟比×大米消耗熟重=(0.8/2.4)×1.8=0.6kg人均消耗大米生重：0.6×1000÷4=150g消耗菜肴熟重：6–2=4kg消耗白菜生重：白菜生熟比×菜肴消耗熟重=(1.8/6)×4=1.2kg人均消耗白菜生重：1.2×1000÷4=300g其他食物消耗的生重可同理计算而得。一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食物成分净生重（kg）熟重(kg)剩余(kg)人均(g)米饭大米（表一）0.82.40.6150白菜胡萝卜烧羊肉白菜1.862300羊肉1.5250胡萝卜0.4880菜子油0.0610单元5称重记录表的设计

能力要求：称重记录表的设计（一餐或3日）⒈工作准备：（1）纸笔、尺子。（2）熟悉家庭膳食习惯、食物购买情况。（3）确定调查日期和期限。（4）熟悉编码设计原则和计算机数据录入规则。工具+情况单元5称重记录表的设计

能力要求1：称重记录表的设计（一餐）⒉工作程序：程序1设计表头（调查表标题）程序2设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）程序3设计食物编码和食物名称（食物名称）程序4设计要记录的食物的量(食物的生重、熟重和剩余熟重）程序5设计通过计算得到的一餐实际消耗食物的生重程序6给设计的每个变量加上编码程序7检查设计的表格单元5称重记录表的设计能力要求1：称重记录表的设计（一餐）家庭一餐膳食调查称重记录表食品名称食物种类食物编码净生重熟重剩余熟重人均消耗生重家庭编号：家庭住址：调查日期和餐次：调查员：单元5称重记录表的设计

能力要求2：称重记录表的设计（3日）⒉工作程序：程序1设计表头（调查表标题）程序2设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）程序3设计食物编码和食物名称（食物名称）程序4设计要记录的食物的量(第一天结存量，每日购入量或自产量，废弃量，最后一日剩余量）程序5设计通过计算得到的3日实际消耗量程序6给设计的每个变量加上编码程序7检查设计的表格单元5称重记录表的设计

能力要求2：称重记录表的设计（3日）家庭编号：家庭住址：调查员：调查日期：家庭3日膳食调查称重记录表食物编码食物名称大米标准面猪肉……结存数量日期购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量或自产量或自产量或自产量第一日第二日第三日购入及自产总量废弃总量剩余总量实际消耗量单元5称重记录表的设计称重法的优点：准确反映调查对象的食物摄取情况，看出一日三餐的分配情况，适用于个人或家庭、团体的膳食调查。缺点：花费人力物力较多，不适合大规模的营养调查。

单元5膳食调查—称重法

能力要求：食物摄入量调查－称重法⒈工作准备：（1）食物称量器（2）对就餐环境的了解（3）成装食品容器称量（4）对调查期间食谱、各种食物原料的进行了解（5）准备记录表工具+情况+记录表单元6膳食调查—称重法

能力要求：食物摄入量调查－称重法⒉工作程序：程序1入户程序2记录各种食物的重量程序3记录调味品的名称、使用量和烹调方法程序4称取摄入食品的重量（一餐：生重、熟重、剩余熟重；三日：结存量、购入或自产量、废弃量、剩余量）程序5核对各种数据程序6计算平均每日实际消耗食物生重程序7统计每餐就餐人数程序8计算每人每日平均摄入的食物生重单元6膳食调查—称重法

能力要求：食物摄入量调查－称重法⒊注意事项：（1）调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。如要写出具体的食物品牌（如米、面），必须注明等级，最好还注明产地。（2）在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。（3）调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。（4）实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。单元6膳食调查—称重法⒊注意事项：（5）因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的（生的）食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物原料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。（6）如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。（7）另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。单元6膳食调查—称重法第二节

