餐饮教学 茶艺基础

茶艺基础茶艺基础第一章茶及茶文化基础

第一节茶叶基础知识第二节茶文化简史第三节饮茶与健康第二章茶叶冲泡基础知识第一节择水与候汤第二节茶具的选择第三节茶席的设计

第三章绿茶的冲泡技艺第一节绿茶的特点、名品及识别第二节绿茶的冲泡目录第四章红茶的冲泡技艺第一节红茶的特点、名品及识别第二节红茶的冲泡第五章乌龙茶的冲泡技艺

第一节乌龙茶的特点、名品及识别第二节乌龙茶的冲泡第六章黑茶的冲泡技艺第一节黑茶的特点、名品及识别第二节黑茶的冲泡第七章白茶、黄茶的冲泡技艺第一节白茶、黄茶的特点、名品及识别第二节白茶、黄茶的冲泡第八章再加工茶的冲泡技艺第一节花茶的冲泡技艺/第二节其他再加工茶第三节民族茶艺第九章茶艺服务基础第一节行茶礼仪第二节接待服务第三节不同宾客服务的差异性第四节茶的销售第一章茶及茶文化基础

第一节茶叶基础知识第二节茶文化简史第三节饮茶与健康本章目录第一章茶及茶文化基础学习目标通过本章的学习，了解茶的发现与利用；了解茶文化的起源与发展；初步理解茶道、茶文化、茶艺的内涵；简单了解与茶相关的传说、典故、艺文、习俗等茶文化知识；知道茶树的类型、生长环境，我国主要的产茶区；掌握茶叶的分类、贮藏与保管；了解饮茶与健康方面的知识。第一节茶叶基础知识我国是最早发现和利用茶的国家，至今已经有几千年的历史。伴随着几千年茶的发展史，我国也孕育了悠久、深厚的茶文化，茶文化成为中华民族灿烂文明的重要组成部分。与此同时，随着世界经济文化的不断交融，茶及茶文化由中国传播到了世界各地，成为中国文化走向世界的一个重要标志。第一章茶及茶文化基础一、茶的发现与利用（一）中国是茶的故乡1.茶的发现据科学家研究，茶树的历史至少有六七千万年之久，比人类的历史要早得多。2.茶的利用从《神农本草》的相关记载来看，人类对茶最早的利用是解毒，因而茶最初就是作为药用。第一章茶及茶文化基础（二）茶叶的传播1.茶叶在我国国内的传播我国是茶的发源地，这一论点已经得到了世界的承认。（图1-1）、（图1-2）。第一章茶及茶文化基础2.茶叶的外传到了19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，世界各国的茶业都与我国有着直接或间接的联系。二、茶树概述（一）茶树的类型茶树是多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属，拉丁学名为Camelliasinensis。第一章茶及茶文化基础茶树主要有乔木、半乔木、灌木三个类型（图1-3）。1.乔木型茶树（图1-4）2.半乔木茶树（图1-5）3.灌木型茶树（图1-6）第一章茶及茶文化基础第一章茶及茶文化基础【小思考】红茶只能用红茶树的叶子制作，绿茶只能用绿茶树的叶子制作，乌龙茶只能用乌龙茶树的叶子制作。这种说法对吗？为什么？

