第10章 特殊人群的膳食与营养

孕妇营养

乳母营养婴儿营养

幼儿营养

第十章特殊人群营养

青春期营养

老年人营养

特殊环境人群营养10.1

孕妇营养

一、孕妇生理特点内分泌改变血容量与循环血量增加，心率加速，心脏负担增大呼吸加快，上呼吸道粘膜增厚，易于感染胃酸减少，胃肠蠕动减慢，胀气、便秘、食欲不佳肾脏需排泄母子双方的代谢产物而负担加重子宫与乳房增大，压迫输尿管而致泌尿系统感染甲状腺功能旺盛，新陈代谢率增加二、孕妇营养需要1、热能

妊娠全过程中孕妇体重要增加12kg左右。孕中、后期每天要增长60g，规定自妊娠4个月至临产，每日热能供给量比非孕妇女增200kcal。孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，并需密切注意体重增长情况。

孕期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质950g，如孕中、后期，每日需增加5g蛋白质，如蛋白质来源以植物性蛋白质为主，生物学价值在60左右，则需增加8.3g。孕期自尿中排出氨基酸较多，再加之消化吸收率的差别与个体差异，因此我国规定孕中期每日多供给15g，孕后期多供给20g。（非孕妇女？）2、蛋白质

虽然孕期储存脂肪较多，但孕妇血脂已较非孕时增加，故不宜增加脂肪过多，能达到脂肪供热比25％即可。注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用植物油。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。3、脂类

摄入碳水化合物可很快供给热能，胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源，因此消耗葡萄糖较多，摄入不足，需动员体内脂肪分解，可产生酮体，发生酮症酸中毒，影响胎儿智能发育。碳水化合物热比需60%。因此，以摄入淀粉类多糖为宜，不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。4、碳水化合物（1）钙最后1个月每天要吸收350mg钙。为防止骨质疏松及妊娠高血压综合症，都需要增加钙的摄入。因此每日供给1200mg。一般含钙高的牛奶、豆类、芝麻酱、海带、虾米皮之外，也可用一些强化钙的食品。

大量钙会妨碍铁的吸收，有人给孕妇补充碳酸钙每天1000mg

l2周后，铁蛋白降低，故钙剂使用的品种、剂量、时间要恰当。5、无机盐与微量元素（2）铁

孕中期因血容量增加及胎儿需要，每日共需铁3mg，孕后期为4mg。动植物混合性食物中的铁吸收率平均为10%，故需35mg/d（孕晚期）。

新生儿身长与母亲血清铁和血红蛋白含量成正相关。铁的膳食来源有哪些？（3）锌

锌与胎儿关系密切，孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功能差，大脑发育受阻。孕妇多采用动物性食物中的锌。植酸和食物纤维可抑制锌吸收，钙与锌吸收相拮抗，大量铁与叶酸皆可妨碍锌吸收。我国推荐的孕妇锌供给量为16.5mg/d。（4）碘孕妇甲状腺功能旺盛，甲状腺素与蛋白质合成有关，可促进胎儿生长发育，妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国推荐的孕妇碘供给量为200μg/d。妊娠中、后期以每周进食一次海带为宜。（1）维生素A

孕妇维生素A不足的临床症状少见，但可见到暗适应时间延长。低脂肪、高纤维饮食和肠道寄生虫可降低β-胡萝卜素转化为维生素A，而维生素E可促进其转化。维生素A过多可能产生致畸作用。推荐的孕妇供给量为800-900μg/d。6、维生素

缺乏维生素D可致孕妇骨质软化、骨盆畸形。在孕妇有低钙症状，血中钙磷乘积低于40时，胎儿可有先天性佝偻病。一般孕妇血中维生素D3随孕期而下降。孕妇应多接受日光照射。多吃海鱼、禽、畜肝脏，蛋、奶。推荐的孕妇供给量为10μg/d。（2）维生素D

