冷库技术 第三课

冷库技术张海涛1.2食品冷藏链1.2.1食品冷藏链的概念食品冷藏链是指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处在适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。这种建立在食品冷冻工艺学基础上的连续低温环节称为食品冷藏链冷链食品产地的原料生产性冷库、加工间贮藏性冷库冷藏运输食品批发市场零售性冷库分配性冷库超市食堂冷库家庭冰箱食品冷藏链冷冻加工冷冻储藏冷冻运输冷冻销售1.冷冻食品的运输对冷藏运输设备的要求冷藏运输设备冷藏汽车冷藏火车冷藏船冷藏集装箱（1）冷藏汽车用途：中间环节，当没有铁路时，长途运输冷冻食品，作为分配性交通工具做短途运输制冷方式：机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板，组合式制冷（2）冷藏火车用途：远距离，大批量运输制冷方式：冰制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷（3）冷藏船用途：主要用于渔业，尤其是远洋渔业，作业时间很长，海路运输易腐食品。分类：冷冻母船、冷冻运输船、冷冻渔船冷藏船的货舱为冷藏舱，常隔成若干个舱室。每个舱室是一个独立的封闭的装货空间。舱壁、舱门均为气密,并覆盖有泡沫塑料、铝板聚合物等隔热材料,使相邻舱室互不导热，以满足不同货种对温度的不同要求。冷藏船上有制冷装置，包括制冷机组和各种有关管系。制冷机组一般由制冷压缩机、驱动电动机和冷凝器组成。制冷机组安装在专门的舱室内，要求在船舶发生纵倾、横倾、摇摆、振动时和在高温高湿条件下仍能正常工作。根据货物所需温度，制冷装置一般可控制冷藏舱温度为15℃至-25℃。（4）冷藏集装箱具有一定的隔热性能，能保持一定的低温，适用于各类冷藏食品的储运而进行特殊设计的集装箱分类：①外置式保温集装箱无制冷装置，保温性很强，箱的一段有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷系统连接，使冷气在集装箱内循环，达到制冷效果。②内藏式冷藏集装箱内部装有制冷设备。③液氮或干冰冷藏集装箱内部装有液氮或干冰可以提供制冷

冷藏集装箱的特点：更换运输工具时不需要卸载食品，箱内温度可以在一定范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此，能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在±1℃范围内，避免了温度波动对食品的影响。集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。蓄冷板2.食品的冷藏销售立式多层敞开式冷藏陈列柜卧式封闭冷藏陈列柜立式多层封闭式冷藏陈列柜1.2.2食品冷藏运输和销售需要注意的事项（1）运输冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽量密集堆放。装载的食品越多，食品的热容量就越大，食品的温度就越不容易变化。（2）加强卫生管理，避免食品受到异味、异臭及微生物的污染。（3）冷冻运输设备的制冷能力只能用来排除外界侵入的热量，不足以用来冻结或冷却食品，因此，冷冻运输设备只能用来运输已经冷冻加工的食品，切忌用冷冻运输设备运输未经冷冻加工的食品。1.2.3.我国食品冷藏链概况第2章冷库系统组成2.1冷库的分类和组成2.1.1冷库的分类1.按结构形式分（1）土建式冷库主体结构（库房的支撑柱、梁、楼板、屋顶）和地下承重结构都用钢筋混凝土，其维护结构的墙体都采用砖砌而成，老式冷库的隔热材料采用稻壳、软木等（2）装配式冷库主题结构（库房的支撑柱、梁、楼板、屋顶）都采用轻钢结构，其维护结构的墙体使用预制的复合隔热板组装而成。隔热材料采用硬质聚苯乙烯泡沫塑料和聚氨酯泡沫塑料。（3）天然洞体冷库主要在西北地区，以天然洞体为库房，以岩石、黄土为天然隔热材料。

2．按使用性质分（1）生产性冷库主要建在产地，作为食品加工厂的一个重要组成部分。（2）分配性冷库主要建在消费中心，如大中型城市、人口较多的工矿区和水陆交通枢纽，调节淡旺季节，保证市场供应。（3）零售性冷库主要在大型副食品店和菜场附近。3.按冷库规模大小分:大型冷库：冷藏容量（10000t以上）中型冷库：冷藏容量（1000～10000t）小型冷库：冷藏容量（1000t以下）4.按制冷系统使用工质分氨冷库：使用工质为氨氟利昂冷库：使用工质为氟利昂5.按使用库温要求分冷却库（高温库）：库温在0℃左右，使用冷风机冷却食品冻结库（低温库）：库温在-30～-20℃冷藏库冷却食品冷藏间2～4℃，冻结食品冷藏间-25～-18℃2.1.2冷库的组成1.主库①冷却间②冻结间③再冻间④冷却物冷藏间⑤冻结物冷藏间⑥气调保鲜间⑦制冰间⑧穿堂2.制冷压缩机房及设备间①制冷压缩机房②设备间③变配电间3.生产厂房①屠宰车间②理鱼间或整理间③加工车间4.办公、生活用房办公楼、宿舍、食堂等2.1.3冷库的建筑结构1.冷库建筑结构的特点①冷库既是仓库又是工厂②隔热和防冷桥③隔气、防潮④门、窗、洞⑤减少热辐射⑥地坪防冻胀由于冷库的隔热结构中局部构造的不同，引起该部位隔热性能降低，成为冷量大量传递的通道，称为“冷桥”。冷桥，即传递热量的桥梁。2.土建式冷库的建筑结构和特点1）土建式冷库的建筑结构①冷库的地基与基础地基是承受冷库全部载荷的土层基础是直接承受冷库建筑自重并将全部重量传递给地基的结构物②墙体二毡三油防水层是由两层沥青油毡和三层热沥青组成，简称二毡三油。具体做法是：先在找平层上刷一道冷底子油，再刷热沥青或沥青胶（或冷涂），铺油毡，重叠粘贴数层，一般屋面铺二层油毡，刷