餐饮教学 食品原料卫生与安全

单元七食物原料卫生与安全【知识要求】

1.了解各种烹饪原料受到污染的原因与途径。2.理解有关烹饪原料鲜度的感观判定标准。3.理解烹饪原料的保藏方法。【能力要求】1.通过感观判定烹饪原料的鲜度与变质情况，能合理地选择食物原料。2.能防止烹饪原料的腐败变质。【学习活动建议】探讨判断新鲜、优质烹饪原料及合理储藏的方法。项目一动物原料卫生与安全

一、畜肉类原料卫生与安全（一）在固有酶的作用下生畜肉品质的变化僵直阶段成熟阶段自溶阶段腐败阶段1.尸僵刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0～7.4)。肉中糖原在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的pH值下降，从7.2降至5.6～6.0之间。又由于ATP酶活性增强，分解ATP产生次黄嘌呤和磷酸，磷酸的产生使肉的pH值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等电点)。使肌凝蛋白凝固，肌肉僵直。

处于僵硬期的肉：肌肉纤维粗硬；肌肉蛋白质保水性差；肉汤浑浊，有不愉快气味；制熟后，滋味较差，为非烹饪理想用料。2.成熟僵直后肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美。表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程称为成熟。此阶段的肉最适合作烹饪原料。3.自溶蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。内脏中组织酶较肉丰富，故内脏在存放时比肌肉类更易发生自溶。肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味，呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性。自溶阶段，必须立即食用，不宜长期保存。4.腐败强烈难闻气味、发黏、发绿。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等可导致人体中毒。应禁止食用。（二）微生物污染、寄生虫疾病与化学性污染1.微生物对生畜肉的污染淋巴组织一般都带菌。应摘除病变淋巴结，否则细菌可能会向肌肉组织中转移。动物的皮肤、蹄毛、肠道及其排泄物带有大量细菌，它们是引起肉污染腐败的主要原因。肌肉组织一般无细菌存在。2.人畜共患的寄生虫病

主要有囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病等。必须加强卫生监督与检验。畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售。养成肉食一定要烧熟煮透后方进食的饮食习惯。对于病畜肉，要根据情况进行销毁或无害化处理。3.化学物质残留

在牲畜饲料中过量或违禁使用抗生素、激素及“瘦肉精”引发。抗生素残留会产生细菌耐药性，使致病菌难以被有效控制。“瘦肉精”：人食用会出现头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤等中毒反应，严重的可因心律失常而危及生命。（三）生畜肉鲜度的判定生猪肉鲜度判定（四）畜肉的保藏肉层温度达到0～4℃、表面有干膜时，此种肉储藏期约为2周。-18～-16℃，湿度为90%～95%的冷藏间储存，储藏期可达6个月以上。

二、禽肉类原料卫生与安全(一)固有酶对生禽肉品质的影响尸僵：放血后1～2小时或者更短时间出现僵硬。成熟自溶(二)生禽肉的腐败禽肉的腐败往往从肉尸内部开始。光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑，则意味着已经腐败。(三)禽肉鲜度判定生禽肉鲜度判定（四）禽肉的保藏（相对湿度为85%）-1～1℃冷藏，可保存1～2天；在-23～-18℃条件下冻藏，可储藏4～10个月。三、水产品类原料卫生与安全【案例7-1】“吃药”的大闸蟹与多宝鱼2006年10月18日,台湾卫生部门发布消息,称从大陆某水产公司进口的约3吨大闸蟹检验出致癌物质硝基呋喃代谢物。同年11月17日，上海市公布了30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物,部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留。问题：如何防止鱼的腐败或化学污染？请回答（一）鱼类鲜度变化与化学污染1．固有酶对鲜鱼品质的影响2．微生物污染与鲜鱼的腐败3.鱼的化学污染（二）鲜鱼的鲜度判定（三）鱼类原料的保藏－18℃以下时，鱼体组织中80%的水分变成冰晶,可贮存6个月以上。0℃～4℃左右，可做短期保存。（一）蛋的污染1.微生物污染2.化学污染饲料含有的重金属汞和铅、激素、抗菌素、霉菌毒素、农药等有害物质会造成蛋的污染。四、蛋类卫生与安全(二)新鲜蛋的判定（1）新鲜蛋（2）劣质蛋（3）次质蛋（4）变质蛋(三)防止禽蛋污染的措施

应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%～97%的条件下，一般可保存4～5个月。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。(一)乳的污染(1)牛型结核：有明显结核症状奶牛的乳，不应供人食用。(2)布氏杆菌病：患有布氏杆菌病的病牛的乳，应立即煮沸5分钟，然后再经巴氏消毒后出售。(3)口蹄疫：只有饮用病牛的生乳才会感染。所以患口蹄疫病牛的乳，挤出后，应立即煮沸5分钟或经80℃加热30分钟后出场。(4)乳房炎：乳房炎主要由葡萄球菌及放线菌等引起，当有严重化脓症状时，挤出的乳应予销毁。(5)炭疽：患炭疽的奶牛泌乳量显著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽杆菌，且乳中常带血液，故一般不会被人饮用。五、乳类卫生与安全(二)牛乳的消毒1.巴氏消毒低温长时间(63℃～65℃，30分钟)；快速巴氏杀菌(90℃以上，数秒至数分钟)，主要用于生产酸奶乳制品。2.保持灭菌杀死所有的微生物(115℃～121℃、20～30分钟)，产品是商业无菌的。