孕妇血浆中维生素E含量增高2倍，血维生素E水平与维生素A含量正相关。胎儿血中维生素E仅为母血含量的1/3，说明维生素E经胎盘传递受限。早产儿在产前维生素E储备不足，出生后肠道又不能很好吸收，易发生维生素E缺乏，出现贫血、水肿、皮肤红疹与脱皮症状，重者发生溶血性贫血。（3）维生素E

近年来，人们喜食精米、白面，再加烹调损失较多，致使维生素B1摄入不足。维生素B1不足孕妇常有腓肠肌触痛，膝腰反射迟钝，胃肠蠕动减慢、消化不良症状。

提倡孕妇多用粗粮、杂粮，并改善烹调方法。（4）维生素B1

由于孕妇的热能与蛋白质需要量增加，维生素B2的需要也增大，孕中期维生素B2不足及缺乏者占被测人数的27%，而孕后期则占被测人数的47%。

孕妇除食用肝脏，蛋黄等食物外可采用黄小米、黄豆渣等富含维生素B2的食品。（5）维生素B2

叶酸缺乏可能导致神经管畸形，过多也可能产生神经系统的损伤。推荐600μg/d。（6）叶酸

维生素C可促进胶原组织形成，维持骨骼牙齿正常发育，参与叶酸转化为四氢叶酸，且对铁的吸收有利，孕期不能缺少。

应多吃蔬菜，以增加维C摄入量。（7）维生素C三、孕妇的合理膳食1、充足的能量2、较高的蛋白质3、丰富的无机盐和膳食纤维4、食物多样化5、不同孕期的膳食应有所不同6、注意饮食卫生7、少时过咸、过甜和油腻的食物8、不吃刺激性食物9、各餐食物分配合理10、养成良好的饮食习惯四、孕期营养不良症1、孕妇营养素缺乏影响母体健康

如妊娠期贫血、妊娠高血压综合症、甲状腺肿大等。2、胎儿和新生儿死亡率高3、低出生体质量4、早产儿及小于胎龄儿5、脑发育受损及先天畸形10.2

乳母营养一、哺乳期生理

催乳激素和下奶反应调节下，开始泌乳。乳母的营养不仅需要适应母体本身的需要，同时也要适应母乳泌出的需要。二、乳母营养需要1、能量

乳母的产乳效率约为80％，乳母每日分泌的乳汁约含能量570kcal，则需多摄入712kcal。由于孕期储存了一些脂肪，可用于补充部分能量。但由于哺育婴儿的操劳，及乳母基础代谢率稍高，以及乳腺泌乳活动所需能量，我国建议乳母每日应多摄入能量500kcal。2、蛋白质乳母氮代谢加速，需增加蛋白质的摄入量。全日乳中含蛋白质约12.8g，如以产乳效率80%计算，则需16g蛋白质。因膳食蛋白质的利用有一定的差异，有些食物蛋白质利用率较低，再加上30%的安全系数，则需20.8g。考虑到乳母个体的差异，我国规定每日给乳母增加20g的优质蛋白质。

3、脂肪脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要。婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳脂为哺乳前的3倍。但膳食也可影响乳中脂肪的含量。如乳母摄入UFA较多，其乳中含量也增加。能量达到膳食总能量的20％-25％，必需脂肪酸的含量要适宜。4、矿物质钙：乳母食物中不足或不能有效吸收，体内的钙将移出以稳定乳汁钙，此时出现钙的负平衡，可发生骨质软化症，每天1200mg。铁：每日从乳汁中分泌量为0.4mg，而铁的吸收率为10%，则每天需多供给4mg，每天25mg。碘：高于母体血浆的浓度，与婴儿的生理需要量有关，每日200μg。锌：20mg；硒：50μg。5、维生素

维生素A：每日1200μgRE。维生素B1和B2：每日供给1.8、1.7mg；维生素C：每日l30mg；乳母还要注意摄入含维生素E、B6、B12、尼克酸、叶酸丰富的食物。三、乳母的合理膳食1、充足的能量2、充足的优质蛋白质3、多食用含钙丰富的食物4、重视蔬菜和水果的摄入5、膳食多样化，粗细粮搭配10.3