膳食调查结果

计算和评价

能力要求：各类食物摄入量的计算

1.工作准备

《中国食物成分表2002》中国居民平衡膳食宝塔图

单元1膳食中各类食物摄入量的计算

能力要求：各类食物摄入量的计算

2.工作程序

程序1分类排序记录食物程序2计算各类食物的摄入合计值程序3评价膳食结构评价4评价食物数量单元1膳食中各类食物摄入量的计算三个能量水平建议的食物摄入量《中国居民膳食宝塔1997》单位：g/天食物低能量（约1800kcal)中等能量（约2400kcal)高能量（约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525单元1膳食中各类食物摄入量的计算能量1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575水产品5050757575100100乳类300300300300300300300蛋类25252550505050烹调油25252525303030按照七个不同能量水平建议的食物摄入量《中国居民膳食宝塔2007》单位：g/天单元1膳食中各类食物摄入量的计算案例分析：对某55岁中年女性的进行了一日称重法膳食调查，结果如下。已知其能量RNI为1800，请对该膳食调查结果中的食物种类和数量进行分析与评价，并对不足之处给出改善建议。

餐别食物名称实际消耗食物生重早餐馒头小麦粉100g鲜牛奶一杯鲜牛奶200g午餐芹菜炒肉丝猪瘦肉100g，芹菜250g，大豆油10g大米饭粳米100g晚餐生菜豆腐汤生菜100g，南豆腐120g，大豆油6g清蒸鲈鱼鲈鱼肉200g，大豆油10g大米饭粳米100g单元1膳食中各类食物摄入量的计算该食谱所搭配的食物种类不是很齐全，食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、薯类、水果、蛋类等食物，应适当增加。禽肉类及鱼类摄入量与宝塔相比偏多，豆类及其制品、蔬菜略少，应适当减少畜禽肉类，增加豆类及其制品和蔬菜的摄入。食物类别原料及质量总计宝塔推荐1800kcal谷类薯类小麦粉100克、粳米200克300克250克禽肉类及鱼类猪腿肉100g、鲈鱼200g300克100克豆类及其制品南豆腐120g20克（大豆）30克奶类牛奶200克200克300克蛋类0025克蔬菜芹菜250克、生菜100克350400克水果00200克纯能量食物豆油26克26克25克单元1膳食中各类食物摄入量的计算能力要求：一份菜肴营养素摄入量的计算⒈工作准备：同前⒉工作程序

程序1记录菜肴的原料程序2在成分表中查询相关数据程序3计算原料的营养素含量程序4计算各营养素的总量单元2一份菜肴营养素摄入量的计算练习题：请根据表1计算一份荷兰豆炒肉丝（荷兰豆150克，肉丝50克，食用油10克）的能量及营养素含量,并将计算结果填写入表1的空格中。食物名称可食部重量%能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)荷兰豆88302.50.34.98016510.9猪瘦肉10014320.36.21.544065.4食用油100898099.800000菜肴——单元2一份菜肴营养素摄入量的计算相关知识：1.食物宏量营养素的含量及能量的计算1）食物能量的获得——能量计算法

食物能量＝蛋白质×蛋白质能量折算系数4＋脂肪×脂肪能量折算系数9＋碳水化合物×碳水化合物能量折算系数4＋酒精×酒精能量折算系数7＋膳食纤维×膳食纤维能量折算系数2单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算2.计算膳食摄入的总能量

膳食能量＝蛋白质摄入量×4＋碳水化合物摄入量

×4＋脂肪摄入量×93.中国居民膳食营养素参考摄入量的基本知识平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算4.个体膳食摄入量评价原则每日膳食能量摄入达到RNI值的90%以上，或在其±10%范围内浮动。三大产能营养素供能比符合适宜的范围。（碳水化合物50-60%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%）微量营养素每周平均摄入量达到相应的RNI或AI值的90%以上，或在其±10%范围内浮动。单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算

⒈工作准备

食物成分表、计算器、膳食营养素参考摄入量相关表格等⒉工作程序

程序1记录食物程序2合并同类项，根据食物成分表进行相关记录程序3累计能量与主要营养素总量程序4膳食结构评价程序5膳食营养素摄入量评价程序6根据评价结果给出膳食改进建议单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算能力要求：膳食能量和主要营养素分析和评价请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量。

例1:单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算1）查食物成分表花蛤的食部为46%花蛤的能量为45kcal/100克食部250克花蛤的能量=(250×46％/100)×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量例题1计算沙丁鱼的营养素含量一份干炸沙丁鱼中，沙丁鱼用量350g，查食物成分表得知，100g沙丁鱼可食部中蛋白质19.8g，脂肪1.1g，钙1