食品感官评价复习

.食品感评价绪1、感评的用产品质量控制与管理、产品开发风味营销、消费嗜好2、官价概：感官评价：是用于唤起、测量、析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。第章食品官价基1、觉感的义特。感觉：客观事物的不同特性刺激官后，在人脑中引起的反应。特点感可以反映外界事物的属性，但不局限于此；感觉也反映人体自身活动和舒适况；感觉是低级的反映形式，但它是切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天后天因素的影响。感官：即感觉器官，由感觉细胞一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神传导到大脑。特点对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺；只有刺激量达到一定程度才能对官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段间后生疲()的灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有很大影响；不同感官在接受信息时，会互相响。2、觉类：物理变化引起的感觉：视、听、化学变化引起的感觉：味、嗅3、觉。感觉阈值：指从刚能引起感觉到好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。绝对阈值：刚刚能引起感觉的最刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。差别阈值：刚刚能引起差别感觉激的最小变化量。阈下刺激：刚刚能引起感觉的最刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。阈上刺激：刚刚导致感觉消失的大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。4、Weber律

伯分数

差别阈值）I（刺激强度）5、觉劳适现）现象：感受器在同一刺激物的持作用下，敏感性发生变化的现象（“芝兰之室，久而不闻其香”；Word资料.原因：各种感官在同一种刺激施一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度剧下降。6、理用感的响对比增强个刺激同时或相继存在时存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱个刺激同时或相存在时存在造成另一个刺激减弱的现象。协同效应：又叫相乘效应，是两或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。变调现象：当两个刺激先后施加，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。7、觉特：味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵舌头也不管用；有味物质在口腔内刺激强度随时而降低，即味觉适应；味觉的相互作用：味的对比、消、转换、相乘作用；影响味觉的因素较多：感受时间温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。8、本觉其表的质酸：由

H

引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸；甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起苦：由奎宁、咖啡因等引起；咸：主要是由起；（鲜：由海藻中的谷氨酸钠、鱼和肉中的肌苷酸二钠IMP）、蘑菇中的鸟酸二钠）等引起)9、度味的响律最能刺激味觉的温度在～40敏感。酸：最佳35～50～42℃阈值变化不大；甜：最佳35～50，17℃阈值，越过37℃阈值↑苦：最佳10，17～42℃阈值；咸：最佳18～35℃℃值；10、嗅的点极高的敏感性；容易疲劳；嗅觉会相互作用。11、生状对觉影：疾病的影响：身体患病或异常时会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状；饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；年龄：年龄超过60对四种基本味敏感性显著降低。12、嗅术香别含。嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。香识别：将样品送入口中并用劲气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。13、感相影的点①度是叠加的；Word资料.感官对口味和风味的综合感受随不同的组合而变化；化学刺激对风味有影响；14、感与的理能关：感觉和人的生理机能是相互影响关系生理机能发生变化时会出现许多不正常的情况。身体患病时，会导致失味、味觉钝或变味，会对苦味更为敏感；眼睛近视时，对光的感觉会更加烈；体内营养物质缺乏会造成对某些道的喜好发生变化；感冒时嗅觉变得不灵敏。第章食品官价条1、响品官价主观件：样品的制备；外部环境条件；参与试验的评价员2、价有特？参感评价评员基要有些评员型哪？评价员特点：需要具备感知食品感官质量特性次序的能力和特征表述上的能力；以人作为仪器，各评价员敏感性一样，人易受到干扰，波动性较大。评价员的基本要求：试验要重复多次，降低误差；每次试验使用多位参评者，一般20～50之间；要对参评人员进行筛选；对感官分析人员要进行培训。评价员类型：专家型、消费者型无经验型、有经验型、训练型3、家的价应备些件？需要积累多年工作经验和感观分经历；在特性感觉上具有一定天赋；在特征表述上具有突出的能力。4、解价的径方有些？问卷调查和面谈5、价培的的什？向候选评价员提供感观分析基本术与基本方法及有关产品的基本知识、识别和描述感官刺激的能力生的评价员小组能作为特殊的“析仪器”生可靠的评价结果。6、价考的容正确性：考察每个候选评价员是能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；稳定性：考察每个候选评价员对一组样品先后评价的再现度；一致性：考察各候选评价员之间否掌握统一标准做出一致的评价。7、官价验的能区检验区、集体工作区、准备区公、辅助区域8、官价验设的则条件可控、减少外界干扰Word资料.9、官价验内境制要求微气候：温度和湿度21，湿65％。空气流通与洁净清新室外足够的空气流通内的家具用具也要避免产生气味。光线与照明：一般试验室光照度200的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。噪音与振动验要求评人员平心静气状态离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；评试验时更应保持安静。10、感评实样制的求均一性：制备样品各项特性均应全一致；适宜的样品量；恒定和适当样品温度；器皿：特征一致、无味洗涤剂洗、储藏柜无味。11、组或持个官价验步骤确定评价方法；准备主控表；随即编码样品容器并准备样品；准备评分表；将样品呈送给评价员进行评价；将评分表解码；统计结果；数据分析；得出结论。第章差别验1、官价法分：按应用的目的分为：嗜好型和分型；按方法的性质分为：差别检验、感检验以及描述性检验。2、例明别验应用差别检验：确定两个样品之间是有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。3、点验二-三点验基方：括作（控）评分、果计分析法（照）三点检验：三点检验法是同时提三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。二-三点检验：二检验同时提供三个样品，其中一个标明“照”要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”同的一个样品的检方法。第章情感验1、度概及主类:标度：将人的感觉、态度或喜好用特定的数字表示出来的一种方。类型：名义标度、序级标度、等标度、比率标度Word资料.2、项度基原与要式:基本原理供一组不连续的反选项官强度的升高或偏爱程度的增加据感觉到的强度或对样品的偏爱度选择相应选项主要形式：整数标度、语言类标点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。3、虑度法应虑问：标度方法是否有足够的空间来区样品；考虑端点效应考虑给评价员的参照标准、描述言和物理强度标准感官特征的定义要适当、明确在分析之前应考虑数据的转换是符合统计的原理4、序验的本法结分析法排序检验法：指比较三种以上样某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。：①品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列一转换、第二为；②计量F

F

12tbt(tj

R

2j

b(

b:评价员数；t:样品；R:每种样品的秩次和。j③析算出F验设计查附表5临界值F等于临界值，则可判断样品之间有显性差异，反之则不能。第章描述分检法1、述分的型简单描述法和定量描述法2、述分的要容外观色泽，嗅闻气味特征；品尝后口中的风味特征（味觉、觉及冷、热等知觉和余味）；产品的组织特性及质地特性（硬、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；产品的几何特性（颗粒、形态、滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。3、味面及画：对产品风味的整体印象用词汇和字进行描述并以形象的图表示出来的方法。Word资料abiAeabiAe.4、事述分的价需具备些质具备人体感知食品品质特性和次的能力具备描述食品品质特性专有名词定义及其在食品中的实际含义的理解能力③总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力5、分验的本法结分析法概念：要求评价员将样品的品质性以特定标度的形式来进行评价的基本方法。结果分析：（方差分析）1)结果转换为评分；2)的计算：矫正数

T2ab

T样得分总和；a:样数；b:评价员数。

总平方和：

T

2ij

ij

1样品平方和：SST