《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分

《食工艺》复试题－罐部分

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一名解（小分，共10分）头品Food/TinnedFood)：是指将符合标准要求的原料经理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。业菌:罐头食品经过适度的热杀菌后不有人体健康有害的致病性微生物(包休眠体，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物溶值ISV):指定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。浸滞：镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。空胀食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。空收真密封好的罐头静置其空度下降(比刚封好时的真空度的现象。盖坏指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。酸：致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败细菌该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。D值指在一定的件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%需要的杀菌时间。10.Z值：一定条件下，热力致死时间呈倍变化时，对应的热力致死温度的变化值。11.TDT值：，TDT)热力致死时间，是指力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食(或基质)的某一对象菌(或芽孢全部杀死所必须的最短的热处理时间。12.TRT值热力指数递时(ThermalReductionTime,TRT)在何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程如所需的热处理时间min)。13.顶：头食品上表面表与罐盖之间的直距离。14.叠率：卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15.二卷边用两个具有不同形状的槽沟的卷滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16.临压力：菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅的压力差。17.假：指盖钩自行折迭并紧压在折迭身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18.暴：是采用高速真空封罐机进行罐头食的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19.反冷却为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20.硫腐败是由致黒梭状芽孢杆(分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，S与内壁铁质反应生成黑色的FeS沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三填题每题2分，分）

根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。镀薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层合金层厚度等五项指标。

罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。杀锅上排气阀的作用主要是排空气，应在升温菌时闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，可在降温关闭。1

hhhh二卷边的外部技术指标包括卷顶部、卷下缘、卷轮廓内部技术指标中“三率是指叠接、密度皱纹度、接缝卷边完整率。低性食品常以pH4.6来划分酸性罐头食常用高压方进行杀菌处理以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;导罐头食品产生胀罐的主要原因是装过多、排气够、腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体；

导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。10.罐头食传热曲线有线型和线型两，其中直线型为单纯的传或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。11.传热曲的f值罐头食品的传热特性质，f值大，传热速度越慢。12.罐头内腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。13.果蔬罐加工中，热烫方法有热、蒸汽、热和微四。14.阿培尔于1810年发表动物物质的永久保存法书被称为罐头工业之父。15.镀锡薄由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16.罐头食装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。17.玻璃罐卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18.罐头排主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19.常见的头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20.杀菌公

1

2T

3

中，

为升时间，

为灭时间，

为冷降温时间，为灭、冷却时所加的反压。21.影响关真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特种、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高。22.请写出个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、卷、假封、口、牙齿、铁舌23.封罐机重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并坡度。24.罐头食的传热方式有流传热、传导热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、旋式玻璃罐、压式玻璃罐、卷式玻璃罐和垫螺纹式玻璃罐等形式。25.杀菌时茄酱罐头主要靠传导式传热，红烧肉罐头以对方传热。2

26.二重卷的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间

之和。27.排气良的罐头底盖呈状，击底盖发出28.罐头杀一般以肉度杆菌为象菌。

音。29.罐头容按材料可分为

金属容器、玻罐、蒸袋等几大类。30.一般在料中加入环氧树脂以成抗硫涂料，加入

酚醛树脂以成防粘涂料。31.任何工生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度于性罐头。

即为低酸32.罐头杀后不允许有致病菌

和

罐藏条件下腐败菌

存在。四、判断改错题树和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分T）罐卷边叠接率一般不应超过50%否则会影响关头的密封性）得低于50%罐食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零(T)采真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(D值值是微生物的耐热性特征值D值Z值大，则微生物的耐热性越差。F)越强

现用杀菌时间的计算方法(

1F

t0

)将温度下致死率或杀菌强度转换成了标准温度下10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.

所需加热时间表示T）微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数(F大于就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度(F)低于锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好(F)越差为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好()顶适当预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种(T氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起()排不够fh大，则说明罐头食品传热快(慢比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的(T后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程()采成熟度,食成熟度肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性(T罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度(F膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(TD值微生物的耐热性特征值D值大，则微生物的耐热性越差(F强氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的(，足)当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比(F，反比干热条件下杀菌，微生物死亡较快(，慢)平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败(，盖酸)微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数(T)Z值微生物的耐热性特征值Z值越大，则微生物的耐热性越差。F强)在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。(，却)食品的值离微生物生长的适宜pH范越远，则其耐热性变得越强(，弱)3

28.29.30.31.32.

