标准解读
《GB/T 7102.2-1994 食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定方法》是一项国家标准，主要针对食用植物油在煎炸过程中产生的极性组分含量进行测量。该标准适用于评估油脂质量变化情况，特别是在食品加工如煎、炸等热处理条件下油脂品质的变化。
根据这项标准，极性组分是指那些在加热过程中由于氧化、聚合或其他化学反应而形成的、与非极性部分相比具有不同物理化学性质的物质。这些成分包括但不限于游离脂肪酸、单甘酯、二甘酯以及多聚体等。随着煎炸次数增加或温度升高，极性组分含量会逐渐上升，这反映了油脂的老化程度及其潜在健康风险。
测定方法主要包括样品准备、测试仪器的选择（如专用的极性组分测定仪）、具体操作步骤及结果计算等内容。首先需要按照规定量取一定量的待测样品，并确保其处于室温状态；接着使用专门设计用于检测极性组分比例的设备来进行分析。通过对比未经过高温处理的新鲜油脂样本和经过多次循环使用的油脂样本之间的差异，可以定量地得出极性组分的具体数值。
此标准为食品安全监控提供了一种科学依据，有助于指导餐饮业合理管理烹饪用油，减少因过度使用导致的不良影响。同时，对于研究者而言，它也是探索油脂热稳定性、寻找更佳替代品等方面的重要参考工具之一。
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- 被代替
- 已被新标准代替
- 1994-01-24 颁布
- 1994-08-01 实施
文档简介
UDC613.268：543.063C53中华人民共和国国家标准GB/T7102.2-94食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood1994-01-24发布1994-08-01实施中华人民共和国卫生部发布
中华人民共和国国家标准食用植物油煎炸过程中的极性组分GB/T7102.2-94(PC)的测定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood主题内客与适用范围本标准规定了柱层析法测定食用煎炸油中的极性组分本标准适用于煎炸各种食品的植物油、动物油及精炼油中的极性组分的测定。2术语极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应,产生了比正常植物油分子（甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和段基的甘油三酸酯)热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂防酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。3原理经过煎炸的油脂通过装有吸附了一定水分的硅胶柱时,在流动相的洗脱下，其中的甘油三酸酯(即经煎炸未改变的油脂)首先被洗脱而流出色谱柱。挥去洗脱剂，称量,即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量就是极性组分的质量(即经煎炸后发生了化学变化的油脂)。成剂4.1硅胶(柱层析用),粒度范围60～100目，按下面的方法使其含水量约为5%;置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶和8g水，放入500mL带有玻璃塞的磨口锥形瓶中，机械震摇1h，密封备用。4.22石油醚(沸程30～60℃)+乙醚洗脱剂：87+13（V/V）。4.3海砂：通过锻烧和酸洗纯化，4.410%锯磷酸乙醇溶液显色剂4.5高效薄层硅胶G板(无荧光)5仪器采用两种类型的层析柱，当实验室温度在25℃以下时，可采用A型（常用)层析柱;超过25℃时，采用带
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