氨基酸与蛋白质

第二单元食品中的有机化合物

蛋白质和氨基酸

[没有蛋白质就没有生命]

-----恩格斯蛋白质的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。食品中的蛋白质1、动物蛋白42.植物蛋白大豆植物蛋白粉食品中的蛋白质二、蛋白质的组成元素组成C、H、O、N和S等构成单元氨基酸蛋白质相对分子质量很大，从几万到几千万不等。是天然的高分子物质。（混合物）

摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质的呢？问题：合成合成氨基酸

(多肽)

蛋白质

水解水解天然蛋白质水解都生成α-氨基酸5.水解反应---必须氨基酸—人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸。7CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸氨基酸分子中含有氨基和羧基。常见的氨基酸:α-氨基酸分子中氨基连在离羧基最近的碳原子上2）、缩合反应:形成肽2.氨基酸化学性质:肽:

一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子,经缩合反应而生成的产物.

肽键:

—CO—NH—1）、既有酸性,又有碱性思考：1.氨基酸含有的官能团：—COOH和—NH2SARS病毒禽流感病毒猪流感病毒拓展视野病毒问题一：常用的杀菌消毒方法有哪些？

喷洒乙酸、84消毒液等物质来杀菌消毒，或用酒精、碘酒、紫外线、高温蒸煮等等。

问题二：这些杀菌消毒的原理是什么吗？

蛋白质的化学性质探究课本P77请填好实验现象实验操作实验现象蛋白质溶液加硫酸铵溶液，再加蒸馏水加稀硫酸溶液，再加蒸馏水加硫酸铜溶液，再加蒸馏水加酒精溶液，再加蒸馏水加沸水，再加蒸馏水产生沉淀，沉淀

溶解产生沉淀，沉淀

不溶解产生沉淀，沉淀

不溶解产生沉淀，沉淀

不溶解产生沉淀，沉淀

不溶解盐析变性试一试注意观察实验现象，如沉淀或者溶解等三、蛋白质的化学性质1、盐析（硫酸钠、硫酸铵或氯化钠）现象：蛋白质凝集，后又溶解了。(可逆)用途：分离，提纯蛋白质。2、变性（失去生理活性的现象）现象：凝聚了；但是不再溶解。(不可逆)条件：热、紫外线，X光，强酸、强碱、重金属盐、部分有机物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸）。13加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醇、醛、酸、加热等加入某些浓盐溶液，如：Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4,

等相同点复原盐不同用途不同点变性盐析盐析与变性的对比14想一想1.重金属为什么有毒？2.误服重金属怎么解毒？3.为什么医院用高温，照紫外线，喷洒苯酚和酒精溶液消毒？4.为什么用甲醛保存动物标本？5.为什么衣服有奶渍时，不能用热水洗？课本P77交流与讨论性质3:燃烧产生烧焦羽毛气味性质4:

颜色反应●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色检验蛋白质的方法问题三：到商场买衣服时，如何鉴别是羊毛织物（丝绸）还是全棉衣服？

16二、蛋白质的性质

1、蛋白质的物理性质----溶解性

有的蛋白质_________（如_________）;

有的蛋白质_____________（如______等）。鸡蛋白丝毛能溶于水难溶于水2、蛋白质的化学性质

(2)盐析

----(3)变性---

(4)颜色反应---

(5)灼烧有烧焦羽毛的气味---

可逆过程,可分离,提纯蛋白质不可逆过程,蛋白质丧失生理活性检验某些蛋白质检验纯毛和化纤品(1)水解反应---拓展视野P78酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效性是化学催化剂的1010--1014倍多样性酶的种类很多条件温和，不需加热常温可反应，30—50摄氏度在光、热、酸、碱和重金属离子的作用下会失去活性。酶---神奇的蛋白质蛋白质的用途蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品练习1.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是()A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D、人体所需的氨基酸都可以来自食物2.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A、滴加浓硝酸B、滴加浓硫酸C、滴加酒精D、灼烧ADC3.下列过程中，不可逆的是（）A、蛋白质的盐析B、酯的水解C、蛋白质变性D、醋酸的电离

C4.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是()D－氨基丙酸B.－氨基丁酸C.甘氨酸D.－氨基丁酸①②③④⑤D6.在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，过氧乙酸（）功不可没。下列关于它