在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活(T蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体(F，不能)半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热T）为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压F冷却）真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度食密封温度和真空室的真空度）33.杀菌过中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的T）34.罐头杀后不再有微生物残留有部分微生物残留）35.真空封时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高）36.罐头杀后应立即冷却到室温℃）五简题回要，简扼作释每题6分，分）锡钢的构各的要学分作；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成

厚度

成分

性能特点机械加工性能良好，钢基

低碳钢

制罐后具有必要的强度锡铁合金层锡层氧化层油膜

<，1.3×10-4mm0.4～1.5×10-3mm单面）10-610-6

锡铁合金结晶纯锡氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬棉籽油癸二酸二辛酯

耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性美观、无毒、耐腐蚀且易焊接经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2.高电焊焊原及响接量主因？原：罐身搭接部分经过绕有铜(间电极)的二个电极滚轮之间时于镀锡板的电阻率远比铜丝高同受到罐身搭接部位处锡之间结点上界面电阻的影(电阻高)在电流的作用下罐搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均而单一的焊接结构。影焊质的要素焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度:频率Hz)、电流强(频高焊点多焊点间距小，焊缝结构牢固I小影响身板熔融程度；焊接力焊滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。4

3.影罐食品微物热的素作。微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数4.果罐食品料色目和法维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5.以频阻焊例说接圆的造程罐身制作：镀锡薄板切板弯曲→成→电阻焊→接涂布及固化翻边罐盖制作：镀锡薄板切板涂油→冲→圆边→注胶烘干成品圆罐烘干补←检漏6.罐食排气法原及特?

卷封排气方法加热排气真空封罐法蒸汽喷射排气法

原理利用空气蒸汽以及食品受热胀的原理，将罐内空气排净的方法采用抽空(真空件)封方法排除罐内空气的方法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐顶隙内汽冷凝而获得罐头的真空度

特点能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好排除。与封罐一起进行；只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。7.金内腐蚀理金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实上是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电:构成原电池：Fe的极电位更负一些，则构成阳极溶释放电子e的极电位比Fe正些，则构成了阴极。阴极：+阳极：FeFe2++2e单纯从原电池理论还不能完成解释在、共存时被蚀的现象。研究明：在无氧条件下，和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁5

的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。8.果罐原料烫目及烫法热烫(blanching)目的：破酶活性，稳定品质，改善风味与质地；软组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；杀附于表面的部分微生物，洗涤作用；排原料组织中的空气。热烫方法热处理100℃或℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大蒸处理100℃左右，溶性物质流失少；热热烫国年开始用于生产点基本上物废水大减少了污染成低％；③保持营养成分，提高了热烫质量。微热:无水、内外受热一，快速。9.肉成及其罐食品的系刚屠宰动物肉放一定时间僵直放定时间成熟肉肉柔软，持水性高肉质变粗硬，持水性降低肉变柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化①织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和acid②（解肌水次黄嘌1.5～2.0unol/g时达最佳状态肉的持水性有所回复渐使僵直的肌肉软化肉风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。响头品热因有些罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：简金罐壁腐的理腐的个段罐食保期影。研究表明：在无氧条件下和在酸中偶时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：第一阶段：Tinplate维着完全锡覆盖层；罐头可以食第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束6

tttttttttt第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用释

A

1

的论实应意。理意：部分致死率

t

A<1.0

杀菌不足A=1.0A〉1.0

杀菌适当杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

A

1

用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。实应意：据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。释

1ALdt

的论实应意。理意：部分致死率

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杀菌适当杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

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1

∵

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FZ

可转化为

1

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令

L

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代入

A

t

dt0则

1ALdt将值入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。以直接用传热的温度曲线，计算出值7

实应意：据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算值释头品菌意及与生学菌区别达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面“”念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到无水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀(商业杀与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。断品不罐食的则评判的两个条件：是进行了封包装?是否进行了商业杀菌处理现业菌哪条径A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水类罐头所采用，是一种最普通的方法。B先热，再装入容器密封、冷却------用的较少。C先热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等体食品;如盒装的果汁、豆奶等述头品菌升、温降冷阶的罐压变。升段通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；恒段锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；降冷段锅内停止通入蒸汽，温度下降压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。定种藏品杀条时需考哪因素它们何响菌果因

