牛乳基础知识

牛乳基础知识

什么是乳?牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品。1.乳的生成

乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都是来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。（一）、乳的生成和分类2、乳的分类：

生理异常乳——营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、

低酸度酒精阳性乳化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳、微生物污染乳病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病

产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳异常乳常乳乳异常乳异常乳的概念正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，称为异常乳，不适于加工优质的产品．异常乳生理异常乳（1）营养不良乳饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。（2）初乳初乳是产犊一周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。其物理性质也与常乳差别很大，故不适于作为一般乳制品生产用的原料乳。但其营养丰富、含有大量免疫体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料。异常乳（3）末乳指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。异常乳

2、化学异常乳（1）酒精阳性乳酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳。高酸度酒精阳性乳挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁殖，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。一般酸度在24OT以上时的乳酒精试验均为阳性。

异常乳

（2）低成分乳由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。（3）混入异物乳－偶然混入的异物－人为混入的异物：掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪如等。－经牛机体污染的异物（4）风味异常乳生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味异常乳

3、微生物污染乳

4、病理异常乳－乳房炎乳－其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。

常见异常乳常见异常乳

1、酒精试验阳性乳以酒精试验规定的方法，检乳出现絮状判断为酒精试验阳性乳。导致出现酒精试验阳性乳的因素有：饲喂变质饲料，较长时间以来饲料供给不足，投给的食盐过量，饲料中维生素量欠缺。乳牛患乳房炎、肝机能障碍、软骨病等。酒精试验操作不当，供试酒精长期保存，检前未测定pH及酒精浓度。或检乳与等量酒精混合时间过长，方进行观察。或检乳低温保存时间较长，电导率已起变化，钙溶解度增加，亦会呈现阳性反应。盐平衡丧失，离子性钙增加，钙、磷比例不均衡。常见异常乳

常见异常乳

2、低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验阳性，酸度不高（低于酒精试验相对酸度值），煮沸试验不凝固的一类异常乳。低酸度酒精试验阳性乳现在较为多见，尤其是在青饲料更换最初时期。分析产生原因系与酪蛋白结合的钙转变成离子性钙，柠檬酸的合成减退，游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。产乳期中长期饲喂水花生、水葫芦等水草，感染肝片吸虫，亦会引发此类异常乳。确定为低酸度酒精试验阳性乳的乳原料，可供制作杀菌乳，但不宜作淡炼乳的原料乳。常见异常乳

常见异常乳

3、乳房炎乳奶牛乳房炎病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性肠炎外毒素，即肠毒素。该菌在奶中产生肠毒素的条件为在20～37℃条件下，经4～8h即可产生肠毒素，破坏牛乳中存在的肠毒素需加热至100℃，并持续2h。乳房炎乳中的钠、氯、非酪蛋白态氮、体细胞数、pH等均较正常乳有所增加，钙、镁、磷、铁、脂肪、乳糖、酸度、非脂乳固体有所减少，各种维生素含量液有所变动，此系病原菌侵入乳房，乳腺细胞透过性增加，乳汁生成机能减退所致。

（二）、乳的物理性质1、乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其他色泽的均为异常乳。2、乳的气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。

3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。

4、乳的比重、密度：乳的比重指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密度、比重随温度而变化。

6、冰点：牛乳的冰点一般为-0.525至-0.565。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分，二者之间保持着一定的平衡关系，其中之一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保持一种稳定状态。一旦乳中加入水，冰点就发生变化。可以根据冰点变化计算出大致的掺水量。

7、乳的沸点：牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量的影响。浓缩到原体积1/2时，沸点上升到101.05℃。

（三）、牛乳主要成分的化学性质

一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影响而有所变动。2、脂肪

脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中。脂肪球表面有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。牛乳在遭到强烈震荡或不规则快速搅拌时，脂肪球膜被破坏后，脂肪球就会聚结、粘连在一起析出。脂肪易受环境（光、热、氧气）的影响被氧化产生氧化味。经微生物污染后，则分