婴儿营养一、婴儿生长发育特点

生长发育第一高峰期，12月时，体重增加2倍、身高增加0.5倍。脑质量达到0.9-1kg，接近成人2/3。消化器官尚未发育成熟，胃容量小，消化功能不完善。二、婴儿营养需要特点1、能量

需要95KCal／kg.d，是成人的3倍。生长发育需要的能量占摄入总能量的1/4-1/3。2、脂质

提供高热量营养素，促进脂溶性维生素的吸收，避免必需脂肪酸的缺乏。脂质供应的热量占总热量之比的35-50%，主要来源是乳类和代乳食品。母乳中脂质所占的热量50-55%，不饱和脂肪酸含量55%以上。

应有28-63%的热能由糖类获得，母乳组成中37-38%的热量来自乳糖，牛乳中仅有26-30%。婴儿3个月时开始有淀粉酶产生，多糖类食物要在4-6个月才慢慢添加。3、糖类

推荐量：1.5-3g/kg.d单位体重需要量大于成人。必需氨基酸比率大于成人。必需氨基酸种类还有组氨酸、半胱氨酸和酪氨酸。4、蛋白质

正常新生儿有足够的铁储存，可以满足4-6个月的需要，4-6月后要添加含铁辅助食品。

钙的摄入可以基本上由母乳和牛奶供给。5、矿物质

母乳中VD稍低，母乳不足时，可以考虑每天额外补充10μg的维生素D。另外可能缺乏VC，在整个喂哺期保持。6、维生素三、母乳喂养1．母乳蛋白质约2/3为乳清蛋白，易于消化吸收利用。2．母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高。3．母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收。4．矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负荷过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高。5．母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。6．母乳在婴儿肠道内产生促进双歧杆菌生长因子，有利于杀灭肠道致病菌。四、配方食品

以母乳构成为依据，注意满足婴儿的营养素基本需要。1．蛋白质不要高于实际需要，其氨基酸模式要与人乳相似。牛乳所含胱氨酸与牛磺酸较低，配方乳中最好适当强化胱氨酸和牛磺酸。2．加入配方食品中碳水化合物量不宜过高，其供热比约为40%。蔗糖甜度大，可引起婴儿食量过大，并在乳牙长出后会引起龋齿发生。3.配方乳可用植物油代替部分牛乳脂肪达到较好的吸收率，总热能中亚油酸应达到3%-4%4．一般配方食品中均强化VD，VE含量应与多不饱和脂肪酸量相应，新生儿应用的配方乳中应含一定量维生素K。5．牛乳中钠、钾、氯含量高于人乳，不适合婴儿肾脏的排泄能力，故配方乳品应尽可能除去过多的盐含量，达到人乳含盐水平。五、婴儿辅助食品

遵循从一种到多种，由少量到多量，由稀到稠，由细到粗的原则。菜水、果汁、蛋黄、面糊、稀粥、肉泥、莱泥等。2-4周开始用鱼肝油补充维生素A、D。2月龄时用菜水、果汁供给维生素C。4月龄时应加铁，蛋黄所含铁虽吸收率不高但便于婴儿食用，仍为婴儿补铁的好辅食。蛋黄量逐渐增加，待6个月时可给整个鸡蛋。

淀粉类食物也于4月龄时添加，自浓米汤开始至烂粥。

5个月后可给果泥、菜泥及鱼泥。

7个月后可给饼干、烤面包片等以利于婴儿出牙，同时逐渐给肉末、肝泥、碎菜、豆腐等。

10个月后即可食用软饭、挂面、碎肉及带馅食品。10.4

幼儿营养一、幼儿生长发育特点

体质量每年增加2kg，身高第二年增加11-13cm,第三年增加8-9cm。

热能和蛋白质相当于其母亲的一半，矿物质和维生素大于成人的一半。胃容积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能力远不如成人。二、幼儿的膳食