素

影

响原料特性(值化学成)影响微生物种类、耐热性；原料种类、品种原料的状态影响罐头食品的传热方式。8

加工方法成品品质要求微生物耐热性酶的耐热性

食品装罐前的处(加热)会改变罐头食品中的微生物类、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。营养、风味和质地等；原料的热敏性。不同类型的微生物，其耐热性不同。采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.试述头产排及菌械备型及要作理a.加排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食装罐后热排气方法加热排气法(食装罐后加热排气方法――将预封或不经预封的罐头送入蒸汽或热水加热的排气箱内在预定的排气温度通常82～℃有的达℃下经一定时间的热处理使罐内中心温度达到70℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法――流体或半流食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度～℃，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内加入预热调好的达到一定温度的汤(℃即封罐。真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多，常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每秒约可升高℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。一般罐头内容物在2分内即能升至℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一的时间，最后进入冷却区进行冷却。高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。9

℃℃10022.简述品菌装技特；高温瞬时灭菌，无菌填充封口23.说明D=的义在℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中﹪原有活菌数时所需的时间是。25.微生的力参Z值定和义什么在热力致死时间曲线上，Z值直线横过一个对数周期时所所改变的温度()；定义：热力致死时间成10倍加或减小时，所对应的杀菌温度的化值；Z值大，微生物的耐热性越强；Z值值样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。28.为什罐中添糖、水汤等？加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本29.罐头品罐用料对料哪要求对食品罐藏容器内壁涂料要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。30.柑橘头现色淀原及防施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度随温度的升高的增加而加大，当温度降低PH值低时则沉淀下来。防止措施：①选皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏5-30天用。②严掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添高分子物质，如CMC④现已有用桔皮苷酶处理的31.青豆头何色10

2232NaCO3-MgAc护色液青豆在沸水中处理3min然置于的NaCO＋0.12%MgAc混液中浸泡30min(温度70，然后取出洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；叶素铜钠染色:青豆先经石灰水处理后再预热染色青豆在1石灰水中处理，经洗涤后置于5中泡15-20min取出漂洗干净然将青豆与0.08％叶绿素铜钠染色液，按重量比，℃下煮制经动水漂洗经法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈，时间愈短，对青豆护色效果愈好。33.清蒸虾出哪质问？注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。34.午餐罐易现些量题生产中易发生平酸菌污染:造肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。35.如何服空罐的暴溢现象？暴溢―――是采用高速真空封罐进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空室的真空度，降低汁液的初温。36.食品罐工要？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。装要迅速：食质量要求一致：保一定的重量：必保持适当的顶隙：重清洁卫生：37.罐头气目？（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。38.为什罐杀后尽冷？11

避免内容物色泽变差、组织软化、风味受;减缓罐头内壁腐;防止减轻水产罐头内容物玻璃状结(MgNH4PO4的成。39.罐内涂的类作？A#214环氧醛脂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。B酚醛树涂特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；C环氧酯化涂特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D防粘料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用环酯化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E冲拔抗涂冲拔抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；冲罐抗硫料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；FEP-3快接补涂使用：100份甲+40份乙+25份苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂罐内接预热或晾干后经焊接加热固化成膜。40.真空罐补加的用将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除41.罐头品代及标打印)方？打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注打印方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号日、生产班组D第一排表示省、市、厂代号和生产班次127其中：D—吉林省12

长春市第一食品厂—第二班生产的，如果天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表示生产日期前数字表示年份。有时01年生产产品也可以只“字，00年生的只打一“字；中间位字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数(1-9月)的月份在年代后面空一格以表示产品是一位数字的份生产的罐;如果是两位数字的月(10-12份)产的打应紧挨年份代号的后面。后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。表生产日期是2001年1月日第三排代表产品的名称代糖水山罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月日生产的糖水山罐头。43.根据品pH值及生的热，将品成几类举例,常的败?菌求根据腐败菌对不同pH值适情况及其耐热性，可按照值罐头食品分为4类：低酸性食品：酸性食品：～4.6

酸性食品：～5.0高酸性食品：pH3.7以A低酸性食品食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌～121。B中性食品～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌～121C酸食品～4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或℃以下介质杀菌D高酸性食品以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或℃以下介质杀菌六、论述题（下题中择1题回.