食品中的微生物

食品中的微生物2009.7.3刘春辉

生物非细胞生物细胞生物病毒、噬菌体原核生物真核生物细菌、放线菌蓝细菌高等动植物低等动植物藻类{高、低}、真菌类、原生动物生物的分类菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志。大肠菌群该菌主要条件来源于人畜粪便。主要作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌存在，对健康有潜在的危险性。霉菌一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。可产生毒素，引起食物中毒。例：黄曲霉毒素，引起食物中毒及癌症。酵母菌酵母菌的危害？１）腐生性酵母菌能使食物腐败变质；２）少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；３）有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；４）某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.金黄色葡萄球菌案例分析——日本雪印牛奶事件2000年6月，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。经调查直接原因是该厂发生停电时原料鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，此事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭。金黄色葡萄球菌1、金黄色葡萄球菌分布：分布广，空气、水、灰尘、生鲜牛奶及人和动物的排泄物中都可找到。主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人皮肤上有菌。患乳腺炎的病牛、羊也携带此菌。2、危害：食品产生金黄色葡萄球菌后，由此产生肠毒素，人食用后中毒。3、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻4、金黄色葡萄球菌肠毒素形成条件：当金葡污染了食品，在温度条件适宜情况下，经小时即可产生相当数量的肠毒素。尤其是温度越高、通风不良、含蛋白质丰富、水分多并含一定量淀粉的食物（乳制品），产毒时间越短。本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。

如：在25-30度下放置5-10小时，可产生引起中毒的肠毒素；在37度时，8-10小时就有肠毒素产生；在18度时，则需3天才能产生肠毒素；在4-7度时，4周亦无肠毒素形成；在10度以下时，保存时间较短，无肠毒素产生。5、金黄色葡萄球菌及肠毒素的杀灭：一般30-37

C，加热80度30分钟可杀死金葡菌；肠毒素耐热，可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏。6、预防措施：1）有皮肤化脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂时调离；2）在生产配料环节中，严格按照操作规程对牛奶及其他原料进行灭菌处理。沙门氏菌案例分析——伤寒玛丽的故事：玛丽梅伦，１９０６年夏天，纽约银行家华伦雇佣其为厨师，８月，６人感染伤寒，经调查发现，玛丽７年７个工作地点均爆发伤寒，认为玛丽为健康带菌者。１９０９年，玛丽提出申述。１９１５年，纽约妇产科医院再度爆发此病。沙门氏菌1、沙门氏菌分布：分布广泛，水、土壤、昆虫、设备表面、人和家畜的粪便、食品2、危害：人类的沙门氏菌病分为两大类：伤寒和副伤寒。3、中毒症状：类肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症状4、形成条件：潜伏期６－７２小时。中等温度、中ＰＨ、低盐、高水条件。酸性环境也可适应。5、杀灭：一般肉加热到内部温度达80度，可灭。6、预防措施：1）注意灭蝇；2）加强对饮水、食品的卫生监督管理，以切断传播途径；3）对食品从业人员定期体检；加强流通领域卫生措施，预防污染；4）食品加工过程中，防止二次污染，对蒸煮、巴杀温度及时间、存放温度及时间监控；5）对于动物性食品，特别是肉类和蛋类最容易被沙门氏菌污染，应不买病畜禽肉、不吃变质的臭（坏）蛋或散黄蛋。鸡蛋中SE危险性评价：美国年销售壳鸡蛋470亿只230万只被SE污染在烹调前有1020万份食物中含有SE；烹调后，其中的73%不含SE志贺氏菌危害：是人类细菌性痢疾的常见病原菌，通称痢疾杆菌。形成的条件：抵抗力低。潜伏期６－７２小时。对酸及化学消毒剂敏感，37度水中存活20天，日光直射30分、56-60度10分钟杀死，对抗生素敏感，易产生耐药性。中毒常见症状：腹痛、呕吐、发烧、里急后重、腹泻（水样便、脓血便）志贺氏菌的杀灭：酸及化学消毒剂可灭。预防措施：良好个人卫生及健康教育，控制水源污染，食品从业人员定期体检。

单增李斯特菌单增李斯特菌是一种能在冷藏温度下存活的致病菌。“冰箱危险”，接触传染，存在于动物、自然界以及人体的肠道中以及乳品、面包、肉制品、冰淇淋、蔬菜等。单增李斯特菌中毒症状：腹泻、腹痛、发热。严重可脑膜炎、新生儿败血症、早产、败血症、死胎心内膜炎、脐炎乳肉制品单增李斯特菌的杀灭：耐碱不耐酸预防：免疫低下者易感李斯特菌的控制：运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+卫生设计+卫生程序+培训=李斯特菌的控制

大肠杆菌O157分布：普遍存在于牛的粪便中，经常在加工过程中导致牛肉污染。牛是Ｏ１５７大肠杆菌的主要传染源，所以饮用消毒不彻底的牛奶，食用未煮熟的牛肉无疑为病菌大开方便之门。另外，受污染的水和饮料也容易传播病菌。小孩、老人以及其他免疫力差的人群容易成为“牺牲品”。杀灭：此菌对热敏感，煮熟、消毒剂（氯、碱性肥皂或酒精）可灭。食物中毒症状：会导致腹泻，出血性肠炎等。典型食品安全事件：1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.★蜡样芽孢杆菌１、分布：蜡样芽孢杆菌在自然界分布极广，常见于土壤和尘埃中。２、蜡样芽孢杆菌中毒症状：呕吐、腹泻３、杀灭芽孢条件：湿热灭菌121℃20-30分钟；干热灭菌160℃>2小时。芽孢比较耐热，判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭作为标准。杀灭营养体的条件：在100℃温度下，煮沸数分钟就会被杀死４、预防和治疗：食品中污染蜡样芽孢较多，在室温内(16～40℃)即易繁殖产生肠毒素，故肉类、奶类及剩饭等熟食品只能在低温短期时间存放。低温短时间存放。蜡状芽孢杆菌隔夜米饭是中毒的主要原因食品，其它有米粉、奶粉、肉、菜等。引起蜡样芽孢食物中毒的食品，大多数腐败变质现象不明显，在进行组织及感官鉴定时，除米饭稍发粘，入口不爽外，大多数食品的感官性状完全正常。形成的条件：潜伏期１－２０小时。：蜡样芽孢杆菌食物中毒有明显的季节性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，引起中毒的食品常于食前保存温度不当(26～37℃)放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖，产生毒素引起中毒。最适生长温度28-35度，10度以下不能繁殖。该菌繁殖体较耐热，加热100度20分钟杀死，PH5以下抑制繁殖体生长；芽孢耐受100度30分钟，干热120度60分钟才能杀死。可以产生耐热毒素（蛋白酶、尿素、甲醛以及56度30分或60度5分钟灭活）和不耐热毒素（加热110度5分钟部分灭活、对蛋白酶耐受）。坂崎肠杆菌1、主要危害对象：体质较差的婴幼儿。2、所致病变：脑膜炎、脓血症和小肠结肠坏死。3、这种细菌的来源现已确定，配方奶粉是一个重要来源，主要是因制备过程加热灭菌不彻底所致。除奶粉之外，香肠、碎牛