（二）茶树的生长环境茶树的生长环境是指光、热、气、土壤等环境条件。茶树适生环境归纳起来有“四喜四怕”的特点，即“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝”。第一章茶及茶文化基础【小思考】“高山出好茶”，你能说说它的科学道理吗？三、茶叶的分类我国产茶历史悠久，茶叶品种繁多。根据不同的划分标准，茶叶可以分为不同的类型。（一）按茶的颜色来分就茶叶的颜色而言，可以将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（又称乌龙茶）、黑茶、红茶六大类。第一章茶及茶文化基础（二）按茶的加工方法来分茶叶按加工方法可分为基本茶类和再加工茶类。1.基本茶类2.再加工茶类（三）按采摘时间分茶叶按采摘时间的不同可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。（四）按发酵程度分按发酵程度，可将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶三个基本种类。第一章茶及茶文化基础四、茶叶的贮藏与保管（一）影响茶叶变质的因素茶叶是一种吸附性极强、不耐氧化的物品，收藏不当，很容易发生不良变化，如变质、变味、陈化等。1.温度2.水分3.氧气4.光线第一章茶及茶文化基础（二）茶叶的贮藏与保管1.茶叶贮存的环境条件茶叶贮存的环境条件有：①低温；②干燥；③无氧气；④不透明（避光）；⑤无异味。2.茶叶的保存第一章茶及茶文化基础五、世界主要产茶区（一）世界产茶区分布从49ºN到33ºS，全世界有50多个国家和地区产茶，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧洲较少。1.亚洲的主要产茶国2.非洲的主要产茶国3.美洲的主要产茶国4.欧洲的主要产茶国第一章茶及茶文化基础（二）中国的产茶区种茶区域地跨热带、亚热带和温带，地形复杂，气象万千。我国现有茶园面积110万公顷，全国分为四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。1.西南茶区西南茶区位于我国西南部，包括云南、贵州、四川、重庆以及西藏东南部，是我国最古老的茶区。第一章茶及茶文化基础2.华南茶区华南茶区位于我国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为我国最适宜茶树生长的地区。3.江南茶区江南茶区位于我国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为我国茶叶主要产区，年产量大约占全国茶叶总产量的2/3。第一章茶及茶文化基础4.江北茶区江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。第二节茶文化简史一、茶文化发展简史中国茶文化在其漫长的孕育与成长过程中，不断地融入了民族的优秀传统文化精髓，并逐步走向成熟，中国茶文化以其独特的审美情趣和鲜明的个性风采，成为中华民族灿烂文明的一个重要组成部分。第一章茶及茶文化基础（一）三国以前的茶文化启蒙在我国古代，茶叶主要是作为药用、食物的补充、饮料等为人们所利用。三国以前，茶作为饮料、食品、药物等物质形式被使用。在这个过程中，茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学，从而形成茶文化，由此有了茶文化的启蒙。（二）晋代、南北朝茶文化的萌芽魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，用于宴会、待客、祭祀等。第一章茶及茶文化基础魏晋南北朝是我国饮茶史上的一个重要阶段，也可以说是茶文化逐步形成的时期。茶已脱离一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。（三）唐代茶文化的形成在我国的饮茶史上，向来有“茶兴于唐，盛于宋”之说。经过几个世纪的积累，到了唐代，饮茶风气已普及全国，上至王公贵族，下至三教九流、士农工商，都加入到饮茶者之列。第一章茶及茶文化基础1.社会鼎盛促进了唐代饮茶盛行2.茶税及贡茶出现3.《茶经》问世唐代集茶文化之大成者是陆羽，他的名著《茶经》的出现是唐代茶文化形成的标志，它是世界第一部在当时最完备的综合性茶学著作，对中国茶叶的生产和饮茶风气都起了很大的推动作用。