(二)牛乳的消毒3.超高温处理通过短暂高强度的加热(135℃～150℃、保持数秒)，使牛奶达到商业无菌程度。4.瓶装蒸汽消毒将生牛乳装入瓶内，加盖后置入蒸笼内加热至80℃～85℃，维持15～20分钟，或在蒸汽上升时起，再加热10分钟即可。

项目二植物性原料卫生与安全

自然陈化机理：一是粮豆籽粒不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸，消耗着籽粒内含的糖类物质等；二是粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质，使粮豆品质逐渐下降。如脂肪水解成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮，产生异味。若是长期(3年以上)储藏的陈化粮，其黄曲霉菌可能超标，不能直接作为口粮食用。(一)粮食的陈化

一、粮食谷物卫生与安全(二)微生物污染与粮食的变质粮食上的微生物包括霉菌、细菌、放线菌、酵母和病毒。在田间生长期、收获期、储藏、运输和加工各个环节聚集到粮粒上，带来污染。从对粮食的危害看，霉菌最重要。(三)昆虫和异物污染粮食害虫主要有甲虫、螨类(粉螨)及蛾类(螟蛾)等。粮食的异物夹杂污染一般为有害植物种子与无机夹杂物(主要是砂石、泥粒和金属等)两类。

(四)粮谷原料的品质判定感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法：色泽口感气味水分杂质纯度二、豆及其制品卫生与安全（一）微生物污染豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，水分含量较高，是微生物生长繁殖的理想基质。常可见到豆腐发红：由乳酸杆菌产生的红色素所致，能闻到轻微的酸味。腐败变质时，豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。这类豆腐应禁止生产经营。（二）微生物性腐败的控制要注意选料、生产、包装、运输、销售等过程中的环境卫生、器具卫生、个人卫生。低温冷藏可以抑制微生物大量生长繁殖，因此豆制品放在冷藏柜台出售较为理想。（三）豆类的保藏干豆类应清理后保存。豆腐、豆腐干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱冷藏，并应尽早用完。三、果蔬类卫生与安全(一)固有酶对果蔬品质的影响新鲜水果、蔬菜采摘后仍是活着的；是生命有机体；在固有酶作用下会产生呼吸蒸散和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。完熟期：分解代谢旺盛，色、香、味、质都达到最适于鲜食的程度。完熟应该在植株上发生，但产品贮运的要求往往使果蔬在进入完熟之前采收，使完熟阶段出现在贮藏期。目前使用最多的催熟剂是乙烯及其他植物激素。完熟后的果蔬不宜再贮藏，否则很容易败坏变质。1.微生物的污染许多种水果pH较低(<4.5)，其腐败主要由真菌引起。它们能分泌果胶分解酶，软化和分解植物组织，导致严重的组织破裂，造成烂糊状区域。(二)微生物与化学物质的污染2.农药的污染3.工业废水的污染4.硝酸盐和亚硝酸盐的污染1．水果品质判定优质水果具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害，变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。2.蔬菜品质判定优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无烂斑。次质蔬菜外形萎蔫，失去水色光泽，枯黄，有少量烂斑，空心，挑选后可食用。变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，严重虫蛀，空心，不可食。（三）水果与蔬菜品质判定1．果蔬的冷却果蔬的热容量大，水分含量高(约90%左右)，在贮存前应进行冷却，使果蔬内热量能迅速散出，延缓后熟作用和抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保藏时间。果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低，相对湿度保持在85%～95%。2.果蔬的贮存果蔬的贮存主要有冷藏、窖藏、气调贮存等方法。（四）蔬菜水果的保藏项目三其他食品原料卫生与安全一、酒类食品卫生与安全(一)蒸馏酒的卫生与安全1.甲醇由于甲醇分解缓慢，有蓄积作用。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7ml～8ml可引起失明，30ml～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。我国食品安全标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g/100ml。2.杂醇油酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。我国食品安全标准限量为0.15g/100ml。一、酒类食品卫生与安全(一)蒸馏酒的卫生与安全3.醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。4.铅酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。我国食品安全标准，铅不得超过1mg/L。一、酒类食品卫生与安全(一)蒸馏酒的卫生与安全5.氰化物用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖苷，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。6.配制酒及食品添加物的卫生问题用蒸馏酒作为酒基添加芳香植物、中药或添加剂调香而得配制酒。有的企业乱加中药等物质既无疗效证据又不按药酒登记，随意吹嘘宣传，混充食品酒类销售，是违反我国食品安全法的。一、酒类食品卫生与安全(二)发酵酒的卫生与安全1.啤酒的卫生问题我国发酵酒安全标准中规定，生啤酒每100mL中，大肠菌群最近似数不许超过10个，熟啤酒不得检出；细菌总数在熟啤酒中每1mL不许超过50个。2.果酒的卫生问题在生产过程中加入亚硫酸盐或二氧化硫处理，以净化葡萄汁并控制杂菌，其加入量应符合卫生标准的要求。我国规定成品酒中总二氧化硫含量(mg/L)为250，游离二氧化硫含量(mg/L)为50。二、调味品卫生与安全(一)酱油的卫生1.酱油的加工卫生酱油要进行消毒(85℃～90℃10分钟，或60℃～70℃30分钟)，可抑制大部分微生物的生长；可加入适量的防腐剂。2.酱油的卫生指标（1）酿造酱油的感官指标。（2）酱油的理化指标。（3）酱油的细菌学指标。二、调味品卫生与安全(二)酱品的卫生1.感官指标具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物。2.微生物指标大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)，不得检出。二、调味品卫生与安全(三)食醋的卫生1.食醋的主要卫生问题（1）黄曲霉毒素的污染。（2）微生物污染。（3）其他生物污染。2.食醋的卫生指标（1）感官指标。具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