星级酒店 菜点创新的概念和意义

第一章菜点创新的概念和意义第一章菜点创新的概念和意义内容提要1．创新的本质和作用2．菜点创新的特征和意义3．菜点创新的成功之道教学目标了解创新的本质和作用，掌握菜点创新的特征和意义，理解解菜点创新的成功之道。教学重点与难点1．菜点创新的特征和意义2．菜点创新的成功之道第一节什么是菜点创新一、创新的概念作为一个概念，创新是指人们为了一定的目的，遵循事物发展的规律，对事物的整体或其中的某些部分进行变革，从而使其得以更新与发展的活动。创新作为一种理论，形成于20世纪初。著名的创新学者、美国哈佛大学教授约瑟夫·熊彼特，在1912年第一次把创新引入了经济领域。约瑟夫·熊彼特的创新理论熊彼特从企业的角度提出了创新的五个方面：一是产品创新：引进一种新产品或产品的新特性；二是工艺创新：采用一种新的生产方法；三是市场开拓创新：开辟一个新市场；四是要素创新：采用新的生产要素，掠取或控制原材料或半制成品的一种新供应来源；五是制度、管理体制的创新：实现企业的一种新组织。20世纪90年代，我国把“创新”一词引入了科技界，形成了“知识创新”、“科技创新”等各种提法，进而发展到社会生活的各个领域，使创新的说法几乎无处不在。创新与创造、发明、研发■创造与创新■发明与创新■研发与创新二、创新的本质创新的本质是指人们充分发挥主观能动性，采用新颖独特的方式，发现和创造新的知识、事物和方法。对创新本质的理解，主要有以下几种观点：（一）创新是一种理念（二）创新是一种精神（三）创新是一种能力（四）创新是一个过程三、创新的作用（一）创新是人类进步的基本环节，是国家、民族领先的根本途径和动力（二）创新催生新产业和经济增长点，拉动整个社会向前发展（三）创新是人类摆脱困境，走可持续协调发展的必然选择（四）创新是民主政治的宗旨和追求，是文化进步的动力第二节菜点创新的特征和意义菜点创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。一、菜点创新的类型（一）全新的菜点（二）改进的新菜点（三）仿制的新菜点（一）全新的菜点全新的菜点是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，在市场上还没有可以与之比较的菜点。这样的菜点虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜点无专利保护、易于模仿，因此，全新型菜点的优势难以长久维持。“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”（二）改进的新菜点改进的新菜点也称革新的新菜点或换代的新菜点，是指在原有菜点的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。改良的新菜点具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。“水煮鱼”“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的特性、麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。二代水煮鱼二代水煮鱼，顾名思义，是更新换代的新品水煮鱼。“二代水煮鱼”与“一代水煮鱼”具有三方面的显著不同：一是做法不同，传统的水煮鱼是先用热水把鱼肉片氽熟，然后再用热油来浇，而“二代水煮鱼”则是直接用热油将鱼片浇熟；二是原料不同，水煮鱼的原料主要是辣椒、花椒等，而“二代水煮鱼”比传统的水煮鱼又多了两样东西，即泡椒和“老干妈”辣酱；三是口感不同，由于上述两个独特之处，“二代水煮鱼”据称是“更鲜嫩、更香滑”。沸腾鱼乡第三代水煮鱼激情上市2009年09月08日川菜因其取材广泛，博采众家之长，善于创新而享誉中外。包含麻、辣、咸、香的复合型香味是川菜的最大特色。而出自不同大师手法的川菜，其复合型香味又被赋予不同特色，因此川菜总给人品不尽的新奇感受。著名川菜品牌沸腾鱼乡继五周年推出第二代水煮鱼获得热烈反响后，借十周年大庆之势，隆重推出一款集川菜精华之力作——第三代水煮鱼来回馈消费者十年来的厚爱。此鱼历经3年创新研究，由沸腾鱼乡研发部根据近千名顾客口味调查，进行多次配味品食，最终调制出了一味独门汁料，此独门汁料融合百味，浑然天成，麻辣口味霸气十足。用此独门汁料秘制的第三代水煮鱼，色泽红艳如火，入口即麻辣畅爽且醇厚绵长，滑嫩的鱼肉令人心醉，丰富的味型愈品愈浓厚，底菜也突破了豆芽的限制，添加了豆腐和多种可选菜品，营养搭配更显精妙，特别符合现代人对复合型香味川菜的时尚健康的需求，实在不失为一道挑战味蕾、闻之食指大动的极品川味大作。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜点等都属此类。吐司香芋卷

（三）仿制的新菜点仿制的新菜点是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜点。开发这种产品不需要太多的资金和尖端的技术，因此比研制全新产品要容易得多，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。以荤托素，别有一番滋味以荤托素，即以荤菜的烹调技艺，仿制荤菜的造型，借以荤菜的菜名，惟妙惟肖。如有些饭店经营的“浇汁鲍鱼菇”、“素翡翠鸡片”、“咕噜肉”、“两吃大虾”、“火腿血燕”、“鸳鸯海参”、“锅巴鱿鱼”、“红油耳丝”等可不是荤菜。不要被这些名字欺骗了，其实它们都是以素油烹制，以豆腐、面筋、腐竹、胡萝卜或其他素菜原料来代替，模仿的只是形式和造型。虽属赝品，但相比真品却别有一番滋味，其制作工艺和想象力令人赞叹。“鲍汁海参”，形意十分逼真，入口时但觉清香满口，滑腻异常，一点儿也不觉得味淡口寡。也许只有这样的饭菜才能让游客从素斋中体验到“酒肉穿肠过”的禅意。二、菜点创新的特征（一）时代性（二）民族性（三）地域性（四）传承性（五）欲求性三、菜点创新的意义菜点创新是餐饮企业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉，它对企业产品发展方向、产品优势、开拓新市场、提高经济效益等方面起着决定性的作用。菜点创新是餐饮业永恒的主题。三、菜点创新的意义（一）菜点创新是餐饮企业保持旺盛生命力的源泉（二）菜点创新是餐饮企业增强竞争力的重要手段（三）菜点创新是提高企业经济效益的有效途径（四）菜点创新促进餐饮企业技术能力的积累第三节菜点