不应过早的让幼儿进食一般家庭膳食。

以乳类为主过渡到以谷物为主，其它食物为辅的混合膳食，食物种类要多样，制作要细，营养密度要高，少量多食，有一定的户外活动。三、婴幼儿常见营养缺乏症

1、佝偻病

2、缺铁性贫血3、锌缺乏症4、蛋白质-能量营养不良10.5

青春期营养一、青春期生长发育特点

生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的1/5是在青春期增加的，体重增加20-30kg。

生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。二、青春期营养需要1、能量

女孩8.36-9.62MJ/d

男孩8.8-12.0MJ/d

供热比13-15%，十岁以上男孩70-85g/d；女孩65-80g/d。

动物和大豆蛋白占1/2。2、蛋白质

供热比50-60%每天应该有300-450g的糖类供应。3、糖类

钙：1000mg/d，男孩女孩一样。

铁：女性18-25mg/d,男性16-20mg/d。

碘：120-150μg/d。

锌：15-19mg/d。4、矿物质1、养成定时规律用餐的习惯2、摄取平衡膳食3、提倡课间加餐4、维持适当体重三、青春期合理膳食10.6

老年人营养一、老年生理代谢特点

1、代谢功能低下

2、体内成分改变

3、器官功能改变感觉器官功能的改变消化系统功能的改变循环系统功能的改变肾功能的改变其它功能的改变器官功能改变1、能量

热能的摄入应该随着年龄的增长而逐渐减少，60岁以后应该较成年人减少20％。

主要减少碳水化合物和脂肪的含量。二、老年人营养需要

蛋白质供应不足时，可能出现负氮平衡；供热比15%，男75g/d；女65g/d。

动物和大豆蛋白占1/3-1/2。摄入不能过多，加重肝脏和肾脏的负担。2、蛋白质

脂类摄入不宜过多，特别要限制高胆固醇、高饱和脂肪酸的动物性脂肪以及肝、脑、蛋黄等的摄入，应该以PUFA富含的植物油为主。供热比在总能量的20-25%为宜。3、脂肪

尽量不要使用纯糖或者甜食，应选择多糖类事物，注意膳食纤维的摄入。供热比在总能量的55-65%为宜。膳食纤维的适宜摄入量应为30g/d左右。4、碳水化合物钙：老年人钙的吸收和储存能力较差，代谢排出量反而有所增加，易出现负钙平衡，易发生骨折，1000mg/d。铁：易患缺铁性贫血（50%），15mg/d。

5、矿物质维生素A：男：800μg/d视黄醇当量，女：700μg/d。2/3来自绿叶蔬菜的胡萝卜素，其它由动物性食物提供。维生素D：易出现腰腿痛和骨质疏松，10μg/d维生素E：14mgα-生育酚当量。每克不饱和脂肪酸约需要0.4mg维生素E。维生素C：100mg/d，与成年人相等。6、维生素1、节制饮食，总热能不宜摄入过多。

2、务求清淡，要荤素搭配，平衡膳食。

3、少食多餐，每餐吃七分饱即可。

4、多食水果，蔬菜，易于消化。

5、多补钙，铁，少吃盐和甜食。6、多利用清蒸、清燉、炒、卤或水煮等方式烹调，少用油炸、油煎。7、若咀嚼有困难，蔬菜水果可用果汁机搅碎或用刀剁碎或煮烂，连同果菜渣一同吃下。三、老年人饮食原则10.7

特殊环境人群的营养人处于特殊的外界环境或特种作业下生活或工作，往往会出现生理异常，直接影响机体的生理状况。人体对上述特殊环境条件的刺激而发生的体内调节过程称为应激反应。而人体的应激反应力与营养有着密切的关系。1、高温环境条件下人群营养通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。人体在高温环境下劳动和生活时，依赖大量出汗及汗液的蒸发来调节和维持正常体温。

大量出汗可引起下列生理上的适应性改变：

1、水及无机盐的丢失当丢失量超过体重的5%时可引起中暑。2、水溶性维生素的丢失3、可溶性含氮物的丢失4、消化液分泌减少，消化功能下降5、