陆羽也因此被后人称为“茶圣”、“茶神”。第一章茶及茶文化基础4.与茶相关的文学作品丰富《萧翼赚兰亭图》（图1-7）、张萱的《烹茶仕女图》、佚名氏的《宫乐图》、周昉的《调琴啜茗图》（图1-8）、《明皇和乐图》等。5.茶叶及饮茶方式的外传第一章茶及茶文化基础（四）宋代茶文化的兴盛宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。1.皇宫及上层社会饮茶盛行，茶仪礼制形成2.在文人中出现了专业品茶社团宋代在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。3.下层社会茶文化生机勃勃第一章茶及茶文化基础4.都市茶馆文化非常发达5.茶文化在文化艺术方面成就突出6.琴棋书画融入茶事之中7.宋代斗茶盛行福建生产的黑釉茶盏最受欢迎（图1-9）。第一章茶及茶文化基础（五）明、清茶文化的普及1.明代“废团改散”促进了茶及茶文化的发展2.明清中国茶文化主流由文士茶转向民间3.“工夫茶艺”完善4.明清茶著、茶画丰富5.采茶戏的出现第一章茶及茶文化基础二、茶文化、茶道与茶艺（一）茶文化茶文化是在饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。茶文化具有丰富的内涵，包含与茶有关的一切文化领域，涉及多个学科，如哲学、宗教、历史、艺术、礼仪等。茶文化有广义、狭义之分。茶文化体现在两个方面：第一，行为茶文化。第二，心态茶文化。第一章茶及茶文化基础（二）茶道茶道就是在饮茶过程中所形成的价值观念、审美情趣、思维方式等。茶文化是茶道的组成，是茶道的表现形式，而茶道是茶文化的指导思想，是茶文化的灵魂和核心。（三）茶艺中国在长达几千年的植茶、制茶、饮茶历史中，积累了丰富的具有文化内涵、艺术品味的制茶、泡茶、饮茶方法，有的还形成了一定的程式，并历代相传，人们将其中一部分带有规律性的东西，归纳为茶艺。第一章茶及茶文化基础茶艺也是一门生活艺术，是茶文化的组织部分，也是茶文化的表现形式。三、饮茶习俗（一）我国饮茶方式和习俗的发展与变化1.羹饮法（唐代以前）2.烹茶法（唐代）（图1-10、图1-11）。第一章茶及茶文化基础3.点茶法（宋代）4.撮泡法（明代）5.罐装茶（现代）（二）我国不同民族的饮茶习俗我国是一个拥有56个民族的多民族国家。由于所处地理环境和历史文化不同，以及生活风俗各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。1.汉族的清饮2.土家族的擂茶第一章茶及茶文化基础3.白族的三道茶4.维吾尔族的奶茶与香茶5.苗族的八宝油茶汤6.回族的罐罐茶7.傣族的竹筒香茶8.拉祜族的烤茶9.藏族的酥油茶10.瑶族、壮族的咸油茶第一章茶及茶文化基础（三）世界各国饮茶习俗1.欧洲各国饮茶习俗（1）荷兰饮茶习俗。（2）英国饮茶习俗。（3）法国饮茶习俗。（4）俄罗斯饮茶习俗。2.非洲各国饮茶习俗3.美洲各国饮茶习俗（1）美国饮茶习俗。（2）阿根廷饮茶习俗。第一章茶及茶文化基础4.大洋洲各国饮茶习俗5.亚洲各国饮茶习俗（1）土耳其饮茶习俗。（2）巴基斯坦饮茶习俗。（3）印度饮茶习俗。（4）日本饮茶习俗。（5）韩国饮茶习俗。第一章茶及茶文化基础第三节饮茶与健康一、茶叶的营养成分现代科学证明，茶叶含有500多种化合物，其中，许多种化合物是茶叶所特有的，具有营养、保健和药理作用，是较好的保健饮品。茶的鲜叶是由许多化学成分组成的极其复杂的有机体，它包含75%的水分及25%的干物质，在25%的干物质中有机化合物占了93%～96%，无机化合物占了4%～7%。第一章茶及茶文化基础（一）有机化合物1.茶多酚2.糖类3.蛋白质4.氨基酸5.生物碱6.有机酸7.维生素8.色素9.芳香物质第一章茶及茶文化基础（二）无机化合物茶中含有大量的无机物类，除碳、氢、氧、氮外，还含有多种无机矿物质元素，如氟、钙、磷、钾、硫、镁、锰等，现已发现27种，其中大多数是对人体有益的。二、饮茶与健康（一）茶的功效1.提神、消除疲劳2.防癌、抗癌3.预防疾病第一章茶及茶文化基础4.延缓衰老5.美白护肤6.帮助消化7.护齿明目（二）饮茶的禁忌饮茶对人体健康的作用是不容置疑的，但是如果饮用不合理，将会对人体健康造成危害。饮茶应注意以下禁忌：1.忌饮凉茶2.忌饮烫茶3.忌饭前饮茶第一章茶及茶文化基础4